Kulinarisch und nachhaltig ausgezeichnetes Trøndelag

In die gleichermaßen coole wie romantischen Stadt am Trondheim Fjord und Nidelva-Fluss zieht es seit ihrer Ernennung von Trøndelag zur Europäischen Gastronomieregion 2022 nicht nur Gourmets aus allen Ländern dieser Erde. Auch Pilger machen sich seit langem auf den insgesamt 643 km langen St. Olavsweg mit dem Ziel, in der gotischen Nidaros-Kathedrale, dem norwegischen Nationalheiligtum von 1152, das Grab des Heiligen Olavs zu besuchen.

Aus Anlass des Bocuse d’Or Vorentscheids, dessen Finale seit 1987 alle zwei Jahre in im französischen Lyon stattfindet, ist im März 2024 in ganz Trondheim eine gewisse Aufregung zu verspüren. Alle Restaurants wollen das Beste geben, die internationalen Gäste mit ihren hochwertigen kulinarischen Schätzen der Region bekanntmachen – was konkret bedeutet: hochwertigste Küche. Wie etwa in der „spontan Vinbar“.

In dem jungen Bistro kommen Auge wie Geschmacksknospen voll auf ihre Kosten. Das ganze Ambiente ist unkompliziert anregend. „Wir wollten endlich unseren Traum verwirklichen, Essen in hoher Qualität anzubieten“, sagt Chef Frederik Engen. „Ohne viel Schnick Schnack, oder „DillDall“, wie die Norweger sagen. Aus der Idee entwickelte sich schnell ein Fine Dining Konzept: Klare gute Aromen und saisonale, Zutaten! Ein Menü zählt fünf oder zehn Gänge, einer spannender als der andere.

Die knusprige, filigrane Rosette zur Einstimmung, gefüllt mit Weißfischrogen und Sour Cream ist bereits ein Kunstwerk für sich. Später ein mit schwarzen Trüffeln und Algen geschichteter Heilbutt „head cheese“, oder „30 Tage trocken gereifter Heilbutt mit isländischer Wasabi-Sauce aus hellem Sauerrahm-Austern-Dillöl“ – Speisenamen wie Geschichten. Eines der Desserts schließlich ebenfalls spektakulär serviert: Caramelia Valrhona Schokolade, dunkel gerösteter Topinambur, Milcheis mit Tonkabohne.

Der Reichtum des Ozeans

Trøndelags Küsten bergen wunderbare Zutaten – sowohl von den „grünen“ als auch von den „blauen“ Feldern. Die Insel Frøya an der nahen Nordatlantikküste, die man durch einen fünf km langen Felsentunnel erreicht, gehört zu den größten Entwicklungsgebieten nachhaltiger Aquakultur. Von dort kommen die beliebten Jakobsmuscheln, die auch das Symbol für Pilger schlechthin sind. In den Buchten, Riffen, Klippen und Fjorden der mehr als 5400 Inseln des Archipels fühlen sie sich offenbar besonders wohl.

Zwei Boote der SeaShell AS fahren jeden Tag zwei Mal hinaus. Wöchentlich ernten die Taucher etwa 1000 Kilogramm – per Hand. An Land in großen Becken mit Meerwasser gereinigt und einzeln vermessen (die zu kleinen kommen zurück ins Meer) beliefert das nachhaltige, preisgekrönte Vertriebs- und Produktionsunternehmen für Frischfisch und Schalentiere die exklusivsten Restaurants der Welt mit seinen Produkten. „Auch roh schmecken sie ausgezeichnet, mit leicht süßem Nachgeschmack. Geöffnet werden die Schalen mit einem gezielten Messerstich, den knallorangefarbenen Rogensack „Corail“ wirft Frank stets zurück ins Meer, den meisten Menschen schmecke er zu streng nach Fisch. Seeadler und Möwen warten schon kreisend über der Bay. Genossen wird von Gourmets nur der weiße Muskel, die „Nuss“.

Lachs, Forelle und Hering – unverzichtbare Delikatessen

Der eine fängt ihn, der andere verarbeitet ihn – den Lachs! Räucherlachs ist wohl der wichtigste nordische Beitrag zur internationalen Esskultur. Hoch die Qualitätssicherung bei SalMar: Vom lebenden Lachs bis zur fertig verpackten Lende vergehen nur zwei Stunden. GARNVIKs Røkeri begann vor Generationen in einer Garage – mit einem kleinen Räucherofen. In der mittlerweile weiträumigen Produktionsstätte widmet man sich mit neuesten Nachhaltigkeitskenntnissen und altem Lebensmittelwissen Lachs wie Forelle und kreiert darüber hinaus edle Saucen auch für die Heringe im Glas.

Hotel FRØYA setzt Maßstäbe

Man möchte bleiben: klare Luft, jagenden Wolkenformationen, das würzige Meeresaroma öffnen Herz und Sinne. Markante Fyr, spektakuläre Schiffswracks, Heidekraut und Felsen über Felsen. Das Hotel FRØYA an der Ostküste ist eines der besten Hotels Norwegens, eine wichtige Gourmetadresse. Wie schon erwähnt: Trøndelag und Trondheim waren 2022 „Europäische Gastronomieregion“. Das Haus ist zertifizierter Gastgeber und stolzer Unterstützer dieser Auszeichnung. Im Restaurant HAVHEIM und der SKYBAR, wo es sich bei endloser Aussicht vorzüglich dinieren lässt, setzt Chef Dennis Slaitas Maßstäbe. Neben großer Fischauswahl serviert er feine Schalentiere, Wildgerichte und Wildschaffleisch. Auf der Nachbarinsel Hitra lebt die größte Rothirschherde Nordeuropas sowie eine beträchtliche Anzahl an Rehen und eine kleinere Elchpopulation. Die Wildschafe, Altnordische Schafe oder auch Villsauer Schafe genannt, sind eine Rasse mit großer genetischer Vielfalt und krankheitsresistent.

Nachhaltigkeit auf Norwegische Art

Diese Schafe fressen sich genüsslich durch Heidekraut, Kräuter, Algen und Seetang, und erhalten so gleichzeitig die Küstennatur. Tiere führen auf den Inseln ein freies Leben. „Alle Tiere müssen glücklich sein“, ist das Motto! Sie haben ihre eigenen Betten zum Schlafen, werden gebürstet, kuscheln und haben viel menschlichen Kontakt. „Hirsche und Wildschafe sind ein spannender Rohstoff mit herrlich feinem Geschmack, sagt der junge Chef“. Ihr Fleisch schmeckt zart und kräuterwürzig“. „Kurzstrecken-Essen“ nennt er das Essen. „Erlesenste Zutaten von der norwegischen Küste als Basis, biologisch, gesünder für Natur, Klima und Tiere“.

Schafsfleisch kann auch authentisch im nostalgischen HURRAN Gård Bauerncafé von Aina Taraldsen Sandvik in Hamervik gekostet werden – auf der sonnigen Terasse, als herzhaftes Gulasch. Pflanzen, Gemüse und Kräuter, die in der Küche verwendet werden, kommen von Elisa auf der Insel Helgebostad Hagebruk, wo sie mit Scharen von Hühnern und Enten lebt.

Die insgesamt sechs Insel-Produzenten haben sich auf Frøya zusammengeschlossen, um gemeinsam ihre Vision zu realisieren, mit den Ressourcen, die Frøya zur Verfügung stellt, zu 100 % biologisch zu wirtschaften. Bei der Vielfalt der Käsesorten gerät man ebenfalls ins Schwärmen – sie kommen von der Nachbarinsel Hitra aus der Produktion von Bodil Birkeland. Ihr Höhlenkäse hat schon viel Aufmerksamkeit erregt, ist national wie international ausgezeichnet. Last but not least kommt auch das Bier aus den Brauereien von den Nachbarinseln Hitra und Uttian – es hinterlässt einen Hauch von Meeresbrise auf der Zunge.

Das skandinavische Hotel-Frühstücksbuffet entdeckt man auch besonders köstlichen Hühnchensalat. Überall in Norwegen und so auch hier werden die glücklichen Hühnchen von „Norsk Skylling“ geschätzt und verarbeitet. Das rundum tierwohl- und klimafreundliche Unternehmen in Orkanger heimst einen Preis nach dem anderen ein. Die Hühner können in ihrem eigenen Tempo wachsen, sich frei bewegen, und bei Tageslicht ihr arttypisches Leben leben – trinken und gackern, wann und wo sie wollen. Nicht umsonst erhielt „Norsk Kylling“ u.a. auch noch die globale Bestnote für Lebensmittelsicherheit.