Das Saarland liegt geographisch Seite an Seite mit Frankreich. Früh etablierte sich so im Saarland der französische Gedanke des Genusses: Essen ist nicht nur eine Notwendigkeit, sondern eine Haltung. Es entstand eine regionale Küche, die typisch deutsch-deftig sein kann, zugleich aber ein ausgeprägtes Gespür für hochwertige und saisonale Grundprodukte, Respekt vor dem Handwerk, für feine Weine und lange Tischgespräche verinnerlicht hat. Heute verfügt das flächenmäßig kleine Saarland mit 14 Michelin-Sternen über eine außergewöhnlich hohe Dichte an Gourmetrestaurants, in denen auch heimische Weine die Gerichte ergänzen. Und weil der hohe Genuss immer auf dem Feld, im Stall oder dem Weinberg seinen Ursprung hat, sind es Menschen wie Landwirtin Jennifer Blasius und Speiseöl-Erzeuger Patric Bies, die wesentlich dazu beitragen, dass die kulinarische Seite des Saarlands weit über seine Grenzen bekannt ist und geschätzt wird. Beide glauben an die Qualitätsmerkmale Herkunft, Handwerk und Verantwortung. In einer Zeit, in der Lebensmittel aus aller Welt jederzeit verfügbar sind, machen sie das Naheliegende zum Besonderen.
„Farm-to-Table“-Idee
Der Geschmack des Saarlands beginnt mit der Entscheidung, alte Arten wiederzubeleben, Tiere als wertvolle Lebewesen zu respektieren und regionale Lebensmittel nicht möglichst billig, sondern möglichst gut zu erzeugen. Diese Entscheidung führt z.B. auf einen Bauernhof im Hochwald. Auf dem Dösterhof bei Wadern führt Jennifer Blasius gemeinsam mit ihrer Familie einen Betrieb, der beispielhaft für eine neue Generation regionaler Landwirtschaft steht. „Wir wollen zeigen, dass es auch anders geht“, sagt die Tierärztin und Landwirtin. „Wir betreiben eine vielfältige, tiergerechte und bäuerliche Landwirtschaft, die transparent ist für alle interessierten Menschen.“ Sogenannte Hochleistungstiere suchen Besucher auf dem Dösterhof vergeblich, denn Jennifer Blasius und ihr Mann setzen auf alte Rassen, die genügsam, gesund und robust sind. Die Rinder leben von Geburt an und bis zu ihrem letzten Tag in der Herde oder im Familienverband, das Futter stammt von eigenen Wiesen und Weiden. Alle Produkte werden in der Direktvermarktung über den Hofladen verkauft oder zu leckeren Gerichten verarbeitet, die in der Hofgastronomie mit Hofcafé und Biergarten angeboten werden.
Das Öl der Kelten und die Zukunft des Genusses
Auch die Begegnung mit Patric Bies macht deutlich, wie achtsam und kreativ die Genusshandwerker des Saarlandes mit ihrer Heimat und ihren Ressourcen umgehen. Im Biosphärenreservat Bliesgau betreibt Patric Bies zusammen mit Jörg Hector die Bliesgau Ölmühle. Seit vielen Jahren beschäftigt er sich mit heimischen Ölsaaten und alten Kulturpflanzen – und entdeckte das Leindotteröl der Kelten wieder für die deutsche Küche. Archäologische Funde belegen, dass Leindotter in Mitteluropa schon in der Bronzezeit sowie in der keltischen Epoche angebaut und zum Kochen, für Lampen und als Heilmittel verwendet wurde. Trotz ähnlicher Namen stammen Leindotteröl und Leinöl übrigens von völlig unterschiedlichen Pflanzenfamilien. Während Leinöl aus Flachs gewonnen wird, ist die Leindotterpflanze als Kreuzblütengewächs verwandt mit Raps und Senf und ihr Öl im Geschmack deutlich milder. „Neben Sonne und Wasser beeinflusst vor allem das „Terroir“ des Bliesgaus – mit seinen Muschelkalklandschaften und oberem Buntsandstein – die Qualität unserer Speiseöle“, beschreibt Patric Bies. „Die Landschaft gibt ihnen ihren einzigartigen Charakter.“
Foto: Eike Dubois
