Bereits vor zwei Jahrzehnten absolvierte Clemens Rambichler seine Ausbildung unter der Leitung von Ulrich Heimann und sammelte am Obersalzberg erste Erfahrungen in der Sternegastronomie. „Die Erinnerung an meine Lehrzeit bei Ulrich Heimann ist sehr präsent. „Es ist mir eine besondere Freude, nun gemeinsam mit ihm ein Menü zu kreieren“, so der Ausnahmekoch.
An diesem Abend demonstrieren Rambichler durch drei Gerichte und Heimann durch zwei Gerichte ihr kulinarisches Geschick. Der Drei-Sterne-Koch wird die Gäste des PUR unter anderem mit einem frühlingshaften Kaisergranat auf einer schaumigen weißen Tomatensauce, verfeinert mit geschichtetem Kopfsalat, knackigen Zucchini und Pinienkernen, verwöhnen. Einen weiteren Gang bildet Rambichlers in Nussbutter pochierter Steinbutt, angereichert mit Kalbskopf, Kaviar und gepufftem Buchweizen und übergossen mit einer Jus aus Roter Beete. Auf der Menüfolge steht zudem auch Heimanns regionaler Saibling, veredelt mit einem Öl aus gemahlenen Lauchblättern, serviert an Kohlrabisalat und Erbsencreme. Als weiteren Höhepunkt präsentiert der Zwei-Sterne-Koch Wagyu-Rind an klassischen Spargel und Morchel Variationen. Den kulinarischen Abschluss bildet Rambichlers Tarte mit Aromen von Ananas und Mango.
Foto: Kempinski
