Im Mittelpunkt des Essenz steht der 23-jährige Küchenchef Michel Fischer, der schon früh wusste, dass seine Zukunft in der Küche liegt. Geprägt wurde er in der Lehrzeit bei Sternekoch Volker Fuhrwerk im Hotel & Restaurant Ole Liese auf Gut Panker. Dort lernte er Präzision, Respekt vor dem Produkt und die Geduld, die gutes Handwerk braucht.
Diese Haltung prägt nun auch das Konzept des Essenz. Auf der Karte trifft moderne Fusionküche auf vertraute Aromen. Saisonale Zutaten bilden die Grundlage, mutige Kombinationen sorgen für neue Akzente. Gleichzeitig bleibt Raum für Erinnerungen: Wenn aus der Küche der Duft von Torten nach Großmutters Rezepten zieht, geht es nicht um Nostalgie, sondern um ehrliche Genussmomente.
Gemeinsam mit Claudia Fischer und einem kleinen Team setzt Michel Fischer auf persönliche Gastlichkeit statt anonymer Distanz. Die wechselnde Speisekarte folgt dem Rhythmus der Jahreszeiten, verzichtet auf Effekthascherei und lädt dazu ein, sich Zeit zu nehmen.
Ankommen am Tisch
Der Abend beginnt leise, fast beiläufig, und doch mit einer klaren Ansage: Auf dem Tisch landen Sauerteigbrot und ofenwarmes Focaccia. Die Krume noch feucht, die Kruste mit genau dem richtigen Widerstand. Dazu Nussbutter, die mit ihrem warmen, runden Aroma sofort Tiefe schafft, und ein grünes Lauchöl, das Frische ins Spiel bringt. Ein Einstieg, der nicht nur satt macht, sondern den Ton setzt: Hier geht es um Produktqualität und um kleine, präzise Akzente. Im Glas begleitet ein Riesling „XX“ 2023 vom Weingut Dr. Crusius von der Nahe den Auftakt. Der Wein zeigt sich klar und lebendig, mit saftiger Frucht und feiner Säure. Er nimmt die buttrige Fülle auf, schneidet sie elegant auf und sorgt dafür, dass der Gaumen wach bleibt – ein Gespräch zwischen Brot, Fett und Frische, das sofort Lust auf mehr macht.
Als Vorspeise folgt ein Carpaccio vom Hamachi, hauchdünn geschnitten, fast transparent. Die Textur des Fisches ist weich, der Geschmack zurückhaltend und präzise. Dazu eine Buttermilch-Dashi, die Leichtigkeit und Tiefe zugleich mitbringt, Apfel-Sellerie für kühle Frische und ein Hauch Kimchi, der nicht dominiert, sondern das Ganze mit feiner Fermentationsnote anhebt. Der Riesling von der Nahe bleibt im Glas und zeigt hier eine andere Seite: Seine Säure fängt die Cremigkeit der Buttermilch auf, die Frucht spielt mit der Süße des Apfels, während die mineralische Note den salzigen Akzent des Fisches aufnimmt.
Wärme und Umami
Der Zwischengang bringt Bewegung ins Menü. Sanft gegarter Lachs trifft auf ein Lachsrillette, dazu Szechuan, knuspriges Gemüse-Tempura und eine Umami-Bouillon, die alles zusammenhält. Texturen wechseln sich ab: zart, cremig, krachend. Aromatisch geht es tiefer, würziger, ohne laut zu werden. Im Glas findet sich nun der „Blanc“ 2022 von Dr. Bürklin-Wolf aus der Pfalz. Der Wein bringt Struktur mit, reife Frucht und genügend Druck, um dem umami-betonten Gericht standzuhalten. Seine feinen Noten verbinden sich mit der Wärme des Szechuan Pfeffers, während die Säure die Fettigkeit des Lachses auflockert.
Herzhaft geerdet
Der Hauptgang führt das Menü in eine erdige, herzhafte Richtung. Zweierlei vom Lamm – rosa gebratene Keule und langsam geschmortes Ragout – zeigen zwei Seiten desselben Produkts: saftig und elegant hier, tief und tröstlich dort. Schwarzwurzel mit Walnuss bringt Bitternoten und Nussigkeit, Pommes Anna sorgen für knusprige Präzision, Kartoffelschaum für weiche Übergänge. Eine Rote-Bete-Jus setzt süßlich-erdige Akzente. Der Dao Pinto Reserva 2020 der Quinta da Fata aus dem Dão nimmt die Kraft des Lamms auf, ohne es zu überdecken. Dunkle Frucht, feine Tannine und würzige Tiefe finden in der Jus ihren aromatischen Anker.
Zum Abschluss wird es heller: Vanillemousse trifft auf Rosmarineis, Zitrone sorgt für Frische, gebranntes Baiser für knusprige Süße. Das Spiel der Gegensätze bleibt auch im Glas präsent. Der Kröv Steffensberg Riesling Spätlese 2021 vom Staffelter Hof (Jan Klein) bringt reife Fruchtsüße und vibrierende Säure mit. Er trägt die Vanille, greift die Zitrone auf und spiegelt die Kräuternote des Rosmarins. Kein schwerer Schlusspunkt, sondern ein klarer, eleganter Abschied.
