Die Hamburger Sierichstraße, eine Wohnstraße parallel zur Alster mit vielen Jugendstilwohnhäusern ist den meisten dadurch bekannt, dass die Hälfte des Tages der Autoverkehr nur stadteinwärts, die andere stadtauswärts gestattet ist. Hier und dort ein feines Lädchen, Botschaftsvillen, idyllische Vorgärten, kleine Restaurants. Atmosphärisch lebt und arbeitet man dort durch und durch hanseatisch, bunt und weltoffen – genau dort hat Maurizio Oster sein ZEIK!
Das ZEIK-Ambiente ist ebenso ungekünstelt wie behaglich, ein schlanker Raum mit Bar-Tresen, in Anthrazitfarbtönen, elegantes weißes Porzellan. Ganz neu: ein weiterer Raum, der zukünftig „place to be“ für erlesene Weinverkostungen sein wird.
Reduziert, nachhaltig, regional…
…ist das Credo des erst 33-jährigen Chefs. Obwohl seine so besonderen Gerichte durchaus wechseln, ist das bei der Karte so gut wie nie der Fall. Sie nennt „nur“ die authentischen Basics der Region für die einzelnen Speisenfolgen, lesbar links herum für Allesesser, rechts herum für Vegetarier. Dahinter verbirgt sich der ganze Reichtum des Geschmackskosmos’ von Maurizio Oster!
Bevor es richtig losgeht, ist man auch schon mittendrin. Auf dem Tisch duftet ein frisch gebackenes Sauerteigbrot, dazu reicht Maurizio aromatische Fassbutter mit einer Thymian-Bohnenkraut-Gewürzmischung. Offiziell zählt das ZEIK-Mahl sechs Gänge, pikante Einstimmungen und aromatische Übergänge zwischen den Speisefolgen versetzen die Geschmacksrezeptoren von Beginn an in höchste Aufmerksamkeit.
„Vier kleine Köstlichkeiten aus Sellerie von den Feldern in Hollenstedt“, eine jede knapp so groß wie ein 2-Euro-Stück, gebettet in einem schmalen Holzkästchen, beflügeln die Bereitschaft zu einem außergewöhnlichen Dinner: Sellerie, gebeizt und gepickelt, mit Kohlestaub und grüner Sellerie-Mayonnaise, ein Hefekissen mit Selleriekäsecreme und Estragongelee (aus Sellerie Fermentier Sud), Liebstöckel-Royal-Eierstich, Krokant Chip aus, na? – aus Sellerie! Mit einem Päckchen fermentiertem Sellerie, das gefüllt ist mit Röstselleriestampf. Das zarte, grüne, wie ’drüber gehauchte Pulver ist… Selleriegrün.
Pur und Perfekt – die Stunde der Ingredienz
Ansage und Anspruch von Maurizio und seinem Team: Begeisterung vermitteln für regional-saisonale Zutaten, zubereitet aus all ihren Bestandteilen Variationsmöglichkeiten, den maximalen Geschmack und damit auch die Emotionalität aus ihnen herauszuholen, ohne die Speisen auch nur annähernd zu überladen.
Das Amuse vom Kohlrabi, ein wahres Immunbooster-Gemüse, zubereitet als Püree, mit Eigelbcreme in einer gepickelten Tasche, als aufgeschäumter Saft und einem Knusper aus Kohlrabigrün. „Geräucherter Kohlrabi-Sud“ ist Maurizios Signature Sauce.
„Harmonie auf dem Teller“, das ist zwar eine der Inspirationen, die Maurizio auf seinem Werdegang durch höchst angesehene Stationen wie u.a. bei Meister Christoph Rüffer /Haerlin/Vier Jahreszeiten Hamburg mitnahm, der junge Norddeutsche hat jedoch seinen absolut eigenen Stil gefunden.
Man staunt, schmeckt, genießt und wundert sich immerfort, was dem eigenen Gaumen geschieht. Bei „Rote Beete mit Meerrettich und Vogelmiere“ kommt die rote Beete sowohl püriert als auch in gepickelte Beete-Schleifen gelegt auf den Teller, mit warmem Sud angegossen, frisch gehobeltes Meerretticheis mit Mousse von der Vogelmiere – das eine ergänzt geschmacklich das andere.
Ein gemeinsamer Anbauplan
Wie durch und durch gesund die Zutatenauswahl von Maurizio ist, zeigt das Beispiel Vogelmiere, auch Giersch genannt und gern als Unkraut vernichtet, es weist jedoch besonders hohen Eisengehalt auf, enthält viel Kalium, Magnesium und sogar Kieselsäure. Maurizio hat mit dem Hofbauern seiner Wahl bei Hollenstedt einen Anbauplan erstellt, der ihm zu jeder Jahreszeit die gewünschten Zutaten sichert.
Praktisch sieht es so aus, dass beispielsweise Schwarzwurzeln oder Kohlrabi so lange in der Erde belassen werden – auch bei Frost – bis Maurizio sie braucht.
Feinste Weinbegleitung
Die Weinberatung ist exzellent, Teammitarbeiter Tobias Greve greift auf keine übertrieben große, aber erlesene Auswahl zu, die fein auf das außergewöhnliche Speisenangebot abgestimmt ist. Wurde der Abend mit einem Champagner „2020 Arnaud Moreau Rosé Brut Grand Cru“ aus dem französischen Bouzy begonnen, passt sich dieser auf sehr harmonische Weise allen noch folgenden Gerichten an. Dennoch ist es spannend, den weiteren Empfehlungen von Tobias Grewe zu folgen: Zur „Förde Garnele – Erbse – Tagetes“ empfiehlt er einen Rheinhessen 2018 Weißburgunder Kalkstein vom Weingut Michel. Erstklassige Wahl, das feine Brioche-Rauch-Aroma korrespondiert tatsächlich mit dem Garnelen-Tartar und Krustentieröl aus der Schale heraus, die Erbse wird gereicht als Salat von Zuckererbsen wie auch als Erbsenpüree sowie als gerösteter Erbsenchip, ergänzt durch Tagetesblüten, den süßsäuerlichem Tagetessud verbindet er mit Thymianöl.
Fermentieren, einlegen, entsaften, räuchern oder trocknen
Gäste, die alkoholfreie Getränke wünschen, sind im ZEIK außerordentlich gut beraten, denn Maurizio und sein Team stellen die alkoholfreien Getränke selbst her: gemeinsam wird fermentiert, eingelegt, entsaftet, geräuchert oder getrocknet. So sind im Angebot auch Kombucha, Kefir oder Shrubs.
Bis das Lamm oder der Hecht, der u.a. mit Spitzkohlessigkaviar serviert wird, sorgen zwei weitere, höchst angenehme Geschmackssensationen, die man mit Recht so bezeichnen darf, für Verblüffung: ein Gang mit vielerlei Huhn, Schnittlauch und Kartoffeln, dargeboten zum Löffeln als Schaum mit Kartoffelknusper. Der Auftritt von „Karotte – Sonnenblume – Kräuterbutter“ bedeutet, Karottenlack am Tellerboden, auf dem die Karotte zum einen als geräuchertes Püree mit Sonnenblumenblumenkernen thront als auch in rohen, gesalzenen und marinierten Streifen, gekrönt von einem Gel aus Sonnenblumenblüten, angegossen mit Kräuterbutter. Wo hat man so vertraute Zutaten schon einmal auf so extravagante wie gleichermaßen pure Weise zu sich genommen!?
Das Ende ist nicht das Ende
Noch ist der Gaumen mit dem Nachklang der genossenen Aromavarianten beschäftigt, da gilt es, sich in aller Ruhe auf die Nachspeise von Patissière Friederike Binder vorzubereiten. Und zwar mithilfe ihres Pre-Desserts „Anfang vom Ende“: ein Trio aus Sanddorn-Curd mit Hanfsamen, zu Knusper karamellisierter, weißer Schokolade, dazu ein Petersiliengranité.
Das unvermeidlich endgültige Ende bilden Petit Fours, eine Goldene Praline, ausgebackene Mini Krapfen, Kirschholzsirup Gelee auf Mürbeteigplätzchen, Zitronenzesten und Ringelblume. Dinner mal anders! Wirklich anders!
Manchmal leuchten Sterne eben dort, wo man sie nicht sofort vermutet: Das ZEIK by Maurizio Oster im Hamburger Stadtteil Winterhude scheint – symbolisch-astronomisch durch das „kulinarische Hubble Weltraumteleskop“ gesehen – so ein „schwarzes Loch“ in einem Sternenhaufen zu sein, in dem sich unbekannte Galaxien auftun.
Mutiges Konzept
Wie all diese Köstlichkeiten in der Küche mit dort nur sechs Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern entstehen, bleibt beinahe rätselhaft. Eines von Maurizios Ideen ist, dass niemand bei ihm mehr als 8,5 Stunden pro Tag arbeiten muss. So stellt er einige Kräfte auf 450 € -Basis ein, die beispielsweise wenige Stunden am Tag ausschließlich nur die Saucen vorbereiten – ein durchaus herausfordernder unternehmerischer Ansatz, wie er betont.
Die Philosophie von Maurizio Oster ist voller Respekt vor der Natur und der Region Norddeutschland mit ihren Erzeugnissen. Seine Gerichte sind von großer Sinnlichkeit in der Auswahl, Herstellung wie auch in der Präsentation – ohne jede täuschende Ablenkung, ursprünglich, purer Genuss und mit perfektem Timing serviert!
Informationen:
ZEIK by Maurizio Oster, www.zeik.de
Biohof Wilkenshoff, www.wilkenshoff.de
Fotos: ZEIK by Maurizio Oster, Matthias Kluth, Carola Faber
