Die Schweiz hat über 700 Käsesorten und die meisten kennen nur einen Bruchteil davon. Dabei schlummern in Alpkäsereien, Jura-Tälern und Nordostschweizer Kleinbetrieben echte Charakterköpfe, die mehr Aufmerksamkeit verdienen.
Schweizer Emmentaler AOP, Le Gruyère AOP, Appenzeller®, Tête de Moine AOP, Raclette Suisse® – fünf Namen, die fast jeder kennt, und die zusammen nur einen kleinen Teil dessen abbilden, was die Schweiz an Käsekultur zu bieten hat. Dabei ist das Land, gemessen an seiner Fläche, eine der dichtesten Käsenationen der Welt: Rund 600 mehrheitlich familiengeführte Käsereien produzieren über 700 verschiedene Sorten. Aus bester Schweizer Milch, ohne künstliche Zusatzstoffe, nach Rezepturen, die zum Teil älter sind als die Schweiz selbst. Was heute anderswo als Handwerksrenaissance gefeiert wird, hat hier nie aufgehört. Tradition ist kein Trend, sondern Programm. Und genau in diesem reichen Fundus schlummern Sorten, die selbst Käseliebhaber ins Staunen bringen: selten produziert, tief verwurzelt in ihrer Region und mit unvergesslichen Charakteren. Fünf davon, von der würzigen Alpraritität bis zum samtweichen Winterkäse aus dem Jura, laden dazu ein, entdeckt zu werden.
L’Etivaz AOP: Die Rarität vom Alpenfeuer
Zwischen Mai und Oktober, wenn die Kühe auf den Weiden der Waadtländer Alpen grasen, arbeiten die Senner in gut hundert kleinen Alpkäsereien auf 1.000 bis 2.000 Meter Höhe auf Hochtouren. Die frisch gemolkene Rohmilch wandert direkt in einen Kupferkessi, der über dem Holzfeuer hängt. Von Hand, nach traditionellem Rezept, wie seit Generationen stellen die Senner den L’Etivaz AOP her. Pro Saison entstehen gerade einmal 17.000 bis 19.000 Laibe von je 15 bis 35 Kilogramm (Zum Vergleich: Allein vom Le Gruyère AOP produzieren Schweizer Käsereien jährlich rund 31.000 Tonnen.) Der L’Etivaz AOP ist damit ein echtes Nischenprodukt. Jeder Laib schmeckt anders, geprägt von den Alpkräutern, die die Kühe an genau diesem Tag gefressen haben. Das Aroma ist würzig-fruchtig, leicht nussig, mit einer dezenten Rauchnote des Holzfeuers. Wer noch mehr Tiefe sucht, greift zum Hobelkäse: mindestens 30 Monate gereift, dann in hauchdünne Röllchen gehobelt, kräftig und fest im Biss.
Sbrinz AOP: Geduld in Laibform
Seit dem 16. Jahrhundert reift er in den Kellern der Zentralschweiz. Und wie anno dazumal stellen ihn heute noch 22 ausgewählte Tal- und Alpkäsereien in den Kantonen Obwalden, Nidwalden, Luzern und Zug her, aus Rohmilch, Lab und Salz. Kein Zusatzstoff, keine Abkürzung, kein Silofutter. Was dabei entsteht, ist ein Käse, der je nach Alter ein völlig anderes Gesicht zeigt: Mit 18 Monaten lässt sich der Käse zu papierdünnen Röllchen hobeln, mit 24 Monaten in Möckli brechen. Nie schneiden, das wäre eine Beleidigung des Teigs. Und gerieben versetzt er ein schlichtes Risotto in einen anderen Aggregatzustand. Drei Darreichungsformen, drei völlig verschiedene Erlebnisse mit einem Käse, dessen Name bis heute Rätsel aufgibt. Kommt „Sbrinz“ vom Ort Brienz, wo die Laibe im 16. Jahrhundert gesammelt und von Mauleseln über die Pässe nach Italien transportiert wurden? Oder vom lombardischen Dialektwort „sbrinzo“, was schlicht und einfach Hartkäse bedeutet? Geklärt ist das bis heute nicht. Die Via Sbrinz, die alte Handelsroute über Grimsel- und Griespass, existiert jedenfalls noch heute als Fernwanderweg.
SWIZZROCKER®: Der Rebell aus der Ostschweiz
Sein Name klingt nach Bühne, sein Auftritt auch: ein roter Kuhkopf auf der Laibetikette, ein kraftvolles Aroma. Hinter dem provokanten Auftritt des SWIZZROCKER® steckt konsequentes Handwerk: In den kleinen, familiengeführten Betrieben in der Ostschweiz stellen ihn Käser:innen von Hand her, aus Schweizer Milch von silofrei gefütterten Kühen. Die Milchbauern liefern aus der direkten Umgebung, die kurzen Wege halten die Milch frisch. Mindestens vier Monate reift er im Käsekeller, die Senner:innen pflegen, beobachten und wenden jeden Laib. Was dabei entsteht, ist ein Schnittkäse mit kraftvoll-pikantem Aroma, frei von Zusatzstoffen und Gentechnik, der pur genauso überzeugt wie in der warmen Küche. Einer für alle, die beim Käse nie das Außergewöhnliche gesucht haben, aber es hier trotzdem finden.
Foto: Käse aus der Schweiz
