Im Jahr 2021 eröffnete Stolle „THE LISBETH“, wo er norddeutsche Küche auf niveauvolle und moderne Art präsentiert, mitten in einer der historischsten Straßen Hamburgs. Klassiker wie Labskaus, Hamburger Pannfisch oder Rote Grütze werden hier dank André Stolles Neuinterpretation leicht und elegant serviert. Diese traditionellen Gerichte erinnern ihn an Kindheitserlebnisse oder Urlaubstage an der Küste. Stolle betont die Bedeutung einer Renaissance und Neuinterpretation dieser Produkte und Rezepte: „Wir haben kulinarisch und auch optisch anspruchsvolle Gerichte geschaffen, die dem Einfachen gebührende Anerkennung verleihen.“
Im gemütlichen und stilvollen Ambiente des Restaurants „The Lisbeth“ startet die kulinarische „Hafenrundfahrt „ mit kleinen Köstlichkeiten, die das Potenzial des Meisterkochs offenbaren. Hamburger Kibbeling, Bremer Knipp sowie „Schwarzsauer“ von der Ente mit klarer Mockturtlesuppe begeistern durch einen stilsicheren Ausdruck und offenbaren mit ihren Feinheiten einen eindrucksvollen Vorgeschmack der kreativen Interpretationsmöglichkeiten. Ebenfalls eine sehr schöne Idee ist der Name des Restaurants als Hommage an die Großmutter Lisbeth, die auch bei vielen Details vorkommt. So wird beispielsweise die Suppe in den antiken Kaffeetassen der Oma serviert. Fein umspielt wird die Ouvertüre von einem komplexen, finessenreichen Doyard-Mahé Champagner Cuvée Empreinte Blanc de Blancs 1er Cru, dessen feinste Perlage Noten von Apfel, Birne und Zitrus enthält.
Confiertes Eisbein mit Grünkohl
Ein weiterer Star im Menü dürfte der Brathering von der Makrele mit gepickelter Karotte und lila Süßkartoffel in Verbindung mit einer delikaten Gemüsesuppe sein. Der Gang wirkt nicht nur optisch wie ein Gemälde, sondern birgt durch seine finessenreiche Zubereitung auch einen kulinarischen Höhepunkt. Dazu harmoniert ein 2021 Sauvignon Blanc vom Weingut Frey Guntersblumer Steinberg. Saftigkeit und die gut eingebundene Säure des aromatischen Weins wirken animierend.
Die „Sauerei“ vom MAY-Bio-Schwein stellt eine Delikatesse aus confiertem „Eisbein“ und Oldenburger Grünkohl dar. Hier findet eine perfekte Verschmelzung von traditioneller Hausmannskost und Fine Dining statt. Gespiegelt wird das Geschmackserlebnis durch die kreative Weinbegleitung, einen 2022 Hörner Gelber Muskateller mit seinen feinen Nuancen von Johannisbeeren, Litschi, Holunder und Zirrus. Ausgangsgericht für den kunstvoll angerichteten Hamburger Pannfisch (Kohlfisch-Filet „Mi Cuit“) ist Seelachs. Er wurde 24 Stunden lang gebeizt und mit Aktivkohlepulver sowie Estragon eingefärbt. Dazu kommen etwas Anis, Senf-Sabayone, eingelegte Perlzwiebel, Kartoffelkugeln und Gurken. Eindrucksvoll wirkt auch die Kombination mit einem würzigen 2022 Grüner Veltliner Frau Mayer vom Weingut Pollerhof. Der dichte und cremige Wein mit einer gut ausbalancierten Säure zeigt Aromen von Litschi, Pfirsich und Birne.
Charakterstarke Interpretationen
Die kreative Hafenrundfahrt wird mit dem Fischbrötchen „Marie-Louise“ fortgesetzt. Es besteht aus in Teriyaki glasiertem Rauchaal, frittierter Brioche und Rauch. Umgarnt wird das delikate Gericht von einem trockenen, kräftigen 2020 Rosé vom Weingut Sven Nieger. Mit seiner Würzigkeit sowie Melonen- und Pfirsicharomen ergänzt er die Speise durch eine filigrane, verspielte Note.
Als Hauptgang serviert André Stolle extrem zarten, geschmorten Ochsenschwanz mit Trüffel und fermentierter Steckrübe. Die Eleganz des Trüffels wird durch einen kraftvollen, dunkelbeerigen und frischen 2022 Camille Cayran Sans Soufre Ajoute Cairanne unterstrichen.
Ebenfalls eine sehr charakterstarke Interpretation gelingt mit dem Butterkuchen, er besteht aus Buttermilch-Biskuit, Nussbutter-Eis, Apfelsirup und aus der alten Apfelsorte Finkenwerder Herbstprinz in Verbindung mit einer feinen, konzentrierten 2015 Riesling Beerenauslese Frey. Frisch und nicht zu süß gefällt das schmackhafte Dessert auch durch seine farbenfrohe Darstellung als ein weiterer Ausdruck der Ideenvielfalt von André Stolle. Die innovativ interpretierten Pralinés aus den norddeutschen Klassikern Großer Hans, Mädchenröte und Rumkugel werden auf edlem antikem Kristallglas serviert – aus dem Schrank von Großmutter Lisbeth.
Informationen:
The Lisbeth, www.cantinepapalisbeth.de
Fotos: Carola Faber
