Das mondäne Städtchen Locarno, mit seiner Palmen gesäumten Uferpromenade am Lago Maggiore bezeichnet sich gerne als die Sonnenstube des Tessin, Stars und Sternchen treffen sich alljährlich zum internationalen Filmfestival und verwandeln die von eleganten Bürgerhäusern eingefasste Piazza Grande in ein Freiluftkino der besonderen Art.
Eine enge Verbindung zum Festival pflegt das historische Hotel Belvedere. Porträts berühmter Gäste und eine stattliche Sammlung an nostalgischen Filmfestplakaten sind in Salons und Korridoren und in der Bar platziert. Einst Wohnsitz einer Mailänder Adelsfamilie wurde das Haus im 19. Jahrhundert in ein Hotel umgewandelt. Mit seinen eleganten Zimmern, dem schicken Spabereich und nicht zuletzt der mehrfach ausgezeichneten Küche gehört es zu den traditionsreichsten Herbergen im Tessin.
Die Köche in der offenen Küche des trendig gestalteten Restaurants La Fontana setzen sorgsam ausgewählte Ingredienzen ein, die im Einklang der regionalen Traditionen stehen. Erlesene Weine begleiten die Menüs.
Über dem geschichtsträchtigen Grand Hotel thront die Wallfahrtsstätte Madonna del Sasso. Mit der nostalgischen Standseilbahn geht es ab Hotelhaltestelle Belvedere steil hinauf. Auf diesem spektakulären Felsplateau hatte der Legende nach ein Franziskanermönch eine Marienerscheinung. Daraufhin bauten die Franziskaner eine Kapelle, die im Lauf der Jahrhunderte um mehrere Bauwerke erweitert wurde. Auch ein von Kreuzwegkapellen gesäumter Pilgerweg führt hinauf zu der stattlichen Klosteranlage.
Im Hinterland von Locarno breiten sich die Bergtäler das „Centovalli“ aus. Die Via Francisca über den Lukmanierpass war einst ein wichtiger Verbindungsweg. Kaiser, Kirchenfürsten und Händler kamen auf dem historischen Weg zwischen Konstanz und Mailand durch das Tessin. Die Pilgerherbergen entlang der Lucomagno-Route boten ihnen Unterkunft und warme Mahlzeiten. In einer der Herbergen lernte der junge Koch Martino de Rubeis aus dem Bleniotal sein Handwerk. Dabei entdeckte er seine kreative Ader und zauberte aus den bescheidenen Zutaten der Bergwelt immer neue Gerichte.
Seine Kochkünste sprachen sich herum und Martino stieg auf zum Küchenmeister in den Mailänder Adelshäuser, wo er die fleischlastigen Essgewohnheiten mit einheimischem Gemüse und Gewürzen revolutionierte. Das blieb dem Papst nicht verborgen und er machte Maestro Martino zum Küchenchef des Vatikans. Hier konnte er seine Grundregeln, saisonale und regionale Produkte zu verwenden und nach lokalen Traditionen mit zeitgemäßen Einflüssen zuzubereiten, zu Papier bringen. Daraus entstand das erste Kochbuch mit genauen Anweisungen für die Zubereitung.
Der Philosophie des Maestros aus der Renaissance, dass die Slow-Food-Bewegung zu ihrer Grundlage gemacht hat, folgt der Küchenchef des Ristorante Stazione im malerischen Dorf Intragna, dem „Tor des Centovalli“. Bei Yanick Walker kommen vor allem Produkte aus den „hundert Tälern“ auf den Tisch. Zum heimischen Käse, den Würsten und dem Brot aus Kastanienmehl kredenzt seine Partnerin, die Sommelière Elia Geiser, die passenden Weine wie den Tessiner Rivivo.
Die Freunde der Via Francisca haben sich zum Ziel gesetzt, Wanderern und Pilgern auf diesem historischen Weg auch die Wurzeln der Tessiner Küche schmackhaft zu machen. Bisher konnten sie mehrere Restaurants gewinnen, die Menüs nach den Prinzipien des Maestro Martino zubereiten. Darunter auch das Hotelrestaurant Tureto in Giubiasco, einem der geschäftigen Vororte der Kantonshauptstadt Bellinzona.
Hier hat Familie Doninelli einem der verbliebenen historischen Häuser neues Leben eingehaucht, getreu dem Motto, Geschichte und Gegenwart in Einklang zu bringen. Zur ambitionierten Bewahrung der baulichen Kultur fügt sich der kulinarische Ansatz des Maestro Martino. „Gastfreundschaft, Geschichte und Genuss miteinander zu verbinden ist unser Anliegen“, sagt die Chefin des Hauses, Bettina Doninelli, Das spiegelt sich in der Küche wider, wo eines der Menüs genau nach Vorbild des Renaissance-Küchenmeisters kreiert wurde.
Fotos: Renate Wolf-Götz
