Darf es etwas Süßes sein?

Der 30-jährige Pâtissier Marco d’Andrea begeistert seit Eröffnung des "The Fontenay" Luxushotels direkt an der Hamburger Außenalster mit großem Talent für köstlich-kunstvolle Desserts, Kuchen, Torten und Gebäck...

Er ist zuständig für alles Süße im "The Fontenay": Gemeinsam mit seinem Team inklusive einer Auszubildenden entstehen die Ideen von Marco d’Andrea für die Desserts im Gourmet-Restaurant "Lakeside" als auch im Gartenrestaurant "Parkview". Marco und Mike richten für Bankettveranstaltungen die Kaffeepausen, Dessertbuffets und Candy Bars her, backt Kuchen- und Tortenkreationen für die "Atrium Lounge" und erfüllt alle süß-kulinarischen Gästewünsche.

Marco erhielt die Auszeichnung vom Gault & Millau im Busche Verlag gemeinsam mit seinem Kollegen Mike Kainz. Der Meister, dessen Blick aus seinem Pâtisserie-Labor auf das Herzstück des Luxushotels geht – ein verglaster und mit Bäumen begrünter Innenhof sowie in das imposante, 27m hohe, geschlossene Atrium, verwendet hochwertige Produkte aus der ganzen Welt. Kein Gemüse und selten herzhafte Zutaten, für ihn muss es süß sein; Schokolade und Salz liegen ihm am Herzen. Seine Zubereitungsmethoden sind modern, komplex und tiefgreifend: "Die Entwicklung mancher Kreationen braucht Wochen, ich liebe es, mit den verschiedenen Texturen der einzelnen Zutaten zu spielen", sagt er. Außerdem sei es ihm wichtig, dass alle Bestandteile des Desserts auf einen Löffel passten, um sie auf einmal zu probieren.

Der Herr der Ringe

Um neue Inspiration zu finden, verwendet Marco das klassische "Mind Mapping". Im Allgemeinen wählen er und sein Team eine Hauptzutat und maximal drei weitere Zutaten. Seiner Meinung nach entsteht die perfekte und harmonische Mischung nur durch die Verwendung verschiedener Komponenten und Texturen.

Rharbarber, ein Vanillecremering mit 17 Zutaten, darunter: Saures Rhabarber- und Himbeergel, Sauerampferöl, Lavendelcrumble, Lila Chrysanthemen, Bronzefenchel, Sushi Ingwer, angegossen mit Rharbarbersud.
Rharbarber, ein Vanillecremering mit 17 Zutaten, darunter: Saures Rhabarber- und Himbeergel, Sauerampferöl, Lavendelcrumble, Lila Chrysanthemen, Bronzefenchel, Sushi Ingwer, angegossen mit Rharbarbersud.

 

"In unserem Gourmet-Restaurant ,Lakeside‘ präsentieren wir die Desserts in Form eines Rings; inspiriert von den drei Kreisen des Hotels. Die Zutaten und Aromen wechseln abgestimmt auf die Jahreszeit". Der Ring besteht meistens aus Crème, Ganache oder Mousse und wird getoppt mit frischen Früchten, mit verschiedenen Texturen und Komponenten. Dazu gibt es immer ein kaltes Sorbet und einen Sud, der am Gast auf den Teller gegossen wird."

Schon früh wusste Marco d’Andrea, dass ihn die Küche fasziniert. Im Alter von 16 Jahren machte der gebürtige Frankfurter ein Praktikum bei Karlheinz Hauser im Hotel Süllberg in Hamburg-Blankenese und schloss direkt eine Ausbildung in der Küche an. Danach wechselte er ins Restaurant "Vendôme - Grandhotel Bensberg" zu Joachim Wissler, kehrte 2011 auf den Süllberg zurück und trat dort die Stelle als Chef Pâtissier an. Seit 2017 ist er in gleicher Funktion im "The Fontenay" tätig. Die sechsmal jährlich wechselnde moderne Tea Time im "The Fontenay" ist sein besonderes Lieblingsprojekt. Darum hat er dazu auch flugs ein Kochbuch rund um den Afternoon Tea geschrieben, es wird 2020 im Südwest-Verlag erscheinen.

Exotic, der Ring aus weißer Schokolade mit Yuzu hat 16 Zutaten, unter anderem Basilikumöl, Kokoskekse, Koriandersamencrumble, gedörrte Physalis, Bananenkugeln, Goa Kresse, Matchapulver und – als Eisbremse: Sesampulver.
Exotic, der Ring aus weißer Schokolade mit Yuzu hat 16 Zutaten, unter anderem Basilikumöl, Kokoskekse, Koriandersamencrumble, gedörrte Physalis, Bananenkugeln, Goa Kresse, Matchapulver und – als Eisbremse: Sesampulver.

 

"The Fontenay", unmittelbar an der Außenalster gelegen, vereint im Stil der "Modern Classic" urbane Natur und kosmopolitischer Lebensstil. Das 5-Sterne-Hotel ist Mitglied von "The Leading Hotels of the World”.

Informationen:
www.thefontenay.com
Busche Verlagsgesellschaft mbH: www.busche.de

Fotos: Uta Petersen, The Fontenay

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Autor

Uta Petersen

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