Tu casa mi casa

Dein Zuhause mein Zuhause ist die schlichte Formel mexikanischer Gastfreundschaft und Lebensphilosophie mit der Darling der internationalen Kochszene und mit Preisen überhäufte Meisterkoch Mexikos Enrique Olvera sein neues Kochbuch aufmacht...

Seine zweite Veröffentlichung beim Phaidon-Verlag, die in Ergänzung zur ersten – Mexico from the Inside Out (Mexiko von innen heraus) -, die im Tiefgang seine Philosophie des Kochens unterbreitete, legt das Gewicht auf Praktisches: Hundert authentische mexikanische Rezepte zum Nachkochen.

Olvera und sein Team - Luis Arellano, Gonzalo Goût, Daniela Soto-Innes – kommen mit direkten, klaren Ansagen (auch mit Fotoserien) über einzelne Schritte beim Kochen daher: Zum Beispiel das schwierige Unterfangen zu meistern und mühelos hauchdünne Tortillas herzustellen oder um Tamales – eine in ein Bananenblatt eingewickelte und gekochte mit Fleisch und oder Gemüse gefüllte Maisbreimasse – akkurat zu wickeln. Hobbyköche machten die Probe aufs Exempel und waren begeistert: "We did it!" Ihr "Tinga de Pollo" – Hühnchenbrust in scharfer Tomatensoße" glückte perfekt.

"Eine Ode auf die Küche seines Heimatlands" zu singen bescheinigt ein Kritiker Olvera, dem die New York Times 2015 drei Sterne für sein New Yorker Restaurant Cosme verlieh. 2000 öffnete der 24 Jährige sein erstes Restaurant Pujol – eine Taco-Tasting-Menu-Bar - in seiner Geburtsstadt Mexico-City. Zuvor hatte er eine Ausbildung in New York City am "Culinary Institute of America" absolviert. Sein zweites Restaurant – auch in Mexico-City – hat inzwischen drei Außenposten in New York, Los Angeles und Oaxaca. Olveras Projekt ist, die native-originäre Küche aus allen Ecken des Landes wieder-neu-zu-erfinden, Traditionelles, dem modernen Geschmack anzupassen.

Eine Ode auf die Küche seines Heimatlands...
Eine Ode auf die Küche seines Heimatlands...

 

Gemeinsames Essen, sich unterhalten, Zeit zu verbringen ist sein Credo: wie das sonntägliche Frühstück mit Familie und Verwandtschaft oder Familientreffen wie in der Kindheit: da gab es "chicharrón in salsa" (knusprig gebratene Schweineschwarte in Kräutersoße), "pozole verde" (ein schmackhafter Mais Eintopf) und natürlich Reis. "Aus dem übrig gebliebenen Reis wurde am nächsten Tag eine neue Mahlzeit, mit einer Sahneschicht obendrauf diente er als Füllung einer frisch gemachten warmen Mais-Tortilla". Undenkbar ist die mexikanische Küche ohne Teig(masse), Salsa (würzige Soße, Dipp) und Bohnen.

Das Geschmacksprofil der Mexikaner geht auf die Zeit vor der "Entdeckung" durch die Spanier bzw die Kolonialzeit zurück, seine Basis ist Mais. Es gibt mehr als 60 verschiedene Sorten. Der Maya-Legende nach schufen die Götter die Menschenaus Mais. Im Popul Vuh, dem heiligen Buch, ist nachzulesen, dass diese ersten Menschen Hellseher waren, so beschlossen die Götter deren Sicht zu benebeln. Wie dem auch sei Olveras mexikanischen Lieblingsspeisen lassen dem Leser beim puren Anblick der außerordentlichen Fotos das Wasser im Munde zusammenlaufen. !Que aproveche!

Tu casa mi casa. Mexican Recipes for the Home Cook. Enrique Olvera, Luis Arellano, Gonzalo Goût, Daniela Soto-Innes. London: Phaidon, 2019, S.237 (115 Fotos), 35 €, ISBN 978 0 71 48 7805 8

Fotos: Verlag / Phaidon

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Zuletzt bearbeitet am 15/04/2019

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