The Turkish Cookbook

Mit der verlegerisch suggestiven Ansage des Titels – "Das türkische Kochbuch" –, die monolithisch Einheitlichkeit verkündet, räumt erfreulicherweise der Untertitel im gleichen Atemzug auf: "Die kulinarischen Traditionen und Rezepte der Türkei".

Der Plural unterstreicht zu Recht die Vielfalt und Verschiedenheit der regionalen Küche. Ihre Mannigfaltigkeit schlägt sich unmittelbar in der wuchtigen Anzahl der 550 Rezepte nieder, die der international gefeierte Meisterkoch Musa Dağdeviren im Buch vorlegt. Im September 2018 krönte ihn Netflix mit der Aufnahme in die Dokuserie "Chef´s Table". Als "kulinarische Einführung" zur türkischen Kultur und ihrer regionalen Varianten versteht er sein mit 512 Seiten umfangreiches Werk, das weltweit beliebte Klassiker wie Kebab, Börek, Pilaf, Halva, Pistazien Baklava neben sehr wenig bekannten lokalen Gerichte zum Nachkochen zu Hause präsentiert.

In der Rolle des kulinarischen Botschafters bricht Dağdeviren für sein Land die Lanze, wenn er die Türkei als eine multireligiöse und multikulturelle Gesellschaft bezeichnet. Kein Mensch kann dem nach der Lektüre widersprechen. Ein Blick auf die Landkarte, die sieben Regionen zeigt, dass die Türkei geographisch den Bogen zwischen mediterranen und mesopotanischen Gebieten, der arabischen Halbinsel bis Afrika spannt, sich von Zentralasien bis nach Anatolien zum Kaukasus erstreckt. "Die Regionen Marmara und Aegean sind Nachbarn Griechenlands, Bulgariens und der Balkanländer. Die Schwarzmeer-Region liegt nah an Ost-Anatolien, Russland, Georgien, Armenien, Aserbaijan und dem Iran. Nachbarn Südost-Anatoliens sind Syrien, Irak und Iran", erklärt uns Dağdeviren.

In den mediterranen Provinzen und am Schwarzen Meer gibt es durch die Lage reichlich Fischgerichte. Als Rückgrat der nationalen Küche bezeichnet der Autor Gemüse und Olivenölgerichte. Zentral für die herzhafte und gesunde, aber auch aromatische Esskultur sind Weizenbrot, Bulgur und Backwaren auf Getreidebasis, Pilaf, z. B. "Reispilaf mit Anchovies", Linsengerichte und frische Salate. Schaf und Ziege sind Grundlage für Fleischgerichte und sehr beliebt: Ziegenbraten am Spieß ist ein Festessen, das ab dem 6. Mai, zu Hidrellez, auf dem Land in der Provinz in Zentral-Anatolien und in Antalya, bereitet wird. Darlings der Einheimischen in Istanbul sind die Garküchen auf der Straße, die Kebabs, z. B. Spicy Kofte Kebab (mit viel Chili), Börek, gefüllte Muscheln, geröstete Kastanien und Kuttelsuppe – ein wahres Wundermittel um den Kater zu bekämpfen - anbieten. Aus Weintrauben in der Marmara Region werden nicht nur Saft und Rosinen, sondern auch Wein und ein köstliches Getränk "Hardaliye" - mit schwarzen Senfkörnern fermentierter dunkler Traubensaft - sowie Raki produziert.

550 Rezepte sind im Kochbuch zu finden...
550 Rezepte sind im Kochbuch zu finden...

 

Dağdeviren Karriere begann sehr bodenständig: Väterlicherseits stammt er aus einer Bauernfamilie - als Kind lernte er vom Vater alles über Pistazien, Olivenöl und Fruchtbäume - mütterlicherseits aus einer Bäckersfamilie. Mit 5 Jahren arbeitete er in der Bäckerei. 1979 ging er mit 19 Jahren von seiner Heimatstadt Nizigs in Gaziantap nach Istanbul um im Restaurant des Onkels zu arbeiten: Meze, Gegrilltes, Fisch bestimmten das Menü. 1986 eröffnete er mit drei Freunden ein kleines Restaurant: Çiya/Kebab-Lahmacun. Später machte er als alleiniger Eigentümer aus dem 6-Tische Lokal zusammen mit seiner Frau ein "kulinarisches Wunderland für Entdeckungen": geheimnisvolle Rezepte aus Anatolien, ottomanisch-griechische und kurdische Gerichte serviert zu klassischer Musik.

Ein zweites und drittes Restaurant kamen hinzu und auch ein eigener Bauernhof, der die frischsten und qualitativ besten Produkte liefert. Seit 2005 bestreitet Dağdeviren sein eigenes Magazin Yemek ve Kültür (Essen und Kultur), das sein in Feldstudien zusammengetragenes Wissen über türkische Kulinarik, verbreitet. The Turkish Cookbook hat den Rang einer Enzyklopädie, wartet mit wunderbaren Fotos von Gerichten, Landschaften, Märkten und Menschen auf. Und hallo Veganer, Vegetarier, Gluten-frei und Laktose-frei Konsumenten – das Türkische Kochbuch ist definitiv (auch) für Euch!

Musa Dağdeviren. The Turkish Cookbook. The Culinary Traditions & Recipes from Turkey. London: Phaidon, 2019, S. 512 (185 Illustrationen), 45,00 € ISBN 9780714878157

Fotos: Cover / Phaidon

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