Tagebuch eines Starkochs: René Redzepi packt aus

René Redzepi, Chefkoch und Co-Gründer des 2003 in Kopenhagen aus der Taufe gehobenen bald weltberühmten und heiß geliebten Noma, ist bis heute zweifellose die Ikone der nordischen Küche!

Mit seinen Tagebuchnotizen A Work in Progress: A Journal hat er ein wunderbar schlichtes, aufrichtiges und witziges, aber für die Szene auch provokantes Buch vorgelegt. Seine Veröffentlichung lief parallel zur Wiedereröffnung des Noma 2.0 2018 nach den Noma-Pop-Ups in Tokyo (2015), Sydney (2016), Tulum in Mexiko (2017) und knüpft an das Vorgängerbuch A Work in Progress (2013) an. "Das bisher beste Portrait über die intellektuellen und emotionalen Anforderungen im business um das kreativste Menü zu liefern" schrieb ein Kritiker über dieses Fan-Buch. Hier lag der Fokus auf Rezepten und snapshots, zelebrierte den Helden auf dem Höhenflug: vier Mal in Folge als Chef des Noma zum weltbesten Restaurant und 2012 von der Time´s zu den Top-100 der einflussreichsten Persönlichkeiten der Welt gekürt worden zu sein.

Das Tagebuch nun geht in puncto intellektuelle und emotionale Anforderungen wirklich in die Tiefe und verzichtet auf fotografische Hypes in Richtung Sensationalismus. So trifft das Kritikerurteil eigentlich erst zu Recht auf Redzepis Journal zu. Sein Tagebuch dokumentiert ein Jahr Restaurantgeschichte in Anlehnung an das Genre des 19. Jahrhunderts, das berühmte Journal - Tagebuchblätter - der Brüder Goncourt, die Eindrücke, Gespräche und Ereignisse im Pariser Alltagsleben festhielten. Redzepi liefert subjektive Eindrücke, Gefühle, Gedanken über das Auf und Ab im Alltag des Noma, die Zusammenarbeit mit Fokus auf dem kreativen Prozess.

Sein Journal setzt an einem Montag im Februar ein, einen Monat nach den Ferien: "I am back" – "Ich bin wieder da". Die Idee täglich zu schreiben "entstand aus der Erschöpfung", einem fast "burn out" heraus, vertraut Redzepi am 7. Februar seinem Tagebuch an. Die Tagbuchblätter dokumentieren den kreativen Prozess aus individuell subjektiver und kollektiver Warte und erzählen von Familienleben, Freundschaft und Team-Work.

Illustrierung des Bandes: Abbildungen von Pflanzen, Blättern und Blüten.
Illustrierung des Bandes: Abbildungen von Pflanzen, Blättern und Blüten.

 

Ebenfalls angelehnt an das 19. Jahrhundert ist die Illustrierung des Bandes: Abbildungen von Pflanzen, Blättern, Blüten in naturalistischer Manier, z. B. die zarte, hellgrüne, gefiederte "wilde Erbse" – vicia sp (lateinisch) oder das alte hübsche Kraut "Sweet cicely", "Myrthis odorata" (Süßdolde, Myrrhenkerbel). Den Korpus bildet das Tagebuch über 162 Seiten, die Innenschau wird ergänzt von der Riege der Protagonisten ("Cast of characters"), Freunde, Kollegen der internationalen Kochszene - von Allessandro Porcelli, dem Gründer und Direktor internationaler Food events wie "Cook it raw" ("Koch es roh"), über Massimo Bottura, dem Chefkoch und Besitzer der Osteria Francescana in Modena bis zu Rosio Sanchez, dem ehemaligen Pastry-Chef des Noma, der seit 2017 seinen eigenen Laden "Sanchez" in Kopenhagen betreibt.

Eine weitere Rubrik sind die "Events & Terms", z.B. das jährlich in Kopenhagen stattfindende "Mad Symposium", das vom Noma kuratiert wird. Begriffe wie "Trash Cooking", das im Noma entwickelte Verfahren, Gerichte aus vermeintlichen "Abfall"- Produkten von Tier oder Gemüse Gerichte zu kreieren. Am 17 Februar erzählt ein Tagebucheintrag wie beim Trash Cooking im jungen Team Fischköpfe vom Kabeljau bearbeitet und zur Basis eines exzellenten Gerichts werden. Amüsant zu lesen, was Redzepi dem Tagebuch aus dem "whirlpool" der Ereignisse anvertraut: Um seinen Vortrag bei der Expertenrunde, den TED talks vorzubereiten, erinnert er sich an die Eröffnung des Noma zurück - er war damals 25 Jahre alt - und die Presse beurteilte das Noma als hirnrissige Idee, vom "Restaurant der Waal-Penis" und der "Seal fucker" war die Rede.

Redzepi zeichne sich durch "Unerschrockenheit aus", befindet im Vorwort Lars Ullrich, seines Zeichens Schlagzeuger und Gründungsmitglied der Band Metallica. Das sei das beste Wort um dessen Kreativität zu definieren. Am Schluss der Buchs gewissermaßen als Quintessenz des work in progress wartet Redzepi mit 20 Rezepten auf, die Ideen aus der Testküche, der Alchemie der Küche umsetzen. Saisonal, lokal, sophisticated Gerichte mit natürlichen, reinen Zutaten bleiben das kontinuierliche Markenzeichen.

Rezepte im Tagebuch...
Rezepte im Tagebuch...

 

Um "Scallop Chips and Spicy Grains” (Venusmuschel-Chips mit würzigem Getreide") zuzubereiten bedarf es nicht nur Professionalität, sondern auch Spezialequipment. Zutaten: 4 Venusmuscheln, 40 Bucheckern, je 30 g Khorasa-Weizen, Perlgerste, Zweikorn, Hartweizen. Die Venusmuscheln werden in tiefgefrorenen Zustand hauchdünn geschnitten und 12 Stunden dehydriert zu Chips. Bucheckern schälen und 6 Minuten lang bei 160 ° goldgelb rösten. Die Getreidesorten einzeln in Salzwasser kochen, abspülen und sorgfältig trocknen. Ein Pürée aus blanchierter Wasserkresse, Senf, Apfel-Balsamico-Essig und Traubenkernöl herstellen. Die Miesmuschelsoße aus Muschelbrühe, Tintenfischtinte, Zitronensaft, reduziertem Weißwein und Rotalgenöl zubereiten. Auf vorgekühlten Tellern kommt je ein Klecks Muschelsoße, daneben die mit Kressepürée angereicherten Getreidetürmchen, geröstete Bucheckern und on top die Venusmuschel-Chips. Voilà! Ditte Isagar hat die Gerichte unglaublich toll fotografiert: So avanciert Redzepis Journal zu einem kulturhistorischen Dokument von Rang.

René Redzepi A Work in Progress: A Journal. Phaidon 2018, 224 S. (30 Illustrationen), 24,95 €, ISBN 9780714877549

Fotos: Cover

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Zuletzt bearbeitet am 22/05/2019

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