Das Aska in Brooklyn, New York

Von meditativer Stille, poetischem Blick durch die Fensterfront, Pflanzen, Küche zu fliegenden Körpern und organisiertem Chaos...

"Aus einem mach zwei", dachte sich der 34-jährige Starkoch Frederik Berselius, als er 2014 sein Ein-Michelin-Sterne Restaurant Aska in den hippen Kinfolk Studios von Williamsburgh in Brooklyn schloss um im Juli 2016 das neue Aska wie Phönix aus der Asche aufsteigen zu lassen, denn in Null Komma Nichts gab es zwei Michelin Sterne.

Aska ist Schwedisch und bedeutet Asche, ein gewagter Name für ein Lokal. Berselius Debut-Kochbuch erzählt die Geschichte des genuinen New Yorker Restaurant mit nordischen Wurzeln, anhand von Zutaten und Techniken, liefert 85 Rezepte der sophisticated saisonal geprägten Küche und 120 Großteils atemberaubende Photos. Den jungen Schweden, Mitbegründer des legendären Restaurants Noma in Kopenhagen "interessierte es nicht" das Erfolgskonzept des "Noma zu klonen" und die "neue nordische Küche nach New York" zu transplantieren. Seine Philosophie ist "viel New York" und ein "bisschen Schweden".

In seiner kulinarisch-imaginären Reise nimmt dieser ungewöhnlichen Chefkoch uns mit zu den Quellen der Inspiration und Kreativität: die tiefe Verbundenheit, Dankbarkeit und Wertschätzung "seines Zuhauses" (des Aska), ein Hoch auf die teils wahrlich außergewöhnlichen Geschmäcker seiner schwedischen Heimat und auf das Pendant, die Landschaft der "Cat skill mountains", Wälder, Natur in Up State New York (nördlichen Teil des Bundesstaats), wo seine Farm und lokale Produzenten liegen. "Mr. Berseiluis ist ein hochgeschätzter Chefkoch, der wie ein Künstler denkt und damit durchkommt" schrieb die New York Times.

Bekanntermaßen ist das kulinarische Angebot New York mit 25.000 Restaurants geradezu ein Haifischbecken. Ganze neun Tische hat das Aska zum Dining, dazu Sitzplätze im Garten, das Kellergeschoss dient als Bar. Schwarze Wände, ausgeklügelte Beleuchtung, viel warmes Licht, Holzboden, skandinavische Möbel, runde Tische (schwarze Eiche), dänische Eichenstühle (man sitzt etwas tiefer als gewöhnlich), Keramik-Geschirr in verschiedensten Formen, Holzlöffel für den Nachtisch kreiert die New York-Schweden-Connection. "Doch was am Ende wirklich zählt, sind die "people" (die Leute), meint der Chef und zielt gleichermaßen auf das Team (17 Personen) und die Gäste.

Finnish caviar and grilled onion with a broth of the charred onion skins and lemon verbena.
Finnish caviar and grilled onion with a broth of the charred onion skins and lemon verbena.

 

Auch David Bowie war schon zu Gast. Ein Prinzip des Establishments ist nicht nur die Reservierung, sondern auch Vorkasse wie im Theater, Konzert oder Kino. Berselius ist morgens immer der Erste, er braucht das Momentum der Stille, Leere, das Nachsinnen über die australischen Gäste des Vorabends, Überlegungen zum bevorstehenden Dinner - Profanes wie "sind die Scheren für den ersten Gang geschärft"? – tief Luft holen bis es nahtlos übergeht zum "full speed", wenn acht Stunden später die "Oberkörper nur so durch den Raum fliegen", das "organisierte Chaos" dominiert.

Kulinarische Zutaten ("das Beste vom Besten") kommen vorwiegend vom eigenen Bauernhof, New Yorker Bauernmärkten und aus nordöstlichen Bundesstaaten. Was im Frühling wild sprießt wie Bärlauch oder im Herbst Pilze, was reift, lokales Obst, die herrlichen Äpfel und Beeren (Holunder, Wacholder) wird frisch verwendet oder konserviert (getrocknet, gesalzen, fermentiert). Doch nicht nur Wildpflanzen, sondern auch Baumrinde, -saft, -blätter (Birke, Ahorn), Fichtennadeln, -sprossen, Moose, Gräser, Heu finden Eingang für Infusion-Rezepte, zum Aromatisieren von Ölen, Herstellen von Sirup und Essigessenzen. Ein nah am Eastside-River gelegener urbaner Garten der Nachbarschaft trägt zwei Dutzend Kräuter, Blumen und Gemüse bei. Meerestiere, Kabeljau, Schellfisch (im Winter), Venusmuscheln bezieht das Ask von Long Island bis Maine (Fang aus kalten Gewässer entspricht geschmacklich der skandinavischen Küche).

Vier Monate – Ribeye - und länger abgehangenes (Rind)Fleisch, auch wilder Hahn (1-2 Wochen) und getrocknetes Fleisch entwickeln bekanntermaßen komplexere und andere Geschmacksdimensionen. Geläufige Gerichte der schwedischen Küche (und nicht nur der) wie Blood-Pudding (Blutwurst) mit Preiselbeermarmelade kredenzt Berselius als kleinen Pancake – serviert mit Rosenblättern.

Aska's squid tart.
Aska's squid tart.

 

Als Snack kommt "Bladderwrack", eine Seealgeneiche mit Emulsion blauer Miesmuscheln und Powder aus in Essig gekochten und getrockneten Miesmuscheln daher oder "Scallop Chips", Crispy scallops mit Dill-Salz: dazu werden gebratene Venusmuscheln püriert, ausgerollt, zu muschelähnlichen Gebilden geformt und getrocknet. Als Gang bietet das Aska zum Knäckebrot Schweineschmalz mit Schafgarbenblüten an oder "Pomme soufflé" und "geräucherte Flunderfischeier" oder "Austern mit Orpine (vulgo "Fetthenne", eine Pflanze aus der Familie der Dickblattgewächse) dazu "weiße Johannisbeere mit aromatisiertem Salz".

Wie beim Jagdschmaus in freier Wildbahn nachdem die Jagdhörner verklungen sind, wird rohes Hirschfilet (Hauchdünn) mit Öltropfen aus gegrillter Birke, roter Seetang und unreife Wacholderbeeren auf einem filigranen Knochen serviert, geschmückt mit einem großen Fichtenzweig. "Kohlrabi" (ganz) mit Lindenblütenessig und Öl vakuumgegart, dazu "gegrillte Gurkenhaut". Da bleibt nur ein Doppeltes: "Skol-Cheers" auf´s Aska!

Aska (Zwei Michelin-Sterne-Restaurant) London, New York: Phaidon 2018, 240 S., 120 Illustrationen, Photographs by Andrea Gentl and Martin Hyers, ISBN 97807148 7577 4, 49,95 €

Fotos: Gentl and Hyers

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Zuletzt bearbeitet am 20/08/2018

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