Spot an für`s Hühnchen

Yakitori ist die japanische Technik und Methode Hühnchen-Spieße auf dem Holzkohlegrill zuzubereiten. Aus den leckeren Häppchen der Garküchen und Imbisse auf Straßen und Plätzen gerierte der Kanadier Matt Abergel mit seiner Geschäftspartnerin und Frau Lindsay Jang maßgeblich den Yakitori-Kult im Restaurant Yardbird in Hongkong, das 2011 eröffnete.

Chicken and Charcoal (Huhn und Holzkohle) dokumentiert zum ersten Mal die einzigartige Erfolgsgeschichte von Yakitori, den Hype der Yardbird-Küche (2019 wird eine Dependance in Los Angeles eröffnet) und lüftet die Rätsel rund um das Huhn am Spieß. Weltweit gehören Hühnchenfleischgerichte zu den Top-5. Wer denkt die Zubereitung sei kompliziert wird hier eines Besseren belehrt: erstens ist es mit Anleitung einfach, zweitens auch noch gesund.

Matt Abergel gibt Tricks und Erfindungen preis, liefert umfangreiche Angaben zum kompletten procedere vom Ausnehmen, teilen der Tiere über Spießtechniken bis hin zum Garen, die sowohl für Profis als auch für Hobbyköche am heimischen Grill geeignet sind.

Chickenwings mit Paprika, Pfeffer und Salz war schon Abergels Lieblingsspeise als Kind beim Barbecue in den Ferien bei den Großeltern in Israel, wo auch Hühnerherzen (mit Lammfett) am Spieß dazugehörten. Seine Initiation in Yakitori erlebte er als Backpackreisender in Japan, lernte am Straßenstand, wie lecker Hühnernacken, Pürzel und weiche Knochen schmecken. Zurück in Vancouver arbeitete er als einziger Nicht-Japaner in der Küche eines japanischen Restaurants, in New York bekam er die unglaubliche Chance beim Guru Masayoshi Takayama im Masa Teil des Teams zu werden.

Ein eigenes Restaurant in Hongkong zu eröffnen, war der Familiengründung geschuldet. In die Küche gelangen frisch geschlachtete "Triple Yellow Chicken", eine besonders große Rasse mit gelbem Schnabel, gelben Federn und Füßen, die im benachbarten Shenzheng auf dem Festland gezüchtet wird. Aus 50 Hühnern, selbstverständlich freilaufende Bio-Hühner, werden 500 Spieße bereitet: Brustfleisch, "Green Miso Breast" (Brustfleisch mit Miso mariniert), Leber, Herz, Nacken, Flügel, Pürzel, Rippchen, Fleischbällchen. Sakebeträufelt mit Seetangsalz gewürzt auf binchotan (weiße aus Steineichen gewonnene) Holzkohle gegart entwickelt das Fleisch "umami", jene Geschmacksintensität, die ansonsten künstlich durch Glutamat erzielt wird.

In den Kapiteln "Vegetable" – in erster Linie Chinesische und japanische Gemüse, "bigger" – Gerichte wie vegetarische Tempura auf Maisbasis oder "duck fried rice" (Reis mit gebratener Ente), "the basics" – Soßen, z.B. "mariniertes Eigelb", Toppings, z.B. "garlic chips" (Knoblauchchips), Beilagen - Kimchi, verschiedene Pickles und Salate (besonders lecker "Gurkensalat mit Sesam, Miso und Pinienkernen") – präsentiert Matt Abergel sein Meisterkonzept des Yardbird. Darin haben "Cocktails und Highballs" (Longdrinks), die unter wunderbaren Namen wie "Okinawa Express" oder "Bambino" formieren, kulinarisch ein ebenso großes Gewicht wie das Essen, betont der Koch. Ganbei! Prost auf`s Hühnchen!

Matt Abergel, Chicken and Charcoal, Yakitori, Yardbird, Hongkong. 237 S., 200 Abbildungen (farbig und schwarz-weiß) ISBN 978 0 7148 7645 0, London-New York, Phaidon 2018

Foto: Cover Verlag

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Zuletzt bearbeitet am 22/07/2018

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