Indisch vegetarische Küche oder India First

Seit Mia Ferrow 1968 – da war sie noch mit Frank Sinatra verheiratet – im Ashran in Rishikesh meditierte, zur gleichen Zeit wie die Beatles (John Lennon schrieb Songs für das Album The Beatles) nahm der Siegeszug der indisch vegetarischen Küche im Westen seinen Lauf.

Rishikesh (bedeutet Weiser und Seher), die "Yoga-Hauptstadt der Welt" liegt am Fuß des Himalaya am Ganges. Pushpesh Pant, der Autor, wuchs in der Nachbarschaft in einem Himalyadorf, der Grenzregion zu Nepal mit bäuerlich-rustikaler vegetarischer Küche auf, doch seine Mutter kam aus dem westlichten Bundesstaat und besuchte das College in Bengal, so dass zu Hause Pan-indische Gerichte auf den Tisch kamen.

Nach dem Bestseller India: The Cookbook (2010) landet der Kochbuchautor, Kolumnist, Professor der Jawaharlal Nehru Universität in Neu-Delhi mit seinen 150 köstlichen, exotischen Rezepten, die authentische, populäre und gesunde Küche Indiens präsentieren, einen neuen Coup: "India First". Jeder Hobbykoch, Kulinarik-Fan findet ein Quell an Inspiration für Kochen ohne Fleisch, die ultimative Garantie für ein "perfektes vegetarisches indisches Essen" – scharfe Spinat-Fritters", "Kürbis-Curry" oder "Mango-Reis" lobt das Magazin "Vegan Living". Als Kind gehörten Auberginen Okra, bitterer Kürbis, Tomate gegrillt oder in Sause – indische Gemüse in ihrer Pracht, was Farbe, Geschmacksintensität und Nahrhaftigkeit betrifft – von seiner Mutter, die Wahlvegetarierin war, zu den Lieblingsspeisen.

Im Sommer bestimmte reiche Ernte einen bunten, vielfältigen von Frische dominierten Speiseplan, im Winter dagegen herrschten getrocknete Gemüse und breit gefächerte Linsengerichte vor. Zutaten aus Südindien importiert Sambar Masala, Tamarinde, Mangosteen, Kokos schufen Abwechslung. "Meine Mutter war Sanskrit-Lehrerin, sie hielt sich an alte Lehren und forschte über indische Folklore. Wenn sie uns Essen aufgab, erzählte sie dazu Anekdoten über das, was wir aßen. So hörte ich zum ersten Mal von der Siednstrasse und Ayurveda", schreibt Pant. Die indische Küche kennt sechs und nicht vier Jahreszeiten, durch den Monsun und Winteranfang und –ende. In Kashmir sind Lotus und Pfifferlinge populär, Punjab mit seinen fünf Flüssen fruchtbar wartet mit Weizen und Mais auf, Gemüseanbau (Aubergine, Blumenkohl, Kidney-Bohnen, Senfblättern) während Rajastan die Basisregion für Linsen ist. Im tiefen Süden ersetzen Sambar (süß saurer Linsen-Gemüseeintopf mit Tamarinde) das pure Linsengericht.

Pushpesh Pant zaubert mit Vorschlägen für Frühstück und Getränke, Salate, Gemüsen, Getreiden und Desserts, eine Vitrine verschiedener Geschmacksrichtungen der unterschiedlichen Regionen Indiens in elf Kapiteln. Gegen den Trend in der vegetarischen indischen Küche Gemüse mit Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch zu kochen und als Gewürze Turmeric, Koriander, Kumin und rote Chilis oder Gewürzmischungen Garam Masala, tendori, Chaal Masala zu verwenden, so dass letztlich fast alle Gerichte gleich schmecken, setzt er das 1. Kapitel: "Gewürzmischungen".

Ein einfacher Mörser und guter Mixer reichen aus anstelle von aufwendigen und teuren Steinplatten um z.B. "Sambar Masala" selbst aus Samen (Koriander, Kumin, Bockhornklee, Senf, Mohn, schwarzer Pfeffer), Linsen, Curryblätter, Zimtstangen – sie werden vor dem Mahlen geröstet – und getrockneten roten Chilis, Turmeric und Pflanzenöl herzustellen (20 Minuten plus 10 Minuten Kochzeit). Aromatisierte Öle und Ghee (Butterschmalz) sind zentral für vegetarisches Kochen. Die meisten Rezepte entstammen der Alltagsküche wie das "Klassische Senfgemüse" aus dem nordindischen Punjab, das zu Maisbrot serviert wird oder "Süsser Kohl & Kokus-Curry" aus Tamil Nadu (Kapitel 2 "Kohl und Blattgemüse").

Gerichte auf der Basis von Wurzelgemüse (Bambussprossen, Rote Beete, Lotuswurzeln, Kartoffelen, Radieschen, Taro-Wurzeln, Rübchen und Yam) – Kapitel 3 – ahmen oft Nicht-vegetarische Speisen nach, so die "Curry Lotus Wurzeln" aus dem Hindi-Herzland aus Awadh oder Rampur. Einige Rezepte sind für besondere Gelegenheiten, Feiern und Festtage vorgesehen und etwas schwieriger bzw. aufwendiger nach zu kochen etwa "Süßsaure eingelegte Kürbisse", die auf Hochzeitsbankett auf dem Lande nicht fehlen durften. Das gilt auch für die vorgeschlagenen Menus z.B. "Flavors from South India": "Bonda" (scharfe Kartoffel Pasteten) und "Frittierte Gemüse" als Vorspeisen, gefolgt von drei Hauptgängen: Gemüse (ohne Soße): "Frittierter Kohl mit Kokus", "scharfe süß-saure Auberginen"; Gemüse mit Soße: "Ishtoo" (Gemüseeintopf); "Bananen-Stengel-Curry" und Linsengerichte: "Sambar" Linsengemüse süß-sauer" und "Gelber Dal mit Gemüsen". Und zum Dessert: "Süßer Moong Dal" (mit Safran und braunem Zucker) sowie Reismehlküchlein in kondensierter Milch (verziert mit Cashew-Nüssen und Rosinen). Als surplus gibt es Tipps für Beilagen, Chutneyrezepte und Raita (kleine Speisen auf Joghurtbasis), ein Glossar (tiefgehend, aber kurz und bündig). Ob diese wahrliche Inspirationsquelle indischer Küche gepaart mit Know-How vegetarischen Kochens auf den Weg der Erleuchtung führt, lässt Pushpesh Pant offen, und das ist gut so.

Pushpesh Pant. The Indian Vegetarian Cookbook. London/New York: Phaidon (2018), S. 271, 81 farbige Abbildungen, 34,95 €, ISBN 978 0 7148 76412

Foto: Phaidon - The Indian Vegetarian Cookbook

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Zuletzt bearbeitet am 09/07/2018

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