Das Beste aus dem Busch

Barbara Reichert schüttelt hektisch ihre Hand. "Mann, ist das scharf", entfährt es ihr zwischen zwei tiefen Atemzügen. Schließlich versucht sie, mit einem kalten Bier ihren brennenden Rachen zu kühlen.

Jodi Clark grinst breit. Schließlich hat sie Schuld und ihr die Pfefferbeeren angeboten. "Die Beeren stammen aus dem Regenwald Tasmaniens", erläutert die braunhaarige Frau mit dem unschuldigen Blick. "Man verwendet sie für Saucen, Marinaden, aber auch für Desserts. In Eis zum Beispiel."

Jodi arbeitet im Kingfisher Bay Resort auf Fraser Island, der größten Sandinsel der Welt. Hier bieten die Verantwortlichen dreimal die Woche ein 'Bush Tucker Tasting' an. Das Motto: Der Geschmack Australiens. Experimentierfreudige Gäste lernen diverse Zutaten aus der Natur und ihre Verwendung kennen. Probieren ist Pflicht. Auf den sorgsam polierten weißen Tellern liegen rote Beeren neben grünen Blättern und kleinen Nüssen. Jodi erklärt jede einzelne Komponente: Wo man die Bunya-Nuss findet zum Beispiel oder dass die Kakadu-Pflaume den höchsten Vitamin C-Gehalt aller Früchte aufweist. "Wilde Zitronenmyrte kann man benutzen, um seinem Bier eine fruchtige Note zu geben. Probiert mal", sagt sie und krümelt ein Blatt in das halbleere Glas von Barbara. "Corona aus dem Busch."

Einiges erinnert vom Geschmack an uns bekannte Speisen. Wie Warrigal Greens. "Das nutzte schon Captain Cook 1770 als Spinatersatz für seine Mannschaft." Anderes, scheinbar Vertrautes überrascht dagegen: So haben Buschtomaten eine leichte Karamellnote. Die meisten der wilden Zutaten wachsen auch auf Fraser Island. Doch ist Ernten aus Gründen des Naturschutzes strikt untersagt. "Fast alle Pflanzen wurden von den Aborigines hier seit über Tausenden von Jahren zum Überleben oder zum Verfeinern von Fleischgerichten genutzt. Das Wissen darüber wurde von Generation zu Generation weiter gegeben."

Und so gelangte es schließlich zu Küchenchef Ryan Montgomery. "Unsere Gäste suchen das Außergewöhnliche – und zugleich Australische." Und so haben Montgomerys Gäste nach dem Bushtucker-Tasting eine umfangreiche Auswahl aus Speisen, in dem sich die wilden Komponenten wiederfinden: Auf der K’gari-Platte wird gegrilltes Fleisch vom Krokodil, Emu und Känguru zusammen mit Buschtomaten-Chutney, Bunyanuss-Pesto und einer Konfitüre aus Chili, Pflaumen und Rosella, einer australischen Hibiskusart gereicht. "Mein Lieblingsgericht ist eindeutig die Buschtomatensuppe", sagt Montgomery.

Durch Wujal Wujal fließt ein breiter Fluss

Wichtig bei der Zubereitung ist die sparsame Dosierung, denn die wilden Gewürze sind in der Regel wesentlich aromatischer als seine europäischen Verwandten. Die Produkte für seine Küchenkreationen bekommt Montgomery aus einem kleinen Garten hinter seinem Restaurant. Dort zieht er sich wilde Zitronen- und Anismyrte oder auch Finger-Limetten, Montgomerys favorisierte Zutat. "Ich habe sie erst vor wenigen Jahren kennen gelernt. Nun nutze ich sie, um Austern oder geräuchertem Lachs eine fruchtige Note zu geben." Zum Abschluss des kulinarischen Ausfluges gibt es einen Daiquiri. Mit wilder Rosella. Und die Gäste sind sich einig: Der Busch schmeckt lecker.

"Hier, nehmt einen tiefen Atemzug von den grünen Ameisen. Das hilft gegen Schnupfen und Erkältungen." Katherine Walker lacht, die Touristen nicht. Doch nach und nach verlieren sie ihre Scheu und schnuppern über Katherines ausgestreckter Hand, auf der zwanzig blassgrüne Ameisen wuseln. Und tatsächlich verbreitet sich ein beißender, leicht süßlicher Geruch, der spürbar die Atemwege befreit. Katherine Walker nickt zufrieden.

Sie ist eine Yalanji. Der Aboriginal-Stamm lebt im Dorf Wujal Wujal, rund vier Autostunden nördlich von Cairns in Queensland, am Rande des Daintree Regenwaldes. Das Ortsbild ist geprägt von staubigen Straßen und mehreren einfache, meist schmucklosen Häusern. Durch Wujal Wujal fließt ein breiter Fluss, der von rotblühenden Bäumen gesäumt ist. Am Ufer stehen in regelmäßigen Abständen Schilder, die vor Krokodilen warnen. "Der Name unseres Dorfes bedeutet „großer Wasserfall“ und zu dem führe ich Euch nun."

"Ich habe meine Kultur nie vergessen"

Katherine Walker gehört zu den Walker Sisters, einem Familienbetrieb aus sechs Schwestern, Töchtern und Nichten. Während ihrer Touren im Regenwald oder zum Bloomfield-Wasserfall erläutern sie interessierten Besuchern die Geheimnisse der Buschmedizin. "Diese Früchte heißen Bunduri, sie helfen gegen Diabetis. Daher nenne ich die Pflanze Insulinbaum", sagt die 49-jährige und eilt schon zum nächsten Busch.

Katherine trägt blaue Shorts, eine große Sonnenbrille und ein orangefarbenes Poloshirt mit dem Aufdruck ihrer Firma. In der nächsten halben Stunde zeigt sie, was der Vater ihr beigebracht hat: Blüten gegen Kopfschmerzen, Kräuter gegen Fieber, Blätter gegen Bauchweh. "Und wisst Ihr, wofür ich das benutze?" Schweigen. Ratlose Blicke. "Zum Färben meiner Haare. Katherine schüttelt ihre braun-schwarzen Locken und lacht, wobei auffällt, dass die oberen Schneidezähne fehlen.

Doch die leicht untersetzte Frau verrät noch mehr. Über ihr 580-Einwohner-Dorf zum Beispiel, in dem bei der Herfahrt keine Menschenseele zu sehen war. "Die meisten aus dem Dorf kassieren Stütze vom Staat. Die wenigsten haben Arbeit." Alkohol, Drogen und häusliche Gewalt seien an der Tagesordnung. Ihre braunen Augen sehen traurig aus. Spuren eines harten Lebens. Mit fünf Jahren nahm die Regierung sie ihrer Familie weg. Die Politik wollte die junge Generation der Ureinwohner assimilieren. Katherine wuchs getrennt von ihrem Clan in einer Mission auf. "Doch ich habe meine Kultur nie vergessen", sagt sie trotzig. Später heiratete sie gegen den Willen ihrer Eltern einen Mann aus dem Dorf. Inzwischen ist sie geschieden, ihre leicht behinderte Tochter lebt bei ihr und arbeitet auch für die Walker Sisters.

"Vertrauen wir nicht auf Mobiltelefone"

Die Gruppe ist am Fuße des Wasserfalls angekommen. Katherine setzt sich auf einen großen Stein, knetet nervös ihre Hände und zeigt nach oben. "Wir hier im Dorf vertrauen auf den heiligen Wasserfall." Sie schaut die Touristen prüfend an, versucht zu sehen, ob sie ihr glauben. "Er verrät uns, wenn jemand gestorben ist. Was schlechte Nachrichten angeht, vertrauen wir nicht auf Mobiltelefone."

Auf dem Rückweg hält Katherine bei einer Pflanze. "Damit wurden wir früher geschlagen, wenn wir den Älteren zu wenig Respekt gezollt haben. Das tat höllisch weh." Respekt ist eine der wichtigsten Regeln bei den Aborigines. "Doch die jungen Leute verlieren immer mehr den Bezug zu unserer Kultur und die Achtung vor den Älteren."

Der Grund: Die nächste Schule ist mehrere Stunden entfernt. Und so wohnen die Kinder auch heute noch in Internaten und lernen in der Stadt ein anderes, moderneres Leben kennen. Auf dem Rückweg trifft die Gruppe auf Katherines Schwester Francis. Sie hat bereits ein Picknick vorbereitet. Bei Sandwich und einem Saft beantworten beide weitere Fragen. Bis das Handy klingelt. Eine Gruppe bucht eine Tour für den nächsten Tag. Für gute Nachrichten ist es also zu gebrauchen.

Weitere Informationen erhalten Sie unter www.walkerfamilytours.com.

Fotos: Christian Schnohr

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Zuletzt bearbeitet am 20/08/2016

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