Der Stille und die süße Fünfzehn

Er ist nicht sehr kommunikativ, eher wortkarg, an Freunden dürfte es ihm dennoch nicht mangeln. "Quiet Man" nennt sich der Whiskey, den Rab Toner gerade ausschenkt...

Mit einer Pipette gibt er noch einen Tropfen Wasser in die Gläser, so kann sich das Aroma besser entfalten. Es entpuppt sich als würzig, mit einer Note von Zitrusfrüchten und einer gewissen Süße - sofern man den Anweisungen von Rab folgt. "Hold it in your mouth", empfiehlt der mit seinem schweren, kaum zu verstehenden nordirischen Akzent. Und schon spricht der "stille" Whiskey für sich. Ein Single Malt und waschechter Nordire aus Derry, 40 Prozent, acht Jahre alt, gereift in Bourbon-Eichenfässern. Im Abgang brauner Zucker und etwas Ingwer. Leicht, angenehm, ein idealer Digestif.

Die Verkostung ist nicht nur etwas für den Geschmacksinn, auch die Augen werden verwöhnt, im "The Friend at Hand" im "Cathedral Quarter" von Belfast. Eine stilvolle Mixtur aus einem kleinen Laden und einem Mini-Museum, in dem die Zeit stehengeblieben zu sein scheint. Alte Vitrinen und Schränken, vollgestopft mit Whiskey-Flaschen aus allen Epochen. Allesamt aus Irland, fast alles Raritäten. So gibt es nur hier den speziellen "Friend at Hand" Whiskey, er wurde eigens für das Geschäft abgefüllt. Nach eine Phase des Niedergangs erlebt der irische Whiskey seit gut 40 Jahren eine Renaissance. Rund 25 Brennereien soll es es nun auf der grünen Insel geben, darunter zahlreiche Neugründungen. Die Nachfrage ist groß, vor allem jenseits des Atlantiks. Der Großteil des irischen Whiskeys wird in die USA exportiert. Kein Wunder, dass die Freundin von Tiger Woods hier kürzlich für angeblich 1600 Pfund eingekauft haben soll.

So gestärkt geht es durch die engen Kopfsteinpflaster-Gassen des historischen, nach der St. Ann-Kathedrale benannten Viertels, in dem Theater, Kinos sowie zahlreiche Lokale, Kneipen und Bars besonders abends und nachts die Besucher anlocken. Seit gut drei Jahren bietet hier "The Muddlers Club" moderne Küche mit regionalen Zutaten, passend zum minimalistischen Interieur mit blau-grau gestrichenen Wänden und einer großen Bar im Eingangsbereich. Vom Fenster aus blickt man auf große, bunte "Murals", Belfast ist berühmt für seine Wandgemälde.

Farbenfroh auch der erste Gang nach der recht pikanten Amuse Bouche, Ziegenkäse mit Trüffel: Grüner Spargel zu Lamm von den Mourne Mountains südlich von Belfast, einem noch grüneren Püree aus Liebstöckel und "Caesar", einer hellen Soße aus Parmesan, Eigelb und Öl. Nicht nur optisch ein Gedicht, kommen die Aromen der Zutaten doch hier voll zur Geltung. Nach zwei weiteren, ebenfalls sehr passablen Gängen, Heilbutt und Steak, folgt ein innovatives Dessert. Banofee, Bananen-Eis mit Schokolade und Sponge. Eine Hommage an den gleichnamigen Kuchen mit Banane und Karamell, 1971 von dem britischen Meisterkoch Ian Dowding erfunden, und außer in Großbritannien vor allem in Australien und Nordamerika verbreitet.

Grüner Spargel zu Lamm von den Mourne Mountains südlich von Belfast...
Grüner Spargel zu Lamm von den Mourne Mountains südlich von Belfast...

 

Der Absacker wartet dann im "Crown", einem viktorianischen Juwel von einem Pub, fast schon ein kleiner Palast mit Zapfhähnen. Seit 1880 kann man hier in einem großen Raum mit historischen Gaslampen, kunstvollen Mosaiken aus alten Fliesen und Fenstern mit prachtvoller Glasmalerei sein Guinness oder Belfast Lager trinken. Für Gäste, die auf Diskretion Wert legen, gibt es separate Boxen, eine Klingel sorgt für den Service.

Aus derselben Zeit stammt der "St. Georges Market", Belfasts historische Markthalle, 1896 fertig gestellt. Maeve Davison, eine Expertin für Food-Tours in Belfast, führt die Besucher zu diversen Ständen, das Angebot reicht von fangfrischem Fisch bis zur Kaffeebohne. Und zu im restlichen Europa gänzlich unbekannten Spezialitäten wie "Fifteens". Namensgeber ist die Anzahl der Zutaten, jeweils 15 kandierte Kirschen, Marshmallows, und "digestive biscuits", nicht allzu süße Kekse. All das wird mit zwei Handvoll Kokosraspeln und 160 Milliliter Kondensmilch vermengt, und auf Butterbrotpaper zu einer Art Wurst geformt. Die wandert dann für ein paar Stunden in den Kühlschrank. Mit einem Messer kann man das Ganze mundgerecht zerkleinern. Ein quietschsüßes Vergnügen, eher geeignet für ganz junge Gaumen. Kein Wunder, dass diese Süßigkeit vor allem bei den nordirischen Kindern sehr beliebt ist. Zum Glück gibt es einen Stand weiter etwas zum Neutralisieren. Belfast Tea. Herrlich malzig und stark, dank den 90 Prozent Assam-Teeblättern. Er ähnelt mehr dem Ostfriesentee als dem weitaus milderen "English Breakfast Tea". An einem Fischstand gibt es neben Meerestieren auch Seetang. "Seaweed" sei, so Meaves, in Nordirland schon lange bekannt, bevor es auch hierzulande als Superfood entdeckt wurde. Reich an Mineralien und Vitaminen findet es sich in Butter, Suppen oder Salat. Manche knabbern es auch als Snack zum Bier.

Oder vielleicht zu einem Gin Tonic? Der ist weit mehr als nur der banale Longdrink, den vermeintlich fast jeder zusammenpanschen kann, wie man gut 27 Kilometer südlich von Belfast erfährt. Hier, in der "Rademon Estate Distillery", wird seit einigen Jahren der "Shortcross Gin" hergestellt. Ein ganz besonderer Tropfen, wie das Tasting mit anschließendem-Gin-Tonic-Workshop beweist. "Schüttelt das Glas" empfiehlt Mitarbeiterin Maria. Man nimmt neben der üblichen Wacholdernote einen Duft Orangenschale mit einem Hauch Zimt wahr. Darf man überhaupt so einen edlen Tropfen mit Tonic verdünnen? Man darf, wenn auf dem Etikett "Thomas Henry" steht. Keine Standardware, wie Maria betont, "das Tonic Water darf dem Gin in nichts nachstehen". Die Mischung ist einfach. 100 Milliliter Tonic auf 50 Milliliter Gin. Doch nun geht es ins Eingemachte. Das Glas randvoll mit Eis, ein bis zwei Würfel würden zu schnell schmelzen. Dann gut zehn Sekunden rühren, so kühlt der Gin schneller. Maria greift zu einem Speziallöffel mit eine langen, spiralförmigen Stil. An dem lässt sie das Tonic Water ins Glas laufen, es sprudelt heftig, am Stil und im Glas. Gin und Tonic würden so zudem besser vermengen, meint sie. Um das Aroma zu verstärken, garniert sie das Ganze mit Orange und Minze. Cheers.

Verschiedene Shortcross Gins...
Verschiedene Shortcross Gins...

 

Das macht Lust auf Mehr, darum zurück nach Belfast, zum Ginfest. Diverse Distillerien aus ganz Großbritannien und Irland zeigen hier Flagge. So auch die "Mourne Dew Distillery". Auf dem Tresen steht außer diversen Ginsorten auch Irish Poitin, eine Art Vorläufer des irischen Whiskeys, der nun mehr und mehr wiederentdeckt wird. Der Name des lange Zeit illegalen Gerstenschnaps soll sich von dem Wort "Pot", also Topf, ableiten; in den kleinen Gefäßen wurde er früher destilliert. Dieses Exemplar wurde aus Weizen und gerösteter Gerste hergestellt. "The Pooka" steht auf dem Etikett, es handelt sich dabei um ein Fabelwesen aus der keltischen Mythologie, das in verschiedenen Gestalten erscheinen kann. Hier zeigt das Etikett ein grün-weißes undefinierbares Etwas, man könnte es für eine Kreuzung aus Pferd und Frosch halten. Wie auch immer, dieser "No.1 Blend" sollte tunlichst mit Respekt behandelt werden, wie Inhaber Donal Farrell augenzwinkernd mahnt.

Nicht nur wegen der Brennerei lohnt sich ein Trip nach Mourne, eine überraschend landschaftlich reizvolle Region im County Down, gut 50 Kilometer südlich von Belfast. Wer hätte in Nordirland schon ein zerklüftetes Gebirge erwartet? Die Mourne Mountains erstrecken sich bei Newcastle bis an die Küste. Hier liegt auch das altehrwürdige "Slieve Donard Resort and Spa", das 1898 eröffnet wurde. In seiner ganzen viktorianischen Pracht, mit all seinen Erkern und Türmen könnte das gewaltige Gebäude einem Harry-Potter-Roman entsprungen sein. Charlie Chaplin hat hier schon genächtigt, einige Jahrzehnte später auch Hollywood-Star Michael Douglas mit Catherine Zeta-Jones. Seit 1971 gehört das Resort zur Hastings-Gruppe, die in Nordirland sieben Hotels gehobenen Standards betreibt, darunter auch das ultramoderne "Grand Central Hotel" in Belfast mit 23 Stockwerken.

Das "Slieve Donard" lockt mit einem Golfplatz und einem gewaltigen Spa-Bereich. Ebenso erholsam dürfte ein Spaziergang an der frischen Luft sein, etwa am nur wenige Meter entfernten Strand, die dramatische Landschaft verwöhnt die Augen. Der Gaumen kommt ebenfalls nicht zu kurz. Im Restaurant "Brunel", nur wenige Gehminuten entfernt, bereitet Küchenchef Paul Cunningham mit seinem Team in einer offenen Küche saisonale Gerichte mit regionalen Produkten zu. Hausgemacht ist auch "Champ", eine irische Spezialität bestehend aus Kartoffelbrei, der mit Schalotten, Sahne und Butter verfeinert wird. Eine wunderbare Begleitung für das saftige und zarte Sirloin-Steak mit Pfeffersoße. Sehr gelungen auch das Dessert, ein Waldmeistereis, das mehr durch ein intensives Kräuteraroma als durch Süße besticht. Das herzhafte irische Frühstück im "Slieve Donard" am nächsten Morgen steht dem Dinner in keinster Weise nach. Im prächtigen, holzgetäfelten "Oak Restaurant", serviert die freundliche Bedienung unter anderem Schinken, Würstchen und den obligatorischen Pudding. Sehr erfreulich: die Herkunft der einzelnen Zutaten wird auf der Speisekarte genau beschrieben. So erfährt man, dass die ausgezeichneten "Honey Bee Sausages" ausschließlich Schweinefleisch aus Nordirland enthalten und sie zudem mit Honig, regionalem "Mourne Heather Honey", verfeinert wurden. Eine Art von Information, an der sich so manches Restaurant ein Beispiel nehmen könnte.

An der Küste Nordirland...
An der Küste Nordirland...

 

Weiter geht es nach Kilkeel im äußersten Südosten von Nordirland. Ziel ist die Kochschule, in schönster Lage, mit Blick auf den Fischereihafen. Entsprechend wandert in der "Mourne Seafood Cookery School" ausschließlich Meeresgetier in Töpfe und Pfannen. Lange Zeit führte es in ganz Irland ein eher stiefmütterliches Dasein, man servierte lieber Fleisch. Fisch und Co. galt als Arme-Leute-Essen. So auch der Seeteufel, wegen seines gewöhnungsbedürftigen Kopfes auch "Demon Fish" genannt. Die längst sündhaft teure Spezialität wurde bis vor gut 15 Jahren einfach entsorgt, wenn man sie beim Garnelenfang in den Netzen fand, sagt Roger Moynihan und schwenkt ein paar Miesmuscheln in einem Topf. Die wurden lange Zeit nach Frankreich exportiert, in Irland galten sie als häßlich und dreckig. Dabei seien sie doch eine Delikatesse, schwärmt der Küchenchef, eine Art Dessert aus dem Meer, dank der Süße des Fleisches, das mit dem Salz des Meeres in einen interessanten Dialog tritt. Nun dürfen auch die Gäste aus ihnen ein leckeres Mahl zaubern, mit Schmand, Apfelstücken, Petersilie und "Kilmegan Cider" aus der Region.

Wer nun auch noch Lust auf Backen hat, wird bei Tracey Jeffery fündig, in Killinchy am Stranford Lough, einer großen Bucht, die wie ein See wirkt. Die agile, blonde Dame bietet in ihrer "Farmhouse Kitchen", in einem idyllischen ehemaligen Bauernhaus, Workshops an. Hier lernen Interessierte etwa, wie man "Soda Bread" zubereitet. Zu dieser aus Mehl, Backpulver, Salz und Buttermilch zubereiteten nordirischen Brot-Spezialität, dick, weich und "fluffig", kredenzt sie hausgemachte Marmelade. Im Akkord kneten Tracey und ihre fleißige "Schüler" den Teig an dem uralten Küchentisch aus dunklem Holz. Mehliger Staub wirbelt auf, bald sind die Akteure in eine Art Nebel eingehüllt. Alles geht nach Gefühl. "Ich wiege nichts", versichert Tracey, hat man doch früher auch so gemacht. Ob einzelne Personen oder ganze Busladungen, jeder ist nach entsprechender Vorankündigung willkommen. Selbst der auffallend dauerbrabbelnde Teilnehmer, der nun fleißig den Teig knetet. Vielleicht führt er Selbstgespräche, vielleicht redet er mit dem werdenden Brot, vermutlich noch geduldiger als Papier. Wie sehr sehnt man sich da nach etwas Stille. Oder, noch besser, nach einem Glas mit dem "stillen Mann".

 

Bildgalerie:

Fotos: Fritz Hermann Köser

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Zuletzt bearbeitet am 13/09/2020

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