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Hamburg: ganz großes Hafenkino

An der Kreuzung des Hafens befindet sich ein neu aufgehender Stern in der Hamburger Gastronomie-Szene. Im achten Stock des Ginn-Hotels mit Rundumblick auf die Norderelbe, die Elbphilharmonie sowie zahlreiche große und kleine Schiffe geraten Gourmets ins Schwärmen...

Seit Mai 2019 überrascht Küchenchef Marcel Höppner in dem Restaurant mit seinen fleischlosen Kreationen. Das jung-dynamische Team unter der Leitung von Francine Schröter serviert Köstlichkeiten die den Himmel noch ein wenig näher kommen lassen. Dabei ist nicht nur die hohe Qualität der Produkte selbstverständlich, sondern auch die Lieferanten wie zum Beispiel die Rohmilchkäserei "Backensholz" aus Schleswig-Holstein, die Hamburger Bäckerei Café "Schmidt" sowie Landwirte aus dem "Alten Land" und Eier vom "Bio Hof Seidel" sind auf der Speisekarte verzeichnet.

Küchenchef Marcel Höppner.
Küchenchef Marcel Höppner.

 

Schon das Amuse Bouche versetzt in Verzücken. Gelbes Paprikasüppchen mit Garnelentatar, Parmesanpraline mit Pumpernickel und Buchweizen, Orangen Couscous mit gebeiztem "Label Rouge" Lachs und Kokos-Chili-Schaum stimmen als ein geschmacksintensives, kontrastreiches und harmonisches Trio auf die kreative Kochkunst von Marcel Höppner ein. Dazu wählt Francine Schröter einen charakterstarken Winzersekt von Balthasar Ress mit typischen Rieslingaromen wie Pfirsich und Grapefruit wieder. "Schon bei der ersten Kostprobe des Sekts war ich selbst wie verzaubert", bestätigt die Fachfrau lächelnd.

"Die Tomate" lautet die schlichte Überschrift für den vielschichtigen ersten Gang, einer sehr gelungenen Zusammenstellung aus der Amela Tomate, Burraa von "Annas Hof", Gewürztomate und Basilikum-Sorbet und Gewürztomate. Dazu mundet der Hofmann Rossi Rosé mit Aromen von Erdbeere und Himbeere sowie einem feinen Säurespiel.

Farbenfroh und regional-lecker!
Farbenfroh und regional-lecker!

 

Steigerung der Herzhaftigkeit

Das Ceviche, wieder ein gelungenes Beispiel für die Vielfältigkeit des Küchenchefs, besteht aus Schwertfisch, Papaya, Avocado, Chili, Ingwer und Tigermilch. Die sehr gut harmonierenden Aromen werden zart untermalt durch einen geschmeidigen Grünen Veltliner von Bründlmeyer, denn hier ist etwas Zitronengras, Birne, Ananas, Grapefruit und Mineralität herauszuschmecken.

Eine Steigerung in der Herzhaftigkeit erfolgt in der Bouillabaisse aus Steinbutt, Wolfsbarsch, Rotbarbe, Wildgarnele, Pulpo, Sauce Rouille und Oliven Crostini. Herrlich- die Sinfonie der einzeln herausschmeckbaren Zutaten. Schön dazu ein feinherber, tiefgründiger Riesling "Auf der Lauer" von Willems Willems. Beeindruckend auch die balancierte Säure und der lange Abgang. Liebevoll ist der Kaisergranat im Tempura Tandooriteig auf einer Wassermelone "Salsa" mit Tupfen von Purple Curry drapiert. Ein schönes Zusammenspiel von Frische und Gebackenem. Passend ergänzt wird der Gang durch die fruchtige Cuvée der Liebfraumilch vom Weingut Heyl zu Herrnsheim. Einer ganz anderen Richtung wendet sich Macel Höppner mit dem Senf-Ei zu. Angereichtet mit jungem Spinat, Kartoffel-Espuma, Senf und Sommertrüffel erhält das zarte Gericht durch einen zartwürzigen Sherry Amontillado von Lustau eine ungewöhnliche aber durchaus raffinierte Begleitung, denn hier kommen Nuancen von Pflaumen, Nüssen, Honig und Karamell dazu.

Kaisergranat im Tempura Tandooriteig auf einer Wassermelone.
Kaisergranat im Tempura Tandooriteig auf einer Wassermelone.

 

Zur Erfrischung dient das Kalamansi Sorbet, das am Tisch mit einem blumigen Champagner Perrier Jouet aufgegossen wird. Tatsächlich wirkt die Kombination des Zwischengangs und steigert die Vorfreude auf den nächsten Gang. Perfekt gebratener Zander mit Perlgraupen, eingeweckte bunte Beete und Sauerampfer. Als I-Tüpfelchen: eine Saiblingskaviar-Hollandaise. Einfach wunderbar, genauso wie der Grauburgunder "Oberbergener Bassgeige" von Franz Keller, der noble Eleganz und eine dichte Frische zeigt. Auch die Balance zwischen Mineralität und Säure gefällt.

Anschließend wird Thunfisch mit pikantem Baby Pak-Choi, Süßkartoffel und Teriyaki Jus serviert. Diese Küchenpoesie erhält seine Harmonisierung durch einen Nero d´Avola von Antura, denn der Wein imponiert durch Würze in Kombination mit Beerenaromen. Trotz seiner vordergründigen Schlichtheit beeindruckt das Pre-Dessert, das aus Büffelmilcheis und Bio-Olivenöl besteht.

Schließlich betören noch einmal die Desserts, die eine ausgewogene Gradwanderung zwischen Süße und Herzhaftigkeit bilden: Ganache von der Valrhona Schokolade (70 Prozent), Kumquats, pikante Haselnüsse, Sanddorn, Kalamata Oliven und Basilikum.

Die Zimmer mit Mehrblick: fantastischer Panoramablick auf die Elbe.
Die Zimmer mit Mehrblick: fantastischer Panoramablick auf die Elbe.

 

Wohlschmeckende Walderdbeere wird mit Macadamia, Hugo, mildem Ziegenfrischkäse und Muscovado kombiniert. Hier begleitet ein Sloe Gin Sour, ein besonders erfrischender Sloe Gin Cocktail mit Zitronensaft, Eis und Soda das Finale.

Wenn die Sonne am Hafen untergegangen ist und das Wasser in tief blaues Licht taucht, erinnern noch einmal die Petit Fours mit Salzkaramell-Praline, Tonkabohnen-Macaron, Himbeer-Lakritz Praline und einem "Schwarzwälder Kirsch" LollyPop an die vielen wundervollen Geschmackserlebnisse.

TIPP: Die Zimmer mit Mehrblick im Ginn-Hotel bieten einen fantastischen Panoramablick auf die Elbe, https://ginn-hotels.com

 

Impressionen:

Fotos: Carola Faber

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Zuletzt bearbeitet am 30/10/2019

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Autor

Carola Faber