Hanse-Historie und traditionelle Kulinarik in Lettland

Ritter Albert kennt kein Pardon. Mit voller Wucht trifft der bärtige Blechmann sein Opfer, teilt es mit seinem scharfen Schwert in zwei Hälften...

Der Apfel hatte keine Chance. Die Gegner des tapferen Recken variieren je nach Jahreszeit. Kartoffeln, Gurken oder, wenn es mal richtig blutig werden soll, Tomaten. Den anwesenden Menschen droht weniger Gefahr, sie dürfen reiten, reimen oder raten. Ersteres ebenfalls ohne Risiko, das große Pferd schüttelt niemanden ab – es ist aus Holz. Lebendiger Geschichtsunterricht in der "School of Knights", der "Ritterschule", in Valmiera. Die Theorie gibt es im Museum gleich nebenan.

In dem kleinen Ort im Norden Lettlands scheint die Zeit stehen geblieben zu sein. Valmiera, gut 100 Kilometer nordöstlich von Riga, der Hauptstadt, zählte einst zum Verbund der Hanse. Museen, historische Gebäude sowie Trachten aus alten Zeiten, in denen gegenwärtige Einwohner stecken, halten diese Tradition lebendig. Auf diese bedeutsame Historie will "Explore Hansa", ein schwedisch-estnisch-lettisches Kooperationsprojekt, aufmerksam machen, und für Besucher in dieser Region der Ostsee eine Kulturroute entwickeln. Zudem plant man neue nachhaltige Tourismusprojekte entwickeln, ob Wandern oder Radfahren. Auf diese Weise lassen sich eher kleine, unbekannte Orte entdecken, die aber umso sehenswerter sind. So wie Viljandi im Süden Estlands mit seinen vielen alten Holzbauten im Zentrum, die erste Etappe der Reise.

Auch die Kulinarik steht im Fokus, so will man lokale Spezialitäten vermarkten und mit "Hansa Culinary" wurde bereits ein Qualitätslabel für Restaurants entwickelt. Die lokale Küche mit traditionellen Speisen und regionalen Produkten soll eben auch nicht zu kurz kommen. Eben Gerichte, wie sie im "Pils Kekis", einer historischen Schänke nahe der "Ritterschule", serviert werden. Hier wartet auf die gelehrigen Ritter-Schüler nach dem Unterricht ein zünftiges Hansa-Mittagessen. Junge und jung gebliebene Damen im alten Gewand reichen zunächst ein Holzbrett mit dunklem Brot und einem merkwürdig anmutenden schlammfarbenen Brei. Der entpuppt sich bald als köstlich-würzige Hanfbutter, welche neben leicht gerösteten Hanf-Samen noch Olivenöl, Salz und Zucker enthält. Dann bringen die holden Maiden einen großen Holzteller, auf dem sich die Vitamine nur so zu stapeln scheinen: Brombeeren, Johannisbeeren und Stachelbeeren. Dazu ein mittelharter Weißkäse mit Karotten und Knoblauch sowie, als süße Variante, mit Zimt, Rosinen und getrockneten Aprikosen.

Brot und einem merkwürdig anmutenden schlammfarbenen Brei.
Brot und einem merkwürdig anmutenden schlammfarbenen Brei.

 

Deftig geht es weiter, mit Schweinebauch, Bohnen und Sauerkraut, der mit getrockneten Pflaumen angereichert wurde. Ein traditionelles Gericht, das in Lettland an Weihnachten sehr beliebt sein soll. Die mit Speck umwickelte Blutwurst ist ebenfalls nichts für Kalorienzähler. Die Vegetarier oder Veganer werden mit dem "Grubotto" fündig, Lettlands Antwort auf das italienische Risotto. Mit Gerste statt Reis, und Gemüse, hier Lauch und Karotten. Gerne wird das Gericht auch mit Pilzen zubereitet, die in dem waldreichen Land im Überfluss wachsen.

Die Speisen werden, wie einst, in zünftigen Ton-Gefäßen serviert. In modernen Gläsern hingegen befindet sich der Nachtisch, ein für Lettland typisches Schichtdessert, hier mit Beeren und reichlich saurer Sahne. "Als hätte ich Geburtstag", schwärmt Mitarbeiterin Inita Korne. Spontan kommen Kindheitserinnerungen auf. Früher hatten die Leute meist wenig Geld, aber dafür wenigstens eine Kuh, erzählt sie, so gab es dann als Dessert eben saure Sahne mit Zucker. Auch die anderen Speisen zählen zu ihren Leibgerichten, wie sie versichert. Darauf einen selbst gebrannten Likör aus Äpfeln und Cranberries.

Nun geht es nach Cesis, einer weiteren ehemaligen lettischen Hansestadt. Riga ist keine 100 Kilometer weit weg und scheint doch Lichtjahre entfernt zu sein. Fast endlos erscheinende, dichte, dunkle Wälder umgeben Ceses. Die vereinzelten Gehöfte samt ihren Äckern und Wiesen wirken da fast wie Inseln im Meer der Bäume. Hier zeigt Lettland sein eigentliches, stilles Gesicht, hier zeigt Lettland zugleich, dass es mehr zu bieten hat als seine pulsierende Hauptstadt und den berühmten Ferienort Jurmala. Zudem sorgt die pittoreske Altstadt mit ihrem Kopfsteinpflaster sowie historischen Gebäuden, die nun viele Kunsthandwerk-Geschäfte beherbergen, für reichlich Besucher. Schon wegen seiner völlig intakten Altstadt mit historischem Marktplatz und Kopfsteinpflaster-Straßen gilt Cesis als eine der schönsten Orte des Landes.

Rentier-Tartar mit Eigelb, Eiweiß, Salat und Kapern.
Rentier-Tartar mit Eigelb, Eiweiß, Salat und Kapern.

 

Hier lohnt ein Besuch des "H.E. Vanadzins Ziemelu Restorans". Obwohl erst kürzlich eröffnet, darf es sich bereits mit der Auszeichnung "Hansa Culinary" schmücken. Zu Recht. In einem frisch renovierten historischen Gebäude im Zentrum werden regionale Produkte und Rezepte gekonnt neu interpretiert. Bei warmen Temperaturen kann man in einem geräumigen Innenhof draußen sitzen. Schon der erste Gang beginnt viel versprechend, Rentier-Tartar mit Eigelb, Eiweiß, Salat und Kapern, das dunkle Fleisch fällt wunderbar zart aus. Es folgen Zander aus einem nahe gelegenen Gewässer mit Blumenkohl, Kartoffeln und saurer Sahne, Tomate und Zucchini. Sehr originell das Dessert. Roggenbrot-Eis mit Blaubeeren und Preiselbeeren sowie Soße aus letzteren Früchten. Hier paart sich die leichte Süße des Eises mit dem säuerlich-herben Beeren-Aroma.

So neu wie das Restaurant ist auch die Craft-Bier-Brauerei "Trimpus", zu der auch eine kleine Bar gehört. Aus dem Zapfhahn fließt immer nur eine Sorte, diese nennt sich "Breakfast Beer". Warum auch nicht. Irgendwo wird eben immer gefrühstückt, auch wenn bei uns schon Abend ist, scherzt Inhaber Janis Kesa. Wie auch immer, für einen zünftigen Frühschoppen ist es allemal geeignet. Süffig, kaum herb, mit einer leichten Rauchnote. Der Hopfen stammt aus Bayern, das Malz aus Lettland. Die Cola scheint ebenfalls dem Craft-Beer-Trend verfallen zu sein. Sie sieht aus wie ein kühles Blondes, zur entsprechenden Farbe gesellt sich sogar eine Schaumkrone. Ebenfalls selbst hergestellt, unter anderem aus Tannennadeln, das Aroma macht sich neben einer intensiven Süße deutlich bemerkbar. Schmeckt zumindest interessant, ob pur oder als Longdrink, da spielt der Brauer auch gerne mal Barkeeper. Hochwertigen Rum oder Gin, so findet er, sollte man gerade nicht mit den üblichen Verdächtigen, mit Pepsi und Co. aus dem Supermarkt mixen. Wäre doch schade. Qualität geht eben für den Inhaber über alles.

Zwischendurch ein Schnaps...
Zwischendurch ein Schnaps...

 

Eine ganz andere Geschäftsidee hatte Agnis Elperis. Seit gut drei Jahren verkauft er in seiner kleinen Bäckerei "Cesu Maize" fünf Sorten Brot, unter anderem aus Buchweizen- und Dinkelmehl. Es gibt auch eine süße Variante, mit Rosinen und getrockneten Aprikosen. Vorher hatte er im Ausland IT-Projekte betreut, Backen war immer ein Hobby. Mach doch mal eine Bäckerei auf, hatten Freunde ihm geraten. So machte er aus seinem Steckenpferd eine Geschäftsidee. Es läuft, sagt er zufrieden. Brot, in Lettland weit mehr als nur ein Nahrungsmittel, gilt dort längst als nationales Kulturerbe.

Cesis, 17.000 Einwohner. Nicht unbedingt der Nabel der Welt, dennoch ist die Landflucht, anders als etwa in vergleichbaren Orten in Deutschland, hier kein Thema, wie Janis Kesa zufrieden bemerkt. Vor acht Jahren war hier tote Hose, erinnert er sich, auch wegen der Finanzkrise, aber der junge Bürgermeister habe dies mit interessanten Ideen geändert. So locken nun neben einem Kunst- auch ein Diskussions- und Dialog-Festival regelmäßig gerade viele Jugendliche und Heranwachsende in den historischen Ort.

Weiter geht es nach Koknese, der dritten einstigen lettischen Hansestadt im Bunde. Nach einer gemächlichen Bootstour auf der Düna, die sich hier "Daugava" nennt, wird es etwas beschwerlich. Gilt es doch am Ufer einen steilen Steg hochzukraxeln. Oben erwartet einen zur Belohnung dann eine kräftige Fischsuppe. Ita Lejina Persejas und ihre beiden Töchter Katrina und Anna rühren in einem gewaltigen Kessel, der über einem offenen Feuer hängt. Große Stücke vom Wels schwimmen nebst Kartoffeln, Möhren und Kräutern in einer Brühe, wer will, kann saure Sahne hinzugeben. Und Salz und Pfeffer, die Suppe ist kaum gewürzt. Dazu gibt es Piroggen mit Speck und Zwiebeln. Als Nachtisch Quarkkuchen mit Rosinen, auf gut lettisch "Biezpiena Platsmaize", weitaus leichter als regulärer Käsekuchen.

Traditionelle Bootstour...
Traditionelle Bootstour...

 

Von ihrer Mutter stamme das Rezept für die Suppe, verrät Katrina. Sie deutet auf die Holzhütten und-schuppen, die die Familie gemietet hat. Die lebt vom Tourismus, für Koknese ein wichtiger Faktor, verleiht Stand-Up-Paddle-Boards sowie Ruderboote und bietet Nordic Walking an. Vor allem für Angler ist der Ort ein Paradies. Hechte, Zander, Brachse, Barsche und Rotaugen tummeln sich in der Düna, aber nur der Wels hat es zu einer Art Wahrzeichen von Koknese geschafft. 2010 wurde ein wahres Ungetüm aus dem Wasser gezogen, rekordverdächtige 84,7 kg schwer und 242 cm lang. Ihm zu Ehren gibt es sogar ein Festival mit Straßen-Musik und historischen Kostümen. Auch die Stadtführerin, die gerade Besucher durch den Park führt, trägt ein entsprechendes T-Shirt. Es zeigt neben der Aufschrift Koknese einen Wels. Sie deutet auf ein hölzernes Denkmal. Da wurde wohl nicht ein Dichter, Komponist oder gar Melania Trump verewigt, sondern offensichtlich ein gewaltiger Fisch, eben der Wels. Etwas überdimensioniert, ziemlich abstrakt, aber rein von der Größe erinnert es stark an das Ungetüm. Nur das riesige Maul scheint einen Tick zu klein geraten zu sein.

Fotos: Fritz Hermann Köser

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