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DER KULINARIKER trifft: Steffen Szabo (Chefkoch Schloss Frankenberg)

"Ich kenne das Schloss noch aus meiner Kindheit", erzählt uns Bayerns jüngster Sternekoch Steffen Szabo im Gespräch. Der gebürtige Weigenheimer steht nach seiner Rückkehr in die Region kurz vor der Eröffnung des Gourmetrestaurants auf Schloss Frankenberg.

Über die laufenden Renovierungsarbeiten, die hauseigenen Weine und die zukünftige kulinarische Ausrichtung sprachen wir mit dem 31-jährigen gelernten Hotelfachmann und Koch - noch vor der Eröffnung und Fertigstellung der Räumlichkeiten - vor Ort...

KULINARIKER: Wie kam der Kontakt zum Schloss Frankenberg zustande?

Steffen Szabo: Ich kam eigentlich von meinem vorherigen Arbeitgeber aus Volkach hierher zurück in die Region, weil es mir wichtig ist, dass mein Sohn, der jetzt 20 Monate alt ist, im ländlichen Bereich aufwächst. Das war im Februar dieses Jahres. Ich hatte verschiedene Bewerbungen zu Betrieben in der Region versendet, als mich der Bürgermeister des Ortes fragte, ob denn Schloss Frankenberg nicht eine Option sei. Dann ging eigentlich alles recht schnell...

Seit April bist Du jetzt schon hier auf Schloss Frankenberg. Wann habt ihr begonnen die Außengastronomie zu öffnen?

Das war etwa drei Monate später, so gegen Ende Juni. Als ich kam war zunächst noch alles im Rohbau. Jetzt sind gerade die Arbeiten im Hof und für die Terrasse im Gange...

Schloss Frankenberg auf einer Erhöhung: wunderbare Lage für ein historisches Baudenkmal...
Schloss Frankenberg auf einer Erhöhung: wunderbare Lage für ein historisches Baudenkmal...

 

Wie sieht die Planung für das Gourmetrestaurant aus?

Gerade ist die Küche gekommen, die Fliesen müssen noch angebracht werden und die Lüftung aus Italien soll jetzt bald kommen. Die Planung der Küche wurde von Heinz Hanner gemacht, die ganze technische Einrichtung kommt eigentlich aus Österreich. Ich denke und hoffe, dass Mitte Oktober die Küche entsprechend verbaut und alles abgenommen ist. Einen Start für das Konzept sehe ich in etwa Mitte November. Corona hat da in der Planung natürlich auch nicht gerade geholfen...

Das wird ein interessanter Ort werden... Gerade wenn die Terrasse fertig ist und dann der freie Blick auf die Weinberge ermöglicht wird...

Ja, sicher. Die Terrasse ist noch in Arbeit - trotz der Öffnung der Außenmauern des Schlosses gab es da vom Denkmalschutz keine Bedenken... Und mit der Aussicht auf die darunter liegenden Weinberge, wo auch unsere hauseigenen Rebstöcke wachsen, ist das schon wirklich schön. Diesbezüglich können wir ohnehin von Glück sagen, dass wir schadlos durch den Sommer gekommen sind. Die Weinbauern in der Region hatten diesjährig große Probleme, rechnen mit schweren Ernteausfällen durch Schimmelpilz und Käferbefall. Dadurch, das die Lage unserer Weinberge nachts ein kälteres Klima bietet, kommen die Käfer scheinbar nicht bis in diesen Teil. Insgesamt erstreckt sich das gesamte Areal des Schlosses über 71 Hektar, wovon 19 Hektar reine Rebfläche sind...

...und die hauseigenen Weine werden natürlich in die Menüs bzw. in die Weinbegleitung implementiert...

Das auf alle Fälle. Und natürlich wäre mir auch ein großer Weinkeller am liebsten. Es müssen eben entsprechend der Klientel auch internationale Weine für die Gäste auf der Karte stehen. Aber der Eigentümer Prof. Dr. Dr. Löw möchte das – glaube ich – durchaus unterstützen. Und interessant ist es auch, dass wir seit diesem Jahr auch zwei eigene Süßweine - für Desserts zum Beispiel - mit im Angebot haben... Aber es gibt auch in der Region andere gute Winzer, die zum Teil weltbekannt sind. Da wird es sicher auch den einen oder anderen Wein auf der Karte geben.

Aussicht auf die Weinberge...
Aussicht auf die Weinberge...

 

Wie wird die kulinarische  Ausrichtung letztendlich sein?

Französisch-fränkisch soll es werden. Rindfleisch mit Krä (Meerrettich) ist dabei, zum Beispiel – aber es soll natürlich ganz "anders" auf dem Teller präsentiert sein, wird anders interpretiert. Zum Beispiel wird Wagyu verwendet und Preiselbeeren in "anderer" Textur. Und: Es soll keine Pünktchen-Chi-Chi-Küche sein...

Wie sieht es mit der Planung bezüglich der Produkte für das zukünftige Gourmetrestaurant aus?

Nun, lokale Händler werden da natürlich mit einbezogen. Da ist mein Gemüsehändler, der liefert tolle Qualität. Hinter Rothenburg ob der Tauber gibt es sogar eine Wagyu-Farm, da bekommen wir tolles Fleisch her. Und im Umkreis von 40 Kilometern haben wir hier in der Region sieben Fischzüchter… Da ist das Angebot schon recht vielfältig!

Was denkst Du: Wie viele Mitarbeiter brauchst Du in der Küche um das Gourmetrestaurant zu "bespielen"?

Ich denke neben mir sollten es noch vier Köche sein. Das ist natürlich auch davon abhängig, ob wir mit der Größenordnung 20 oder 40 Sitzplätzen im Restaurant planen bzw. starten...

Danke für das Gespräch - und viel Erfolg für die bevorstehende Öffnung!

Steffen Szabo: Bayerns jüngster Sternekoch...
Steffen Szabo: Bayerns jüngster Sternekoch...

 

Weitere Informationen unter: https://schloss-frankenberg.de


Impressionen:

Fotos: Michael Schabacker, Benjamin Brückner

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Zuletzt bearbeitet am 13/10/2021

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