DER KULINARIKER trifft: Thomas Martin (Chef de Cuisine im Jacobs Restaurant)

Schon lange dabei, aber noch längst nicht dem "Alten Eisen" zugehörig: Thomas Martin ist seit 1997 als Chef de Cuisine im Jacobs Restaurant im Hamburger Hotel Louis C. Jacob tätig...

Mit zwei Michelin-Sternen an der Tür, gehört das Jacob Restaurant zu Hamburgs Top-Gastrotempeln. Und dies schon seit einer gefühlten Ewigkeit. KULINARIKER Autorin Carola Faber traf Thomas Martin zu einem Interview...

Seit wann kochen Sie und was hat Sie zum Kochen gebracht?

Meine Eltern haben ein Restaurant geführt, damit bin ich aufgewachsen. Und sie waren oft mit mir in Frankeich essen, ich habe also das gute essen und kochen sozusagen in die Wiege gelegt bekommen.

In welchen Restaurants und in welchen Ländern haben Sie bereits gekocht?

In Frankreich im La Gratienne in Mornac sur seudre und Deutschland auf der Burg Windeck in Bühl, Baden, im Wald&Schlosshotel Friedrichsruhe, in der Aubergine in München und in der Zur Traube in Grevenbroich sowie in Österreich, in der Schweiz, in Schweden und einiges mehr. Und natürlich bei diversen Gala-Auftritten, Küchenparties und Kochevents, wie zum Beispiel bei Martin-Luther-King in der Meierei von Dirk Luther.

Welche Philosophie steckt speziell hinter Ihrem Essen?

Für mich sind zwei Dinge essentiell: das Produkt und der Geschmack.

Woher beziehen Sie Ihre Produkte?

Ich bekomme die Produkte zum größten Teil aus Norddeutschland.

Wie wichtig ist Ihnen Regionalität?

Kurze Transportwege, Saison und Frische sind für mich eine Grundvoraussetzung für gutes Kochen.

Wohin geht Ihrer Meinung nach die hohe Kunst des Kochens?

Noch immer ist die Regionalität das Wichtigste, verbunden mit neuen Würz- und Zubereitungstechniken.

Sind bestimmte Trends erkennbar?

Derzeit spielt Authentizität eine große Rolle.

Ist schon alles ausprobiert worden?

Beim Kochen ist alles möglich.

Was war Ihr bisher ungewöhnlichste Gericht?

Hmm... in den letzten 37 Jahren meines Berufslebens war das eine oder andere ungewöhnliche Gericht schon dabei, zum Beispiel in Rotwein geschmorte Hahnenkämme oder gebratene Stierhoden.

Wie wichtig ist Ihnen das Bild, das Aussehen, eines Gerichts?

Die Harmonie der Dimensionen auf dem Teller sind das A & O! Ebenso wichtig für mich ist aber auch der Respekt vor dem Produkt selbst.

Wo lassen Sie sich inspirieren?

Durch alle Momente und Situationen in meinem Leben

Haben Sie noch einen Traum von einem Gericht, das sie gerne umsetzen möchten?

Ich koche mir gleich zu Hause Krautwickel und darauf freue ich mich sehr.

Welche Küche oder welches Restaurant möchten Sie noch gern kennen lernen?

Es gibt eine Menge an Küchen und Restaurants auf der Welt, die mich interessieren, die kann ich hier gar nicht alle aufzählen. Wenn ich einen Beispiel sagen sollte, würde ich gerne zu Ramirez, Chef's Table at Brooklyn Fare in New York.

Hotel Louis C. Jacob, https://hotel-jacob.de

Fotos: Carola Faber

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Zuletzt bearbeitet am 20/10/2020

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Autor

Carola Faber

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