DER KULINARIKER trifft: Felix Weber (Sternekoch Hotel Deimann)

Felix Weber (29) sitzt in der Hofstube des Hotel Deimann im Sauerland. Offene Küche im Hintergrund, steht er hier allabendlich im Michelin gekrönten Genusstempel um das kleine Restaurant vielleicht noch höher im Ranking zu heben.

Sicher nicht ganz einfach, aber Elan, Energie und die Vision hat er. Ein Chefkoch, der mit nur wenigen Mitarbeitern so ein wenig vor einer Herkulesaufgabe stehen dürfte. Allerdings ist er Familienmensch, mit der Region verbunden. "Egal wo ich bin, ich muss immer mal wieder hierher in die Region kommen", erzählt er im Gespräch. Nur gut 20 Kilometer vom Hotel Deimann entfernt, aus Wingeshausen kommt er. Da lag es nahe, die Ausbildung zum Koch auch in der Region zu absolvieren. Dazu zog es ihn zu Schütte in Oberkirchen. Verschieden andere, teils unbefriedigende und enttäuschende Stationen schlossen sich an, ehe er den ersten großen Schritt in die "Haute Cuisine" vollzog.

KULINARIKER: ...und dieser Schritt war wohin?

Felix Weber: Es ging für mich nach Hamburg in das Louis C. Jacob...

...zu Thomas Martin...

Genau. Und da blühte ich wieder richtig auf, nachdem ich bei einer anderen Station schon dachte, ich könne gar nicht kochen, zweifelte einfach an mir. Aber das lag letztendlich mit dem – für mich - falschen Haus zusammen. Bei Thomas Martin genoss ich dann eine super Weiterbildung – in einem wirklich tollen Haus. Das ging etwa ein Jahr, ehe es mich nach Trier in ein Landhotel zog.

Eine weitere sehr populäre Station kommt noch hinzu...

Ja, dann ging es nach Osnabrück in das mittlerweile geschlossene La Vie von Thomas Bühner. Eingesetzt wurde ich dort für Patisserie und Vorspeisenkreationen, gerade, als es den dritten Stern für das Restaurant gab. Das war natürlich ganz hervorragend. Und das eine oder andere Dessert aus der Zeit - das war 2011/2012 – habe ich von dort auch mitgebracht...

Um hier entsprechend abzuliefern, bedarf es nicht nur einer Menge Ideen, Du brauchst auch Personal!

Absolut. Aber die Ideen – zum Beispiel bezüglich des Desserts – brauche ich nicht von einem Drei-Sterne-Restaurant großartig abwandeln. Das passt einfach. Und bezüglich der Mitarbeiter: wir stehen hier lediglich zu zweit in der Küche. Damit schaffen wir es, bis zu 20 Personen zu bekochen. Zwar hätten wir auch Platz für etwa zehn Gäste mehr, aber das ist kaum umzusetzen…

Felix Weber: mit Erahrung im Drei-Sterne-Bereich.
Felix Weber: mit Erahrung im Drei-Sterne-Bereich.

 

Mittlerweile bist Du schon drei Jahre hier...

Ja, im Mai 2016 habe ich bei Deimann angefangen und vor knapp zwei Jahren kam Nikolei Friedrichs (24), meine rechte Hand, dazu. Und das war wirklich ein Glücksgriff. So kann ich viele Dinge abgeben – und das ist auch wichtig.

Und ebenfalls vor nunmehr knapp zwei Jahren kam der Michelin Stern an die Tür...

Zunächst wurde das Gourmetrestaurant nicht beworben. Aber als wir es dann Ende 2016 bzw. Anfang 2017 auch gegenüber dem Michelin Führer kommuniziert haben, dass es hier ein Gourmetrestaurant "Hofstube" gibt, ging es dann recht schnell. Und natürlich hatte ich dann auch schon eine Vermutung das ein Tester im Restaurant ist, als ein einzelner Gast kam der sich an einen Hochtisch setzte, wohin sich sonst eigentlich kaum ein Gast setzt! Und letztendlich sind es Fragen die gestellt werden, der sofortige Wunsch nach der Weinkarte oder aber auch die Art wie gegessen wird, die uns so ein wenig zeigen oder verraten, dass es sich dabei um einen Mitarbeiter des Michelin handelt.

Und wie sieht nun die Ausrichtung der nächsten Monate – oder gar Jahre – aus?

Natürlich mache ich mir Gedanken, was uns eventuell zu einem zweiten Stern fehlen kann. Ob es allerdings die Handschrift ist, die so universell ist, dass auch andere Chefköche kommen und sich durch das Menü essen, glaube ich fast eher nicht. Solche Prozesse sehe ich schon fast im Drei-Sterne-Bereich. Aber schauen wir mal was passiert.

Wichtig in diesem Zusammenhang ist auch der Wareneinsatz...

Regionalität ist hier nicht zwingend ganz einfach. Reh, na klar – oder auch der eine oder andere Fisch wie zum Beispiel der Saibling kommt von hier. Ich versuche natürlich über die großen Händler immer die besten Produkte zu bekommen. Da gibt es sehr gute Lachse – oder auch bretonische Produkte von sehr guter Qualität.

Plattenschuss: Gang Hofstube, dezent - schmackhaft - ausgewogen in den Aromen.
Plattenschuss: Gang Hofstube, dezent - schmackhaft - ausgewogen in den Aromen.

 

Gibt es für dich Ausnahmen, also Produkte, die Du nicht verarbeitest – oder die vielleicht außergewöhnlich sind?

Was ich zum Beispiel nicht verarbeite, sind lebendige Tiere. Das gilt auch für Hummer beispielsweise. Da ist für mich wegen des Transports usw. eine Grenze. Was ich ebenfalls nicht verarbeite, weil ich es auch nicht mag, sind Innereien bzw. Kuddeln – abgesehen von Bries oder eben auch Gänsestopfleber. Was ich durchaus an außergewöhnlichen Dingen verarbeite, ist zum Beispiel Zunge.

Haben sich die Produkte im Verlauf der Jahre stark verändert bzw. an Qualität beispielsweise zugenommen?

Egal was jetzt kommt: Auch mit dem Ziel einen weiteren Stern zu erkochen, verarbeiten wir dennoch die gleichen Lebensmittel. Aber natürlich entwickeln sich auch die Preise der Menüs zum einen mit den Produkten und letztendlich auch durch den Stern nach oben. Bevor wir den Michelin Stern bekamen, hatte ein Vier-Gang-Menü einen Preis von 69 Euro. Das ist so natürlich nicht mehr machbar!

Felix, danke für das Gespräch!

Weitere Informationen unter www.deimann.de 

 

Impressionen:

Fotos: Michael Schabacker, Deimann

Submit to DiggSubmit to FacebookSubmit to Google PlusSubmit to TwitterSubmit to LinkedIn
Zuletzt bearbeitet am 06/10/2019

Artikel weiterempfehlen und/oder drucken (auch PDF):

Letzte News

Letzte Artikel

Genuss-Newsletter abonnieren?

Mit der Anmeldung zu unserem Newsletter erklären Sie sich mit unseren Nutzungsbedingungen (s.l.) einverstanden. Eine Bestätigungsmail mit einem Aktivierungslink wird nach der Anmeldung an die angegebene Mailadresse versendet. __________________________
Cookies erleichtern die Bereitstellung unserer Dienste. Mit der Nutzung unserer Dienste erklären Sie sich damit einverstanden, dass wir Cookies verwenden.