DER KULINARIKER trifft: Fernando Pérez Arellano (Castell Son Claret / Zaranda)

Das Castell Son Claret auf Mallorca ist ein Ruhepol und Rückzugsort auf dem ansonsten so umtriebigen balearischen Mittelmeer-Spot. Mit dem Zaranda befindet sich in diesem Ausnahmehotel das einzige Zwei-Sterne-Restaurants der Insel.

Der KULINARIKER traf Fernando Pérez Arellano, den Küchenchef des Restaurants "Zaranda" im Hotel, zum Gespräch über seine Menüs und Inspirationen seines Schaffens...

KULINARIKER: Warum ist die spanische Küche generell so gut?

Fernando Pérez Arellano: Viele historische Einflüsse aus anderen Kulturen sind in den Speisen zu finden. Die Qualität liegt auch an den ausgezeichneten Produkten, die der Weite und Vielfalt unserer Küsten und unserer sehr günstigen Wetterverhältnisse zu verdanken sind.

Welche Philosophie steckt speziell hinter Ihrem Essen?

Aufgrund meines beruflichen Hintergrunds und meiner Persönlichkeit sage ich immer, dass ich mit einem akademischen Herzen, einer mediterranen Essenz und einer reisenden Seele koche.

Menüs im Zaranda: Gerichte einer Reise-Seele...
Menüs im Zaranda: Gerichte einer Reise-Seele...

 

Welche Länder sind in Ihren Menüs zu finden?

Spanien, Frankreich, Italien, Deutschland, alle nordafrikanischen Länder, Mittlerer Osten, Südostasien, Karibik, Südamerika... Die meisten meiner Gerichte sind Reisesouvenirs. Reisen inspirieren mich gewissermaßen zu meinen Kreationen. Das ist meine Reise-Seele.

Wie wichtig ist Ihnen Regionalität?

Es ist wichtig, den Unterschied zwischen den Traditionen der verschiedenen Regionen und Länder anzuerkennen, zu identifizieren und zu verstehen. In meinem Fall nutze ich die Vielfalt als Inspirationsquelle. Obwohl ich ursprünglich nicht von Mallorca stamme, waren die lokalen Traditionen, die Umgebung, die Rezepte und Zutaten für mich immer sehr inspirierend. Sie haben eine große Bedeutung in meinen Menüs. Ich bin aber keineswegs ein Regionalist, sondern eine reisende Seele, die die Welt und ihre Vielfalt liebt.

Woher beziehen Sie Ihre Produkte?

Hauptsächlich beziehe ich lokale Produkte. Aber ich mache dies nicht zu einem Leitmotiv meiner Arbeit. Aus Qualitäts- und Kostengründen verwende ich lokale Produkte. Sie bestimmte Zutaten sind nicht vor Ort verfügbar, anderswo qualitativ hochwertiger oder haben ein besseres Preis-Leistungs-Verhältnis, zögere ich nicht, sie dort zu kaufen. Wenn es um die Kreation geht, versuche ich, mich von Beschränkungen zu befreien.

Fernando Pérez Arellano: Vielfalt als Inspirationsquelle.
Fernando Pérez Arellano: Vielfalt als Inspirationsquelle.

 

Wohin geht Ihre Meinung nach der hohen Kunst des Kochens? Ist schon alles ausprobiert worden? Wird die Küche einfacher, legerer oder anspruchsvoller?

Ich denke, dass die Natur des Menschen darin besteht, sich zu entwickeln, zu entwickeln, zu schaffen. Deshalb wird das Tempo der Entwicklung der kulinarischen Techniken weitergehen. Allerdings denke ich auch, dass diese Techniken einen noch größeren Einfluss auf die am wenigsten anspruchsvollen Restaurants und die Art und Weise, wie wir zu Hause kochen, haben werden, denn die meisten Menschen schätzen diese Verbesserungen, sind aber sehr oft nicht empfänglich für die Raffinesse der Gourmet-Restaurants.

Was war Ihre, bisher ungewöhnlichste Speise?

Immer noch glaube ich, dass das schwarze Ei meine besondere Kreation ist. Es war ein Wendepunkt, der die Richtung meines Stils in das änderte, was er heute ist.

Wie wichtig ist Ihnen das Bild, das Aussehen eines Gerichts?

Es ist mir sehr wichtig. Nicht nur die Präsentation, sondern auch die Dramatik, die Überraschung. Sie macht den Geschmack zu einem Erlebnis.

Wo lassen Sie sich inspirieren?

Es gibt viele Inspirationsquellen. Dazu gehört mein Hintergrund, mein Lebensstil, meine Hobbys, meine Reisen, die Traditionen, die Sehenswürdigkeiten, die Kunst, die Märkte.

Das Castel Son Claret: Heimat des einzigen Zwei-Sterne-Restaurants auf der Insel.
Das Castell Son Claret: Heimat des einzigen Zwei-Sterne-Restaurants auf der Insel.

 

Haben Sie noch ein Traum von einem Gericht, das Sie gerne umsetzen wollen?

Natürlich. Ich arbeite immer an neuen Gerichten.

Welches Restaurant möchten Sie noch kennen lernen?

Sehr viele. Es wäre nicht fair, auf ein bestimmtes hinzuweisen…

 

Weitere Informationen unter: https://castellsonclaret.com/

Impressionen:

Fotos: Carola Faber

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Zuletzt bearbeitet am 15/09/2019

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Autor

Carola Faber

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