DER KULINARIKER trifft: Gastón Acurio (Peruanischer Spitzenkoch)

Gastón Acurio hat die peruanische Küche auf die Weltkarte der Gourmets gesetzt. Seine Erfolgstory begann im Jahr 1994 als Gastón und seine Frau ihr erstes Restaurant "Astrid y Gastón" eröffneten. Im Jahre 2013 wurde ihr Restaurant "Astrid y Gaston" zum "Best Restaurant in Latin America by 50 Best Restaurants" gewählt.

Der KULINARIKER traf Gastón Acurio anlässlich der Eröffnung des neuen Restaurants "Yakumanka" im Mandarin Oriental in Genf...

KULINARIKER: Neben dem "Astrid y Gastón", hast Du Restaurants in anderen Ländern Lateinamerikas sowie in verschiedenen Städten, wie San Francisco, Miami, Doha, Barcelona und Paris. Und jetzt auch in Genf. Was ist dein Erfolgsgeheimnis?

Gastón Acurio: Schon als Kind wollte ich Koch werden. Und die meiste Zeit meines Lebens hatte ich das Gefühl, dass der Beruf Koch meine Bestimmung ist. Diesen Weg bin ich auch konsequent gegangen. Da peruanisches Essen in der Welt absolut unbekannt war, war dies eine großartige Chance für mich, um Peru mit seiner Kulinarik in der Welt zu vertreten und bekannt zu machen. Für mich ist es nicht so wichtig, wie viele Restaurants ich habe, aber es ist sehr wichtig, so viele Gäste wie möglich zu erreichen, damit diese die peruanische Küche probieren und verstehen.

Bei über 50 Restaurants kannst du nur sehr selten in jedem einzelnen Restaurant sein. Für das Yakumanka wird César Bellido hauptverantwortlich sein. Was qualifiziert diesen Chefkoch für die sehr anspruchsvolle Aufgabe?

Seit unserem Beginn, als wir das Wissen über das peruanische Essen in der Welt verbreiten wollten, fühlten wir uns wie eine Familie. Fast alle Teammitglieder arbeiten über Jahre mit uns zusammen. César wird seit über zehn Jahren von mir und anderen Köchen trainiert und er hat im Laufe der Jahre fantastische Fortschritte gemacht. Er ist absolut bereit, diese Verantwortung zu übernehmen. und

César Bellido und Gastón Acurio im Yakumanka.
César Bellido und Gastón Acurio im Yakumanka.

 

Wir befinden uns heute hier im Mandarin Oriental in Genf. Deine Beziehung mit der Mandarin Oriental Group begann im März 2014 mit dem Restaurant "La Mar by Gastón Acurio" im Mandarin Oriental, Miami. Kannst Du uns erzählen, weshalb es gerade mit dieser Hotelkette zur Zusammenarbeit kam?

Ein Teil meiner Strategie, meine Mission erfolgreich zu gestalten, war und ist es, einen starken und bekannten Partner zu haben. Und dieser Partner sollte in den großen Städten der Welt präsent sein. Als ich mit der Zusammenarbeit begann, war für mich klar, dass wir, wenn wir hervorragende Arbeit leisten, die besten Chancen haben werden in die "Luxury World" hinein zu wachsen. Zusammen mit der Mandarin Orientel Group wurde für mich dieser Traum Realität.

Du hast die peruanische Küche international bekannt gemacht. Aber, wenn jemand deine Spezialitäten in Lima zu sich nimmt und dieser Gast die gleiche Speisenfolge jetzt im Yakumanka bestellt, bekommt er dann 1-zu-1 das gleiche Gericht, oder wird das Mahl für die "europäische Zunge" angepasst?

Eine der wichtigsten Regeln besteht darin, die authentischen Aromen Perus zu erhalten. Allerdings wird ein Ceviche in Lima immer etwas anders schmecken als hier in der Schweiz. Und das hat neben den lokalen Ingredienzien auch etwas mit den Emotionen zu tun. Es ist also ein guter Grund, Peru zu besuchen und das ursprüngliche Ceviche in Lima zu probieren...

Auch wenn in den letzten Jahren viel über südamerikanische Kulinarik berichtet wurde, so ist die peruanische Küche in Europa – abgesehen von den "Klassikern" - im Detail immer noch nicht so richtig populär. Was sind die bekanntesten Speisen, die "man" einfach kennen sollte?

Das Land der Inkas bietet eine große Auswahl einzigartiger Speisen, mit reichlich japanischen, spanischen und chinesischen Einflüssen. Natürlich gibt es ein Gericht, das fast jeder kennt: Ceviche. Ceviche ist eine Vorspeise aus frischem, in Limette mariniertem Fisch. Es ist wichtig, dafür einen wirklich frischen Fisch zu verwenden. Ceviche ist sicher einer der Klassiker aus Peru. Aber auch Lomo Saltado sollte jeder mal probiert haben. Dabei handdelt es sich um ein beliebtes, traditionelles peruanisches Gericht, das im Wok zubereitet wird. Das Gericht entstand als Teil der Chifa-Tradition, der chinesischen Küche Perus. Es ist eine Pfanne, die typischerweise ein in Streifen geschnittenes, mariniertes Steak mit Zwiebeln, Tomaten, knusprigen Kartoffeln oder Reis und einigen anderen Zutaten kombiniert.

Gastón Acurio: erfolgreicher Gastronom und Botschafter der peruanischen Küche.
Gastón Acurio: erfolgreicher Gastronom und Botschafter der peruanischen Küche.

 

Nachhaltigkeit gewinnt immer mehr an Stellenwert. Was tut ihr in Bezug auf dieses Thema?

Wir bemühen uns seit Jahren um Nachhaltigkeit. Wo immer wir ein Restaurant eröffnen, kaufen wir Gemüse, Eier und Fleisch von den örtlichen Bauernhöfen, kaufen lokalen Fisch und nehmen zusätzlich zu den Weinen aus Südamerika auch lokale Weine in unsere Weinkarte auf. Das bedeutet, wir kaufen die meisten Zutaten vor Ort. Bestimmte Gewürze wie Chili und besondere Zutaten müssen wir jedoch in Peru kaufen. Nur so können wir authentische Botschafter der peruanischen Küche sein.

Gibt es schon neue Projekte, die gerade in Planung sind? Neues, was wir demnächst von dir erwarten können?

Demnächst werden wir das zweite Restaurant in Paris in einem Bahnhof eröffnen. Dieses Restaurant wird kein peruanisches sein, sondern bietet lateinamerikanisches Essen. Und in Florida werden wir ein weiteres peruanisches Restaurant eröffnen...

Ein auch sehr interessantes Projekt ist eure geplante Kochschule in einer der ärmsten Gegenden Perus, nämlich in Pamplona Alta. Was genau macht wird dort umgesetzt?

Wir haben bereits vor zehn Jahren im Norden von Lima eine Kochschule für sozial benachteiligte Kinder gebaut. In einem Jahrzehnt haben wir ungefähr 500 junge Köche ausgebildet und diese sind jetzt auf der ganzen Welt erfolgreich als Koch unterwegs. Nächstes Jahr wollen wir im Süden von Lima, eben in Pamplona Alta, dieselbe Art Kochschule eröffnen. Und mit dem Erfolg unserer Restaurants haben wir auch das Budget, um dieses Projekt zu realisieren...

Gastón, wir danken für das Gespräch...

Weitere Informationen unter: www.mandarinoriental.com/geneva/rhone-river/luxury-hotel

Fotos: G.Maillotpoint-of-views.ch / Text: Armin H. Müller

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