DER KULINARIKER trifft: Klaus Stephan Rainer (Gastronom aus München)

Die Bar-Ikone Münchens, Klaus Stephan Rainer, 46, hat sich national einen Namen mit der Goldenen Bar gemacht. Vor ein paar Monaten eröffnete er mit dem Wabi Sabi Shibui ein neues Bar-Konzept in München...

DER KULINARIKER: Klaus, Du bist gerade dabei das Wabi Sabi Shibui als neues Gastronomie-Konzept in München zu etablieren. Ein ungewöhnlicher Name für eine Bar...

Klaus Stephan Rainer: Der Name erscheint zunächst ungewöhnlich, das ist richtig. Aber wenn man sich mal damit beschäftigt, erkennt man, dass der Name schon ein wenig das Konzept beschreibt. Wabi Sabi ist eine Lebensphilosophie aus Japan, manifestiert im 13. Jahrhundert, und gehörte zur Teezeremonie – ursprünglich in der Zeit der gehobenen Klasse vorbehalten. Im Laufe der Jahre kam es zu Unterbrechungen dieser Teezeremonie, primär durch Kriege ausgelöst, und weiter folgend entwickelte sich – aus der Not heraus, da zu der Zeit eine Neubestellung von Geschirr nicht zwingend ganz einfach war – eine Reparaturform, bei der Gold zum Verkleben gebrochener Porzellanteile eingesetzt wurde.

Eine eigene Kunstform...

Genau. Und letztendlich auch Beleg dafür, dass bereits zu der Zeit nachhaltig gearbeitet wurde. Und genauso arbeiten wir auch heute noch. Meine Partnerin hat sich die Kintsugi-Technik angelernt – und so kleben wir auch unser Porzellan mit der Goldklebetechnik. Denn jeden Tag geht im Tagesgeschäft etwas kaputt. Ob es nun eine Tasse ist oder ein Teil vom Teller abbricht.

Also alles wird zu Zwecken der Nachhaltigkeit repariert?

Richtig. Und das ist noch nicht einmal so teuer. Es kostet vor allem Zeit und Liebe. Denn von dem Gold braucht man nicht so große Mengen. Dafür wird Goldpuder verwendet und dieses wird dann ganz einfach mit einer bestimmten Sorte Zwei-Komponenten-Kleber vermischt. Und die Gäste lieben es. Wir haben jetzt seit etwa fünf Monaten geöffnet – aber ich denke in vielleicht zwei Jahren wird es erst richtig schön, wenn alle oder viele Teile so aussehen.

Nachhaltigkeit ist ja nun ein recht überstrapazierter Begriff. Geht es dir auch um ein neues Konzept dabei?

Es ist natürlich richtig: Das Wort kann man schon fast nicht mehr hören, das geht mir zumindest so. Wir sind aber schon dazu verpflichtet, uns nachhaltig zu verhalten. Mehr denn je. Aber nicht als Trend oder für das gute Gewissen, sondern wirklich aus ernsthaften Motiven.

Letztendlich macht das Vermeiden von Plastikstrohhalmen auch nicht wirklich viel Sinn...

Richtig, denn wenn ich deswegen eine Makkaroni oder ähnliches nehme, produziere ich auch wieder Müll, habe einen entsprechenden CO2-Ausstoss erzeugt.

Klaus Stephan Rainer: im Wabi Sabi Shibui haben wir eine Einfachheit.
Klaus Stephan Rainer: im Wabi Sabi Shibui haben wir eine Einfachheit.

 

Sind diese "neuen" Prozesse auch Resultat aus der Arbeit in der Goldenen Bar?

Ja sicher. Denn in den acht Jahren ist unendlich viel Müll entstanden. Und wir versuchen da auch realistisch nachhaltig zu arbeiten.

Was ist der große – oder auch elementare – Unterschied der beiden Konzepte?

Nun, im Wabi Sabi Shibui haben wir eine Einfachheit. Und natürlich das Mono-Spirituosen-System. Auf der einen Seite ist es natürlich auch ein Stück weit Kritik an vielen über-gehypten Gin-Sorten, zum anderen ist es doch ganz einfach: wenn ich ein Top-Produkt habe, brauche ich nicht noch fünf weitere „schlechte“ Produkte daneben. Resultat ist im Wabi Sabi Shibui, dass wir von jeder Spirituose nur eine Marke haben. Aus dem Qualitätsgedanken heraus sind da natürlich viele Premiumprodukte von Diageo dabei. Insgesamt zehn Spirituosen.

Wie funktioniert es im Augenblick mit der Wabi Sabi Shibui? Bist Du mit der Entwicklung der Bar zufrieden?

Nun, vor acht Jahren hatten wir es mit der Goldenen Bar auch nicht einfach. Da musste auch erst einmal die Klientel und Akzeptanz erschlossen werden. Und mit dem Wabi Sabi Shibui sieht es eigentlich ähnlich aus. Wir haben dort eine unglaublich gute Lauflage, die Lage muss aber erschlossen werden. Im Augenblick ist die Initialzündung noch ein wenig gebremst. Aber langfristig ist es die absolut richtige Entscheidung, da bin ich mir sicher....

Also steckst Du gerade viel Arbeit in das neue Konzept?

Natürlich, gerade jetzt zur Startphase bin ich viel dort. Es gibt vier Mitarbeiter an der Bar bzw. im Service und drei in der Küche. Da muss natürlich auch immer viel organisiert werden. Zwar nicht so viel wie in der Goldenen Bar – aber dennoch.

Mehr Zeit, verlorengegangene Freude wieder zu finden?

Ja, vielleicht so ein wenig. Ich stehe jetzt regelmäßig hinter der Bar und mixe Cocktails. Und ich muss wirklich sagen, dass genau das mir unglaublich gefehlt hat. Erst jetzt, als ich teilweise komplette Barschichten im neuen Laden gemacht habe, habe ich gemerkt wie ich es vermisst habe, wie viel Spaß es macht. Und es inspiriert und motiviert auch die Kollegen...

Danke Klaus. Viel Erfolg mit der Wabi Sabi Shibui Bar...

Fotos: Michael Schabacker

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Zuletzt bearbeitet am 24/10/2018

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