DER KULINARIKER trifft: Hans Neuner (Chefkoch Ocean Restaurant VILA VITA Parc)

Im VILA VITA Parc an Portugals Algarve, kocht der Österreicher Hans Neuner auf höchstem Niveau. Das Ausnahmehotel ist ein kulinarischer Hot-Spot. Zwei Sterne glühen (noch) über dem Ocean Restaurant...

Kulinarik wird im VILA VITA Parc großgeschrieben. Diverse Restaurants verwöhnen die Gäste mit Köstlichkeiten aus der Region und darüber hinaus. DER KULINARIKER im Gespräch mit Hans Neuner, der seit 2007 das kulinarische Zepter in Portugals Porches fest in der Hand hält.

DER KULINARIKER: Mittlerweile gibt es in Portugal fünf Zwei-Sterne-Köche – unter anderem natürlich auch dich. Einen Drei-Sterne-Koch gibt es noch nicht...

Hans Neuner: Irgendwann wird es schon einen geben (lacht)...

Würdest Du darauf Wert legen? Ist das ein Ziel für dich?

Naja, ein Ziel nicht wirklich. Aber es wäre schon cool. Nicht nur für mich, sondern natürlich auch für das Hotel und die Kollegen in der Küche.

Was müsstest Du dafür machen, um eventuell dieses Ziel zu erreichen?

Ich denke, wir sind da schon recht nahe dran. Es muss natürlich eine gewisse Perfektion da sein, obschon es die beim Kochen ja eigentlich fast nie gibt. Wichtig ist es, konstant immer auf diesem hohen Niveau zu arbeiten - das wir jetzt durchaus schon haben. Aber was genau den Unterschied macht, ist schwer zu sagen. Ich kenne Drei-Sterne-Restaurants, da denke ich mir, dass können wir sicher ebenso gut. Allerdings gibt es auch Restaurants, wo ich dann denke: da müssen wir uns ganz schön anstrengen um das zu erreichen. Aber wie gesagt: es ist kein erklärtes Ziel!

Gericht Felsenoktopus mit Paprika, Gurke und Fenchel.
Gericht Felsenoktopus mit Paprika, Gurke und Fenchel.

 

Aber der dritte Stern bedeutet natürlich auch mehr Verantwortung...

Natürlich. Bei drei Sternen darf natürlich gar nichts mehr passieren. Ich habe hier mit gut zehn Leuten und einigen Aushilfen schon ein sehr eingespieltes Team. Viele der Mitarbeiter kommen auch aus Drei-Sterne-Häusern. Und ganz klar: Für jeden Koch, der sich in diesem Metier bewegt, ist das die höchste Auszeichnung, sozusagen der Oscar...

Du hast das Ocean Restaurant vor einiger Zeit umbauen lassen. Wie kommt das bei den Gästen an? Wer ist eigentlich deine Klientel hier im VILA VITA Parc?

Ja, das Restaurant ist neu umgebaut worden, alles ist etwas frischer und freundlicher. Die blaue Farbe des Restaurants passt einfach in das Ambiente, die Front mit den Korallen wirkt einfach sehr stimmig.

Und der Altersschnitt hier im Ocean Restaurant ist schon recht niedrig. Vielleicht so um die 40 oder 45 Jahre. Aber ich habe auch viele Gäste, die schon seit zehn Jahren hierherkommen.

Das Ocean Restaurant von Hans Neuner im VILA VITA Parc: freie Sicht auf das Meer.
Das Ocean Restaurant von Hans Neuner im VILA VITA Parc: freie Sicht auf das Meer.

 

Stichwort Wareneinsatz: Woher beziehst Du hier in der Region deine Produkte?

Ich habe Kontakt zu vielen kleinen Züchtern, die vielleicht jeweils nur zehn verschiedene Produkte verkaufen bzw. ernten. Alles Menschen, die nachhaltig arbeiten und auf hohem Niveau produzieren. Es wäre natürlich wünschenswert, eine eigene Produktion zu haben. Allerdings braucht man dafür das Wissen über Wachstum, Region und Produkte, dass ich einfach nicht habe. Für das "Image" wäre das natürlich schon super-cool.

In Alentejo gibt es eine hoteleigene Farm mit etwa 600 Hektar. Da wird schon einiges an Gemüse und Kräutern angepflanzt. Und natürlich gibt es auch die eigene Weinproduktion…

Die entsprechenden Lebensmittel auch aus der eigenen Produktion zu haben, erleichtert sicher viele Prozesse. Gibt es einen Trend, der für dich ersichtlich ist? Wie sieht es da zum Beispiel mit der Nachfrage nach vegetarischen Menüs aus?

Die Nachfrage gibt es absolut! Auf der Karte steht auch immer ein vegetarisches Menü, das wird auch täglich verkauft. Dieses Menü wird etwa zweimal im Jahr gewechselt…

Beleg: The Art of Dining by Hans Neuner...
Beleg: The Art of Dining by Hans Neuner...

 

Und der Wechsel für das reguläre Menü erfolgt...

… der erfolgt eigentlich permanent. Es gibt immer Produkte die ausgetauscht werden, weil sie nicht verfügbar sind oder weil nicht die entsprechende Qualität zu beziehen ist. Allerdings gibt es dann auch Produkte oder Teile des Menüs, die durchaus längere Zeit auf der Karte stehen, da sie auch verlangt werden.

Das 6-Gang-Menü liegt bei 175 Euro, das vegetarische Menü bei 135 Euro. Die Weinbegleitung – je nach Menü – liegt zwischen 75 und 95 Euro. Damit liegst Du im europäischen Schnitt...

Europäisch gesehen, ja. Für portugiesische Verhältnisse ist der Preis sicher schon einer der oberen… Aber es ist dennoch knapp kalkuliert. Man darf hier im Haus nie die Personalkosten vergessen – und natürlich auch den Wareneinsatz. Ich muss schon sehen, dass ich das Restaurant immer voll belege. Ansonsten geht das Geschäft schnell ins Minus. Aber wir haben durchaus zehn Monate ein volles Restaurant. Von insgesamt elf Monaten Öffnungszeit.

Ist das mit anderen gleichwertigen Restaurants hier in Portugal vergleichbar?

Ja, zum Beispiel das Belcanto ist wohl auch sehr gut besucht. Aber da sprechen wir natürlich von Lissabon, da ist immer was los. Und mit der Vila Joya und Dieter Koschina in der Nachbarschaft sieht es wohl auch ähnlich aus. Allerdings öffnet das Restaurant erst im März und schließt schon im November.

Geordnetes Chaos: hier werden täglich hochwertigste Menüs geschickt...
Geordnetes Chaos: hier werden täglich hochwertigste Menüs geschickt...

 

Eine kürzere Öffnungszeit lässt sich auch nur im Rahmen eines Hotels oder Geldgebers realisieren. Wenn das privat finanziert wäre, müsste sich ein Chefkoch ganz anders strecken...

Na klar, da muss man viel weiter in die Öffentlichkeit gehen. Dazu gehören dann sicher auch Auftritte im TV und ähnliches. Sendungen wie "Kitchen Impossible" zum Beispiel, die finde ich okay. Sendungen wie die "Küchenschlacht" sind da nicht so meine. Ich habe aber natürlich kein Problem damit, wenn Köche solche Sendungen machen. Denn ihre Restaurants müssen natürlich auch irgendwie finanziert werden, das verstehe ich also schon. Aber das muss jeder für sich selbst entscheiden.

Letztendlich folgern solche Prozesse die Abwesenheit aus dem Restaurant...

Natürlich – aber das muss ja dennoch laufen. Ich habe im Jahr immer einige Veranstaltungen die ich besuche, zum Beispiel von befreundeten Köchen wie dem Martin Fauster zur "Fauster & Friends"-Veranstaltung oder auch die Landpartie in Marburg. Da kocht man aber dann auch mal für gut 2.000 Leute. Das hat natürlich mit der Zwei-Sterne-Küche, wie sie hier im Ocean praktiziert wird, wenig zu tun. Die Sauce ist dann vielleicht noch die gleiche, allerdings kann man - wie gesagt - dort natürlich nicht das ableisten, was im Sternerestaurant täglich gekocht und geboten wird.

Ein wenig Molekular-Küche ist immer noch da: servierte Butter im Ocean.
Ein wenig Molekular-Küche ist immer noch da: servierte Butter im Ocean.

 

Und täglich gekocht wird hier im Ocean…

Ich würde sagen, es ist portugiesische Küche, aber immer mit vielen Einflüssen aus anderen Teilen der Welt. Ich mag zum Beispiel die arabischen Gewürze sehr. Wenn man so will, ergibt sich daraus eine Art Cross-Over-Küche. Aber immer erkennbar mit dem Schwerpunkt dieses Landes.

Als Trend erkenne ich für die kommenden Jahre sicher den weiteren Ausbau des vegetarischen und des "gesünderen" Essens. Was ich sehr mag, ist die indische und afrikanische Küche, vielleicht entwickelt sich auch von dort etwas mehr.

Allerdings renne ich auch nicht jedem Trend hinterher. Aber das muss schon jeder selber entscheiden. Ich denke, ich habe genügend eigenes Talent, um das was ich kann auszubauen (lacht).

Danke für das Interview, Hans!

 

Auszeichnungen Hans Neuner / Ocean Restaurant:

2017 - #64 La Liste Top 1000 Restaurants in der Welt
2017 - 2 Sterne - Michelin-Führer (seit 2011)
2017 - Exzellenz-Zertifikat – TripAdvisor (seit 2011)
2016 - Goldene Gabel - Boa Cama, Boa Mesa Magazin - Expresso Tageszeitung
2016 - #102 La Liste Top 1000 Restaurants in der Welt
2015 - Top 10 Restaurants, Top 10 Chefs - Mesa Marcada Blog (seit 2012)
2015 - Goldene Gabel - Boa Cama, Boa Mesa Magazin - Expresso Tageszeitung (seit 2014)
2013 - Best of Award of Excellence - Wine Spectator Magazin
2012 - Chefkoch des Jahres, Goldene Gabel - Boa Cama, Boa Mesa Magazin - Expresso Tageszeitung
2011 - Platin-Gabel - Boa Cama, Boa Mesa Magazine, von der Tageszeitung Expresso
2011 - Chefkoch des Jahres – Essência do Vinho Magazin

 

Weitere Informationen zum VILA VITA Parc:
https://vilavitaparc.com/de/willkommen 

Weitere Informationen zum Ocean Restaurant:
https://vilavitaparc.com/de/restaurants-und-bars/ocean-restaurant 

 

Lage VILA VITA Parc:

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Impressionen:

Fotos: Michael Schabacker, VILA VITA Parc

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Zuletzt bearbeitet am 20/07/2018

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