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Modern Teatime – Süße und herzhafte Rezepte für genussvolle Momente

Marco D’Andrea, mehrfach ausgezeichneter Pâtissier des Jahres, bringt sein erstes Buch auf den Markt.

MODERN TEATIME – Süße und herzhafte Rezepte für genussvolle Momente. Afternoon Tea Fans und Leckermäuler aller Couleur sind bei Chef Pâtissier Marco D’Andrea im Hamburger Luxushotel THE FONTENENAY HAMBURG an der Hamburger Außenalster bestens aufgehoben. Immer wieder sorgt er für köstliche Überraschungen, nun ist sein erstes Buch erschienen:

Für alle Liebhaberinnen und Liebhaber des berühmten Britischen Afternoon Tea – zuweilen auch 5 o’clock Tea oder gar High Tea genannt – ist das Buch ein "must have"! Schon beim flüchtigen Durchblättern der 192 Seiten zeigt sich, dass es um ganz neue Rezepte geht, mit faszinierender Optik und erst recht mit köstlichen Zutaten.

Eine Variation des gedeckte Afternoon Tea Table im THE FONTENAY HAMBURG.
Eine Variation des gedeckte Afternoon Tea Table im THE FONTENAY HAMBURG.

 

Die Mischung von Süß und Salzig macht bei dieser geliebten Zwischenmahlzeit – die eine Hofdame am Hofe von King Charles und Gattin, Infantin Katharina von Braganza, Ende des 17ten Jahrhunderts salonfähig machte – den besonderen Reiz aus, die Balance zwischen diesen beiden Geschmacksrichtungen sind dem Autor sehr wichtig. Sind es traditionell gemeinhin Earl Grey Tea, Scones, Clotted Cream und Konfitüre, Gurken-Kresse-Sandwiches und kleine Curd-Cakes, so langt Marco D’Andrea nun kräftig hin:

"Für mich ist der Afternoon Tea eine ungezwungenes Fest mit einer bunten Tafel, pfiffigen Kreationen". Natürlich ist der passende Tee die Basis, Marco bevorzugt blumigen Darjeeling und gibt auch gleich eine kleine Teekunde bis hin zu der Art und Weise, wie man eine Teetasse hält (der kleine Finger bleibt am Henkel der hauchdünnen Porzellan-Tasse…aha!).

Während in Deutschland pro Jahr und Kopf etwa 28 Liter Tee getrunken werden, sind es im vereinigten Königreich etwa 200 Liter. Die klassische Etagere ist immer elegant und schön, doch Marco stellt auch gern verschiedenste Schalen und Teller über den Tisch verteilt auf. Deko ist keineswegs unwichtig, da dürfen es gern Äste, Blätter oder gar Stämme sein, was gerade jetzt gut zur Jahreszeit passt. Und dazu gern noch der richtige Sound… Im Kapitel Utensilien zeigt sich, dass das richtige und auch schöne Handwerkszeug wie ein Mixstab, Gummischaber, Eismaschine oder Pinzetten die Motivation schwungvoll steigern und sogar neue Ideen hervorbringen können.

Marco’s Naked Sablé Cake mit Matcha und Himbeere.
Marco’s Naked Sablé Cake mit Matcha und Himbeere.

 

Aus der Fülle der köstlichen Ideen von Kuchen, Tartelettes, Torten, Snacks, Sandwiches oder Drinks seien Drei herausgegriffen:

Hamburger Schwarzbrotstreifen mit Schnittlauchbutter und geräuchertem Aal,
Tartelettes von Kürbiskern und Passionsfrucht oder
"Naked Sable Cake" aus Matcha mit Himbeeren!

Hier das Originalrezept für den Hingucker:

MANDELMÜRBTEIG:
370 g gewürfelte, kalte Butter | 200 g Puderzucker | 40 g Vanillezucker | 50 g Vollei | etwas grüne Lebensmittelfarbe | 5 g Salz | 400 g Mehl | 160 g gemahlene Pistazien | 200 g Mandelgrieß | Außerdem: Ausstecher, Ø 14 cm und 8 cm
Die Butter zusammen mit Puderzucker und Vanillezucker verkneten. Nacheinander Eier, Lebensmittelfarbe und Salz in den Teig einarbeiten. Mehl, Pistazien und Mandeln mit reibender Bewegung in den Teig einarbeiten, den Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt im Kühlschrank über Nacht ruhen lassen.
Den Teig 3 Millimeter dick ausrollen, ringförmig ausstechen, mit einer Gabel einstechen und erneut für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Im vorgeheizten Ofen bei 150 °C circa 20 Minuten backen. Anschließend auskühlen lassen. So entstehen 3 Kekse, die aufeinandergesetzt werden.

MATCHACREME ZUM AUFSCHLAGEN:
1 Blatt Gelatine | 1⁄2 Vanilleschote | 270 g Sahne | 8 g Matchapulver | 3 g Salz | 150 g weiße Schokolade | 5 g Trimoline (Invertzucker)
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Mark aus der Vanilleschote kratzen. Die Sahne mit Vanille, Matchapulver und Salz aufkochen, 10 Minuten ziehen lassen und über die Kuvertüre, Trimoline und ausgedrückte Gelatine geben. Mit einem Mixstab emulgieren und für 24 Stunden kühl stellen. Die Masse aufschlagen, in einen Spritzbeutel geben und mit einer runden Tülle auf die Keksböden spritzen.

Das HIMBEERMOUSSE:
2 Blatt Gelatine | 150 g Himbeerpüree | 15 g Zitronensaft | 105 g Sahne | 25 g Eiweiß | 30 g Zucker | 200 ml Wasser | Außerdem: kleine runde Silikonformen, Ø 3 cm | je etwas rotes und grünes Kakaobutterspray Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Einen Teil des Himbeerpürees erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Restliches Himbeerpüree und Zitronensaft dazugeben, kalt rühren. Die Sahne aufschlagen. Das Eiweiß aufschlagen. Zucker und Wasser auf 118 °C kochen und im dünnen Strahl ins Eiweiß geben. Weiterschlagen, bis die Baisermasse abgekühlt ist, unter die Himbeermasse heben. Zuletzt die Sahne unterheben und in kleine runde Silikonformen geben. Die Kugeln einfrieren und im gefrorenen Zustand mit rotem und grünem Kakaobutterspray ansprühen.

Marco rät, die gefrorenen Himbeeren zum Finish am besten gefroren auf die Keksringe legen, die aufgeschlagene Matchacreme aufspritzen und die Naked Sablé Cake mit frischen Himbeeren dekorieren. Sein Sidekick: "Auch hier könnt ihr kreativ sein. Ihr könnt die Kekse in anderer Form backen, in Zahlen oder Buchstaben – perfekt für einen Geburtstag oder ein Jubiläum. Auch die Deko auf dem Keks bleibt euch überlassen. Frische Beeren gehen immer. Aber auch Macarons oder andere Süßigkeiten kann man super platzieren. Seid kreativ und macht euren eigenen Naked Sablé Cake. Dieser Kuchen ist optisch einfach genial, jedoch sollte man beim Anschneiden vorsichtig sein und die Etagen eher brechen als schneiden. In diesem Sinne: Hals- und Beinbruch ;-)".

Zum Tee darf es auch gern Champagner sein oder etwa ein geeister Mokka, mit eingelegten Rumfrüchten und Lebkuchengewürz-Sahne.

Marshmallows mal ganz anders: Mit Limettensaft und Rosmarin. Andere Varianten wären mit Passionsfrucht, Rharabarber, Himbeere, Johannisbeere, grüner Apfel oder Cassis...
Marshmallows mal ganz anders: Mit Limettensaft und Rosmarin. Andere Varianten wären mit Passionsfrucht, Rhabarber, Himbeere, Johannisbeere, grüner Apfel oder Cassis...

 

Teatime ist Lebensfreude!

Marco’s Rezepte sind übersichtlich gestaltet, für die eine oder andere Sache bräuchte man möglicherweise doch etwas Übung wie etwa bei den Macarons, die mir zu einem ungleichen, klebrigen Krümelhaufen gerieten und die sich nicht füllen lassen wollten (aber trotz meines fehlenden Talents dennoch köstlich schmeckten).

Die Fotos von Mike Hofstätter und The Fontenay sowie Ronnefeldt schließlich reißen zur endgültigen Begeisterung und Nachahmung hin. Es sind einfach kleine wie große Kunstwerke, in süß oder sauer, scharf oder mild. So ein Afternoon Tea ist lange schon keine Zwischenmahlzeit mehr, um den knurrenden Magen vor dem Dinner zu beruhigen. Es ist ein eigenständiger, sehr sättigender Termin an ganz normalen Tagen, der einfach nur froh macht, auch an besonderen Tagen oder gar, um einen Tag ganz besonders zu machen. Zitat Marco D’Andrea: Teatime ist Lebensfreude!


Modern Teatime
Süße und herzhafte Rezepte für genussvolle Momente

Marco D’Andrea
Hardcover, Pappband
192 Seiten,
ca. 150 farbige Abbildungen
23,0 x 25,0 cm
ISBN: 978-3-517-09918-7
€ 25,00 [D] | € 25,70 [A] | CHF 35,90
Südwest Verlag 2021
www.penguinrandomhouse.de 

Fotos: Mike Hofstätter, The Fontenay sowie ©Ronnefeldt

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Zuletzt bearbeitet am 22/11/2021

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Autor

Uta Petersen

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