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DIE TRÜFFEL – Fake & Facts

Ein Meisterwerk, ein Lebenswerk von Autor Christian Volbracht. In mehr als zwanzig Kapiteln hat der ehemalige Redaktionsleiter der dpa nichts ausgelassen, was es zu diesem Luxuspilz zu sagen gibt.

Trüffeln liebt man oder liebt man nicht. Diesem Luxuspilz, der original weitgehend nur im italienischen Piemont und südlichem Frankreich gedeiht, kann man regelrecht verfallen. Sie zu finden ist nicht einfach, darum gibt es professionelle Trüffelsucher. Im der Vergangenheit wurden dazu noch Schweine zu Hilfe geholt, da diese aber ihren Fund schneller auffressen als man "stopp" sagen kann, ist man zu Trüffelhunden übergegangen. Unter anderen gibt es im Piemontesischen Roddi eine "Trüffelakademie" für Hunde.

Berühmt als "Diamant" in der Küche ist der schwarze "Périgord"-Trüffel (Tuber melanosporum) aus ebendort in Frankreich und der weiße "Alba"-Trüffel Tuber Magnatum Pico aus dem italienischen Piemont. Heute kommen nur noch wenige aus diesen Regionen, sondern aus anderen Teilen Frankreichs und Italiens, aus Spanien und den Balkanländern. Die Trüffelarten sind für Laien nicht immer zu unterscheiden, viel wird mit billigen schwarzen China-Trüffeln gemogelt.

Man kennt schwarze und weiße Trüffeln, während die weißen in Wahrheit eine graue Farbe haben. Sie unterscheiden sich deutlich voneinander im Geschmack. Wer je eine frisch geerntete weiße Trüffel über seine Pasta oder ein Spiegelei gehobelt hat, weiß: Aroma und Geschmack sind unvergleichlich.

Kunstwerk aus alten Zeiten, als man Trüffel noch mit Hilfe von Schweinen suchte.
Kunstwerk aus alten Zeiten, als man Trüffel noch mit Hilfe von Schweinen suchte.

 

Trüffeln wachsen tief in der Erde in den Baumwurzeln – auch wenn man sie ausgegraben hat, sind sie kaum zu erkennen: schwarz, grau oder braun und bedeckt mit Erdbrocken. Echte Trüffeln werden zu einer bestimmten Zeit im Jahr geerntet, die Suche beginnt im Piemont unmittelbar nach dem ersten Vollmond im September bis spätestens Ende Januar. Da man sie so gut wie gar nicht konservieren kann, müssen Sie rasch auf den Trüffelmarkt, in die täglichen Trüffelauktionen und frisch verspeist werden, die Preise richten sich nach der Menge der täglichen Funde und können bis in mehrere tausend Euro pro Kilogramm gehen.

Die Frucht von Blitz und Donner

Mythos und Wirklichkeit der Trüffeln – über Kuriositäten und den Genuss einer Delikatesse: Christian Volbracht geht akribisch vor, stellt diesen Sporenpilz bis ins Kleinste ausführlich vor, traf sich mit Wissenschaftlern, Chefköchen und Gourmets.

Er hat so gut wie alle Trüffelregionen, -sucher und Auktionatoren wie Händler selbst besucht und wurde mehr oder weniger fündig, denn gute Trüffelsucher verraten niemals ihr Revier, dass sich sowieso naturgemäß ständig ändert.

Christian Volbracht geht auch sehr weit in die kulinarische Historie zurück: "Seit 4000 Jahren ist die Geschichte der Trüffeln von Mythen und Legenden geprägt", schreibt der Autor in seinem Prolog. "Die köstlichen Knollen sind schon im alten Babylon begehrt gewesen, galten als Frucht von Blitz und Donner, als Speise der Pharaonen, als das Manna der Bibel und als Aphrodisiakum."

Das Buch entführt sehr spannend und unterhaltsam und unglaublich detailliert in die Welt der Trüffeln, die Gourmets begeistern und um die sich Mythen und Legenden ranken. Seine Texte sind angenehm zu lesen, eine Bereicherung. Man merkt, dass er ein wahrer Experte ist und – als ehemaliger Korrespondent und Nachrichtenchef der Deutschen Presseagentur dpa – den Reichtum der deutschen Sprache klug, abwechslungsreich und anschaulich einzusetzen weiß.

Poularde nach Art von Godard, Abbildung aus La Livre de Cuisine von Jules Gouffé’. Er war einer berühmtesten französischen Köche und Pâtissiers des 19.Jahrhunderts.
Poularde nach Art von Godard, Abbildung aus La Livre de Cuisine von Jules Gouffé’. Er war einer berühmtesten französischen Köche und Pâtissiers des 19.Jahrhunderts.

 

Ist es wahr, dass Trüffel die Liebe fördern?

- Warum sind Spaniens Trüffelzüchter heute erfolgreicher als die Franzosen?
- Woher stammen Trüffeln aus "Alba" und dem "Périgord" wirklich?
- Wie werden Verbraucher mit Aromen getäuscht?
- Warum gab es sie einst im Überfluss und heute nur noch grammweise?
- Wie entsteht dennoch immer wieder eine neue Trüffelmania?
- Und wie sind die Aussichten für eine wirklich erfolgreiche Trüffelzucht sogar in Deutschland?

Christian Volbracht geht all diesen Fragen nach, erforscht die kulturelle und gastronomische Geschichte der Trüffeln, untersucht die Mythen dieser "Kinder der Götter" und erklärt ihre aktuelle Krise. Der Experte rüttelt an Mythen, erklärt auch den aktuellen Stand der Forschung und die Chancen des Trüffelanbaus in Zeiten des Klimawandels. Eine kritische Bestandsaufnahme und genießerische Huldigung an die Trüffeln als edelste aller Delikatessen.

Wir erfahren, dass die Spanier zwar sehr spät in der Trüffelhistorie die "eigenartige schwarze Kartoffel" komplett im großen Stil angebaut, die Franzosen mengenmäßig längst überholt haben und nun mehr als 100 Tonnen pro Jahr erzeugen, dreimal so viel wie die Nachbarn. Die Spanier sind weltweit führend, sodass die Franzosen für den Trüffeleinkauf sogar über die Grenze fahren.

Zur Trüffel-Geschichte gehören raffinierte Betrüger und leere Versprechungen. Heute ist die DNA entschlüsselt, ihre Sexualität geklärt. Dennoch weiß die Wissenschaft immer noch nicht genau, wie die Fruchtkörper im Boden entstehen – und das ist gut so. Einfach die Natur machen lassen und genießen. Überproduktion führt zur Entwertung – nicht alles ausbeuten und zu einem Überfluss führen. Wie gut zu wissen, dass Trüffeln in Europa als einzigem Land unter Naturschutz stehen.

Mosaik von Trüffel und Jakobsmuscheln, ein Klassiker der deutschen 3-Sterne-Kochlegende Harald Wohlfahrt (65).
Mosaik von Trüffel und Jakobsmuscheln, ein Klassiker der deutschen 3-Sterne-Kochlegende Harald Wohlfahrt (65).

 

Das Trüffel-Buch ist ausgestattet mit einer Vielzahl von historischen Abbildungen, Zeichnungen, kopierten Buchseiten wie opulenten Trüffelgerichten. Und schließlich löst sich auch die Frage nach der Liebe, der Autor zitiert den Gastrosophen "Brillat-Savarin" (Brillat-Savarin ist auch der Name eines französischen Weichkäses) von 1825: "Die Trüffel ist keineswegs ein Aphrodisiakum, aber sie kann in gewissen Situationen die Frauen nachgiebiger und die Männer liebenswürdiger machen" - und das ist schon viel. Sehr viel!!!

Dieses Buch mag man kaum noch aus der Hand legen, es ist eine Huldigung an die Trüffeln als edelste aller Delikatessen und eine kritische Bestandsaufnahme für wissbegierige Genießer.

Der Autor:
Der Journalist, Gourmet und Gastronomie-Experte Christian Volbracht leitete 10 Jahre lang das Pariser Büro der Deutschen Presse Agentur dpa. Alles begann in seinem Geburtsort Derneburg, wo im Schlosspark die Mäandertrüffel zu finden ist. Er wandte sich sehr früh als Amateurmykologe dem Thema Trüffel zu, baute über 40 Jahre eine bedeutende Privatbibliothek mit alten Pilz- und Trüffelbüchern auf.

Als Gastronomie-Experte schreibt C. Volbracht heute auch für das Weinmagazin "Fine" im Tre Torri Verlag und kocht begeistert für seine Familie und Freunde – mit und ohne Trüffeln. "Die Trüffel – Fake & Facts" ist nicht sein erstes Buch zum Thema. 2012 erschien – ebenfalls im Tre Torri Verlag – "Trüffel: Mythos und Wirklichkeit".

Der Verlag:
"Wir lieben gutes Essen, tolle Weine – und natürlich Bücher!" heißt es im Tre Torri Verlag. "Kochtrends, besondere Rezepte, moderne Interpretationen traditioneller Klassiker und aufregende Ideen für Ihre Geschmacksnerven beschäftigen uns jeden Tag. Wir verkosten und entdecken für Sie auch die besten Weine aus aller Welt! Aus all dem entstehen mit viel Liebe unsere ausgezeichneten Bücher. Mit einem außergewöhnlichen Anspruch an Ästhetik und Geschmack."

Die Tre Torri Bücher für Genuss und Lebensart sind sowohl für den deutschen Handel als auch den internationalen Buchmarkt erfolgreich umsetzbar. Die Zahlen sprechen dabei für sich: Seit Gründung des Verlages im Jahr 2004 haben wir über 15 Millionen Bücher verkauft.

DIE TRÜFFEL - Fake & Facts
Christian Volbracht
191 Seiten
Zahlreiche historische Abbildungen
35 Euro
ISBN: 978-3-960 33-092-9

TRE TORRI VERLAG GMBH
Der Verlag für Essen, Trinken und Genuss
www.tretorri.de 

Antiquariat Christian Volbracht
www.mykolibri.de 

Fotos: © Tommas Bried-3c4y Food Photography, Berlin/London

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Zuletzt bearbeitet am 14/09/2021

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Autor

Uta Petersen

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