Buchtipp: The Lebanese Cookbook

Es ist kein Geheimnis, dass die libanesische Küche mit ihrer besonderen Mischung von Gewürzen, Aromen, Geschmacksnoten weltweit den Königsweg beschreitet indem Traditionen des Nahen Osten mit europäischen Anklängen ein perfektes Amalgam bilden!

Die Bestsellerautorin Salma Hage präsentiert in The Lebanese Cookbook 500 originäre Rezepte des Libanon von ländlicher, familiärer Hausmannkost bis zu neuesten Innovationen aus der libanesischen Diaspora Londons, New Yorks und Sydneys. Nach dem preisgekrönten "Vegetarischen Kochbuchs des Mittleren Ostens" und dem "Mezze Kochbuch" liefert sie den ultimativen Koch-Guide zum Nachkochen der bei Gourmets hoch im Kurs stehenden libanesischen Kochkunst.

Das kleine, einst von Ottomanen und dann Franzosen besetzte Land mit seiner für große Lebensfreude und exquisite Restaurants gerühmten Hauptstadt Beirut – dem "Paris des Mittleren Ostens" – zeichnet sich durch eine einmalige klimatische und geografische Verschiedenheit aus, die sich in der breiten Palette köstlicher Gerichte niederschlägt: Frischer Fisch und Jakobsmuscheln mit Tahinisauce ist typisch für die warme mediterrane Küste dominieren, das fruchtbare Bekaa-Tal wartet mit exzellentem Wein und Feigen auf. Mit Reis und Lamm- oder Rinderhackfleisch gefüllte wilde Weinblätter, die in Zitronensaft gekocht eine weiche Textur annehmen, zählen zu den beliebten Vorspeisen.

Saisonale reiche Ernte an Früchten, Gemüse, Salat, Kräutern und Getreide liefern die fruchtbaren Täler und die Berge Olivenhaine, Schaf- und Ziegenzucht. Aus der Notwendigkeit heraus viele der Speisezutaten für den Winter aufzubereiten und zu konservieren entwickelte sich die unglaublich erfinderische libanesische Kochkunst.

Natürlich ist eine Speisekammer zur Aufbewahrung von Kräuter-Gewürzmischung, die je nach Familientradition anders ausfällt – bei Salma Hage sind es Zimt, Nelke, Ingwer, schwarzer Pfeffer, Muskatnuss und Bockshornklee – von Nüssen (Walnuss), Mandeln, Kernen (Pinien, Pistazie, Cashew), Körner (Sesam), Samen (Anis), Rosen- und Orangeblütenwasser sowie eingekochten oder eingelegten Früchten, z.B. Zitronen, Gemüsen oder Marmeladen etwa Zwiebelmarmelade mit Sultaninen, unabdingbar.

Ebenso ein Garten, schon für die unerlässlichen frischen Kräuter wie Minze, Koriander, Petersilie. "Wir haben immer unsere eigenen Bohnen angebaut, für den Winter wurden sie aufgefädelt und getrocknet. In heißem Wasser sind sie wie frisch", erklärt Salma Hage. Sie stammt aus einer libanesischen Großfamilie aus dem Bergdorf Mazraaat Al Toufah, das im nördlichen Libanon im Kadisha-Tal liegt.

Als Älteste von 12 Geschwistern half sie schon als Kind der Großmutter beim Kochen. Mit 9 Jahren bereitete sie "mujadara", ein Gericht aus Schichten von Reis, Linsen und karamellisierten Zwiebeln und erntete beim Vater große Begeisterung. Als junge Frau lernte sie bei der Olivenernte im Nachbardorf ihren Mann kennen, dessen Familie 1000 alte Olivenbäume besaß. Mit ihm und dem kleinen Sohn emigrierte Salma Hage während des Bürgerkriegs 1967 nach London. Dort startete ihre Karriere vom Küchenmädchen zur Obersten Chefin einer großen Catering-Firma und Bestsellerautorin.

Ein typisch libanesisches Mittag- oder Abendessen bietet alles, was Herz, Sinne und Magen begehren. Erst die aus frischesten Zutaten bereiteten Mezze oder Appetizer: Labneh, der hausgemachte Joghurt aus Vollmilch verliert durch ein Gaze-Tuch in 3 Stunden seine Flüssigkeit, er wird mit Salz gewürzt und mit Olivenöl und Paprika-Sprengsel serviert. Baba Ganoush, die leckere Aubergine-Creme mit Knoblauch und Tahini und Zitronensaft. Sie wird mit Olivenöl, Granatapfelkernen, Salz und Pfeffer garniert.

Tabbouli Salat, der Klassiker der mediterranen Küche, aus feingeschnittenen Cherrie-Tomaten, Gurken, grünen Paprika, Frühlingszwiebeln, Bulgur, viel gehackter Petersilie und Minze, Salz, Zitronensaft und Olivenöl. Die Vorspeisen bleiben am Tisch, wenn als herzhafte Hauptgänge gegrilltes Fleisch, Lamm, Huhn mit Granatapfelsoße, Fisch, mit Lamm gefüllte Zucchini gereicht werden.

Oder Kibbeh, das libanesische Nationalgericht: gebackenes gefülltes Huhn, Lamm oder auch vegetarisch gefüllte Süßkartoffel. Die Füllungen sind Varianten aus Fleisch, Bulgur, Gemüsen und Gewürzen oder Tomate und Mozzarella, Ziegenkäse, Früchten. Als Beilage der Hauptgerichte dienen Bulgur in verschiedenen Formen, roh, gekocht oder als Bällchen frittiert.

Zum Nachtisch werden Obstplatten Äpfel, Trauben, Aprikosen, Orangen, Feigen, Datteln, Granatäpfel und opulente Dessert-Delikatessen, z.B. Nuss-Baklava oder Zitronen-Rosenwasser und Kardamon-Brûlée serviert.

Ein starker Kaffee, dem türkischen Mocca ähnlich, auf Wunsch mit Kardamon aromatisiert, bildet den krönenden Abschluss des Mahls. Dieses "absolute Meisterstück" Selma Hages punktet vor dem Hintergrund der traditionell ländlichen Kochkunst des Libanon mit vegetarischen, Gluten-freien und veganen Gerichten. Und sie lädt liebe Kollegen im Buch ein, sich als Gastköche zu präsentieren. Z.B. Greg Malouf, er brachte die Kochkunst Libanons und des Mittleren Ostens bis nach Australien und gehört zu den Begründern der modernen Fusion-Küche mit starkem traditionellem Akzent.

Oder Kamal Mouzawak, der Besitzer der Schwesterrestaurants Tawlet in Beirut. Er gründete den ersten Bauernmarkt in Beirut, schuf Bewusstsein bei lokalen Produzenten und ein Forum für die Verbreitung lokaler Produkte. Nicht zuletzt ist "The Lebanese Cookbook" inmitten anhaltender gravierender Konflikte und Zerstörung in der Region eine Sternstunde dieser inspirierten und inspirierenden Kochkunst.

Salma Hage, The Lebanese Cookbook, London, Phaidon Verlag, 2019, S.512, 45,00 €, ISBN 978 0 71 48 7909 3

Foto: Cover

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Zuletzt bearbeitet am 06/02/2020

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