Joan Roca: Der Duft des Augenblicks

Joan Roca ist ganz entspannt. In nur wenigen Minuten soll das Menü kredenzt werden - und dennoch führt er mit einer einladend-charmanten Geste seine Gäste hinter die Kulissen und gibt Einblicke in das rege Treiben seiner Küche.

Rund 40 Köche werkeln in den klar getrennten Bereichen Fleisch, Fisch, kalte Küche mit Dessert und in der Produktion, wo die Speisen mit den letzten Finessen versehen aufgetragen werden können.

"Hier befindet sich das Herz des Hauses", erklärt der Meisterkoch, der mit dem Restaurant El Celler de Can Roca, das er zusammen mit seinen Brüdern Josep (Sommelier) und Jordi (Patissier) führt, bereits zweimal auf Platz 1 der "World's 50 Best Restaurants" stand. Bei so viel Medienpräsenz und Vorschusslorbeeren ist es kaum verwunderlich, dass für ein Lunch oder Dinner bei den Roca-Brüdern mit einer Wartezeit von fast einem Jahr gerechnet werden muss.

"Fusion" ohne Konfusion

Was zunächst auffällt: Bei überraschend lockerer Atmosphäre werden knapp 20 Gänge im perfekten Timing serviert, die mal verspielt daherkommen, mal reduziert. Allen Kreationen jedoch ist das virtuose Zusammenspiel der einzelnen Komponenten eigen, die schier endlose Vielfalt, mit der Texturen, Reduktionen oder Verdichtungen eingesetzt werden, um neue Genusserfahrungen zu schaffen. Roca geht dabei geplant vor. Um die Sinne vorzubereiten, wird den Gästen zunächst feinperliger Schaumwein "Classic" serviert, der aus den Sorten Parellada, Xarello, Macabeu und Chardonnay in Champagner- Methode von Albet i Noya erzeugt wird.

Dazu wird der erste "Gruß aus der Küche" gereicht, der sich als eine kurze Weltreise entpuppt: In einem Papierlampion befinden sich auf einem kleinen Holzpodest höchst intensive, typische Geschmackskompositionen aus Thailand, Japan, China, Peru und Korea. Nach diesem Streifzug folgt eine pfiffige Hommage an die Heimat Spanien. Vor einer runden Popup-Karte mit Jugendbildern der Roca-Brüder mit ihren kulinarischen Vorlieben stehen kleine Tresen. Darauf befinden  sich winzige Tapas  wie Nieren mit Sherry oder gesalzener Kabeljau mit Erdnuss und Spinat.

Die Roca-Brüder.
Die Roca-Brüder.

 

Bemerkenswert das rote Bonbon, das beim Hineinbeißen eine intensive Campari-Note offenbart. Hinreißend gelungen ist das Oliveneis, bei dem an einem Bonsai Olivenbaum perfekt nachgebildete Oliven hängen, die pures Olivenaroma verströmen. Ein zauberhaftes Spiel mit der Frucht des Ölbaums.

Rotbarbe mit Seetang - Serviert auf einer geschliffenen Achahtscheibe

Die Riege der köstlichen Kleinigkeiten scheint kein Ende zu nehmen: Ying-Yang-Auster auf einer silbernen Korallen-Etagere, das getrüffelte Bonbon oder das Pilz-Brioche. Zu einem fruchtig-würzigen Celler Credo Estrany 2012 leitet ein Hauch von klarer Kürbis-Consommé mit grünem Tee, zahlreichen Kräutern, Nüssen und Gewürzen schließlich in weitere, aufregende Regionen über. Beispielsweise die raffinierte Farb- und Geschmackskreation Rotbarbe mit Seetang serviert auf einer geschliffenen Achahtscheibe mit einem mineralisch-rauchigen Sancerre 2012 vom Weingut Domaine Vacheron oder die Langoustine mit einer Creme aus Kakaobohnen. Diese werden durch einen vollmundigen Burgunder, einem Sarnin-Berrux Saint Romain 2013 begleitet. Äußerst eindringlich in der Armonenvielfalt ist das Rebhuhn mit Rosenkohl. Ein 2011 Eulogio Pomares Albariño mit seinen Nuancen von reifen Äpfeln und etwas Zitrone stellt eine herrliche Vervollständigung dar.

Anschließend folgt die Taube mit fermentiertem Reis und einer zarten blauen Borretschblüte. Mit dem Schaumwein „Loxarel 109“ wurde durch seinen Aromen aus gelben Früchten, Vanille und Tabak eine Ergänzung gefunden, die einen Kontrapunkt setzt, ohne dominieren zu wollen. Einer der Höhepunkt des Roca-Menüs ist die marinierte, knusprige Garnele mit Reisessig. Die frittierten Garnelenbeine, Algen und das Phytoplankton passen perfekt zum Riesling 2012 vom Weingut Heymann Löwenstein. Zum Rochen-Confit mit Senföl, Nussbutter, geräucherten Haselnüssen, Honig, Bergamotte und einem Chardonnay-Essig- folgt ein aparter Weißwein mit fruchtiger Note sowie Anklänge von Wildpfirsich und Honig der Nelin 2008 aus dem Priorat.

Drei Tage gegartes Lamm

Unter einem farbenfrohen Mini-Gemüsemosaik wird zur Dorade mit einem Carles Andreu Trepat 2013 ein feiner, erster Rotwein serviert, der in seiner Leichtigkeit den Fisch nur zart unterstreicht. Iberisches Spanferkel, grüne Papaya, Thai Grapefruit, Apfel, Koriander und Cashewnüsse lautet der folgende Gang, der geradezu auf der Zunge zergeht. Begleitet wird das Gericht von einem 2013 Adega Algueira Merenzao, der durch Aromen von getrockneten Blüten und Wildkräutern besticht.

Der Weinkeller im El Celler.
Der Weinkeller im El Celler.

 

Drei Tage lang bei 55 Grad gegartes Lamm mit Auberginen und Kichererbsen-Püree sowie Lammhaxe und würzigen Tomaten. Der Suertes del Marqués El Ciruelo 2014 besticht durch rote Früchte, etwas Holz und seinen aromatischen Geschmack und scheint mit dem Lamm zu verschmelzen. Noch einmal superb das Kalb mit Avocado und frischen Trüffeln zu einem 2001 Negre dels Aspre elegante Aromen von feinen Kräutern und ein wunderbar langer Abgang.

Für das süße Finale zeigt sich der Meister der Süßspeisen, Jordi Roca, verantwortlich. Unter "Suspiro Limeno" ist ein leichtes Ensemble aus Milch, Limette, Koriander und Milchkaramell zu verstehen, dass wieder Frische und Perligkeit in die Menüfolge bringt. Kombinert wird dieses Element durch einen edelsüßen Maximin Grünhäuser Abtsberg Riesling Kabinett 2010 einem erstaunlichen Wein, der gleichzeitig durch seine Lebendigkeit und Spannung glänzt. Hinter "Turkish Perfume" verbirgt sich ein großartiges Ensemble verschiedenster Aromen wie Rose, Pfirsich, Safran, Zimt, Pistazie und Kumin.

Zur Intensivierung des Genusses wird ein Papierzylinder mit einem orientalischen Duft gereicht - wundervoll! Der großartige Gewürztraminer 2007 Rebholz, Albersweiler Latt setzt ein letztes I-Tüpfelchen. Ein feiner Malvasia 2012 vom Weingut Matias i Torres, der durch seine Grapefruitaromen betört, gehört zum dritten Dessert "Orange colourology". Das Werk sieht wie eine schimmernde Seifenblase aus. Sehr zerbrechlich und mit geheimnisvoller Füllung, die erst beim zarten Anklopfen auf die äußere Schale zum Vorschein kommt: Karotte, Eigelbeis, Aprikose Eau de Vie, Orangenzucker und Schale der Blutorange. Dazu viele winzige Eiskugeln, gefüllt mit Orangensaft.

Wertung: 4,5 von 5 Epikur

Legende:

0 Epikur = Indiskutabel
1 Epikur = Mässig
2 Epikur = Gut
3 Epikur = Ausgezeichnet (*)
4 Epikur = Exzellent (**)
5 Epikur = Einzigartig (***)

 

Weitere Informationen finden Sie unter www.cellercanroca.com.

Fotos: El Celler de Can Roca

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Zuletzt bearbeitet am 15/08/2017

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Autor

Carola Faber

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