Landgoed Het Roode Koper

Jedes Mal, wenn Chefkoch Dennis van den Beld auf der rund 1000 Meter langen Zufahrt durch den Wald zum Eingang des Landguts Het Roode Koper fährt, fühlt er sich von den Farben, den Formen und dem Licht der Natur immer wieder neu inspiriert…

"Dieser zauberhafte Weg sieht nie gleich aus. Hier schöpfe ich viele meiner Ideen für die Menüs", freut sich der Koch über das außergewöhnliche und idyllisch gelegene Luxushotel, das der Vereinigung Relais & Chateaux angehört. Sein Name "Rotes Kupfer" soll von den leuchtenden Farben der Herbstblätter stammen. Betritt der Gast die historische Villa von 1910, wird er sofort sehr herzlich in dem gemütlichen Ambiente empfangen, wo die wärmenden Flammen des Kaminfeuers nicht nur in den Salons, sondern auch in den Zimmern lodern. Zu einem der wichtigsten Orte in dem schmucken Landgut mit 32 Zimmern und 58 Mitarbeitern gehört das Restaurant, in dem Chefkoch Dennis van den Beld mit seinen Kochkünsten begeistert.

Im Alter von 16 Jahren begann er seine Kochkarriere in einem Sternerestaurant. Bevor er zum Landgoed Het Roode Koper kam, arbeitete er im Restaurant 'De Lindenhof'`(2-Sterne-Michelin) mit Grand Chef Martin Kruithof. Van den Beld gewann viele prestigeträchtige Preise, darunter den Wynland Vogel Award 2014 und im selben Jahr die niederländischen Nationalmeisterschaften in der Kategorie junge und zukünftige Köche. Seit 2015 gehört der begabte Koch zum nationalen kulinarischen Team der Niederlande. Bei der Olympiade 2016 wurde dieses Team mit der Gold- und Silbermedaille ausgezeichnet. Im Dezember 2015 erkochte Dennis van den Beld für das Landgut Het Roode Koper den ersten Michelinstern.

Ein Dinner im Restaurant vom Landgut Het Roode Koper beweist die Leidenschaft und Passion eines Kochs, der gerne komplexe Gerichte kreiert, die in ihrer Gesamtheit durchgängig von sensiblem Gespür für einen delikaten Gesamtgeschmack zeugen. Der erste Gang besteht aus Tatar vom Kalbsfilet, konfierter Kalbszunge, krokantem Sauerteig, Crème von der Merrettichwurzel, Kohlrabi, grüner Apfel, gebratenes Wachtelei und Jus von Silberzwiebeln. Dazu wird ein Weisser Burgunder von Philipp Kuhn 2015 gereicht.

Angenehme mineralische Noten verbinden sich mit einer dezent feinen Burgunderfrucht, etwas Birne, Nuss und Apfel. Ein filigranes Spiel zwischen milder, aber dennoch frischer Säure und höchster Eleganz. Ausgezeichnet gelingt der zweite Gang mit karamellisiertem Bauchspeck vom Baambrugger Ferkel, der Terrine von Waldpilzen und Blumenkohl sowie einer Mousse von Sardellen, gesalzene Zitrone, dazu Trüffelbutter mit Kapern und Haselnuss, ein gelungener Geschmackrausch. Als exzellente Weinbegleitung wird ein komplexer Muscat D'Alsace AOC 2013 von Marcel Deiss gewählt. Nach der ersten Frische wirkt er am Gaumen perfekt ausbalanciert.

Dennis van den Beld gehört zu den leidenschaftlichen Köchen.
Dennis van den Beld gehört zu den leidenschaftlichen Köchen.

 

Wieder ein überraschender Kontrast gelingt Dennis van den Beld mit dem konfierten Kabeljau, Crunch von Mandeln und Chorizo, luftige Mousseline von Parmesan, Blumenkohl, Spinat und geschäumter Butter. Dazu ist es ein würziger, im Eichenfass ausgebauter 2012 Tim Adams Semillon mit Aromen frischer Kräuter. Feine wohlabgestimmte Nuancen von Zimt, Muskatnuss, Vanille und Pfirsich klingen wohltuend nach. Unter den Zutaten geplättete Langustine, pochiertes Hennenei, gebratene Langustine, geräucherter Kartoffelsalat, Süßkartoffel, Sellerie, Topinambur, Mark und milder Currymayonnaise verbirgt sich eine weitere Aromenexplosion, die noch lange nachklingt.

Zu einem vielschichtigen Zweigelt von Thomas Lehner, der durch dezente florale Noten und einige Beerenfrüchte geprägt ist, folgt die auf der Karkasse gegarte Taube, Rouleaux von den Innereien, Rettich, Dinkel, gebratene Schwarzwurzel, pure Schokolade, Jus mit Passionsfrucht - eine sehr edle, begeisternde Kombination.

Exzellent mundet der rosa gebratene Hirsch, sanft gegartes Hirschsteak, Tarte tatin von roter Zwiebel, Crème von Kastanien, Cranberry, rote Bete und Rosenkohl. Alle Zutaten sind in gekonnt dosierter Menge, aber mit beispielhaft großem Geschmack vertreten. Auch der Wein, ein vollmundiger Trediberri Langhe Nebbiolo 2015, harmoniert hervorragend: saftig, duftig und ein Hauch Exotik.

Das Finale stand im Zeichen der Banane. Nicht aufdringlich, sondern von ihrer köstlichsten Seite zeigte sie sich mit Avocado, Lemon Curd, Mousse von Avocados, Crème von Banane, Törtchen, karamellisierte Bananen und Bananen-Eis. Dazu gefällt der Musset-Roullier, Raisins confits 2014 mit Aromen von Quitte, Holunder, Johannisbeeren und Honig.

Fazit: Leidenschaft und Passion für Texturen, Düfte und Kompositionen überzeugen bei jedem Gang.

 

 

Fotos: Carola Faber

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Zuletzt bearbeitet am 18/07/2017

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Autor

Carola Faber

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