Ungarn: Wollschwein, Wildpilze und Walderdbeeren

Eszter Palágyi dürfte die beste Köchin in Ungarn sein. Erst 31 Jahre alt, leitet sie schon seit 2016 das Restaurant Costes…

Das Costes gehört zu den vier, mit Michelinstern ausgezeichneten Häusern des Landes. "Ich wollte schon immer kochen. Als Dreijährige habe ich meinem Vater beim Kartoffel schälen geholfen", erinnert sich die Budapesterin an die Anfänge ihrer Leidenschaft, die sich nie gelegt hat. Kurz vor dem Beginn eines Wirtschaft- und Marketingstudiums, hat sie sich doch für eine Kochausbildung entschieden. Zu den prägenden Stationen zählen Irland, London, Paris, Bordeaux, wo sie in Zwei- und Dreisternerestaurants Erfahrungen sammelte.

Zurück in ihrer Heimatstadt Budapest konnte sie sofort im Costes, ein Restaurant von Károly Gerendai, als Patissier unter der Leitung des portugiesischen Küchenchefs Miguel Rocha Vieira anfangen. Inzwischen ist sie selbst die Chefin und scheint mit ihrer Kochkunst noch lange nicht am Ende ihrer Karriere angekommen zu sein. Bescheidenheit spricht aus ihrem geheimen Wunsch: "Mein Traum ist es, einmal im El Celler de Can Roca zu kochen!"

Ein formvollendetes Abendessen im Costes

Zur Begrüßung werden warme, knusprige Waffelhörnchen mit Wasserbüffeltartar und Eigelb sowie ein ungarisches Miniaturwürstchen auf einem Brotchip gereicht. Ein weiterer Gruß besteht aus einer gekochten Terrine vom Schwein in der Dose, liebevoll angerichtet mit saisonaler Gemüsevariation.

Bei der Entenleber, mariniert im Karádi-Berger Tokaji Szamorodni, zeigt Eszter Palágyi eine ganz neue Idee der Kombination. Als Partner zur Leber wählte sie Gurke, Dill, Granny Smith und einen knusprigen Chip der Entenhaut. Zu dieser aparten Zusammenstellung mundet der elegante 2010 Karádi-Berger Tokaji Szamorodni mit seinen Nuss- und Sherryaromen.

Ein 2015 Zöid Veltelini Hengerics Péter hamoniert mit seinen blumigen Nuancen ausgezeichnet mit Jakobsmuschel auf zweierlei Art, gebraten und frittiert, an Kohlrabi mit Champagnerschaum, Kaviar und Zirtonengras - ein Gedicht!

Das Costes: Empfehlung für den nächsten Besuch in Budapest!
Das Costes: Empfehlung für den nächsten Besuch in Budapest!

 

Als Hauptgang folgt ein Filet vom ungarischen Wollschwein mit Polenta, Wildpilzen und Mangold. alle auf dem Punkt und sehr zart. Dazu wählt Sommeliere Gabriella Gera einen eleganten, fruchtigen Demeter Zoltan Tokaji Narancsbor 2015. Die Desserts zeigen besondere Klasse, wie auch enorme Kreativität. Bee-Hive ist eine Konditorspezialität aus Mandeln, Rosen und Honig. Blingi ist eine hauchdünne Zuckerglühbirne gefüllt mit Orangencreme an Walderdbeeren und Kumquats. Der begleitende, feinperlige Brut nature Kreinbacher mit seinem feinen Dosage spiegelt das filigrane, begeisternde Ensemble auf dem Teller!

Jüngstes Sternerestaurant in Budapest trägt den Namen Costes Downtown

Das neueste Sternerestaurant in Budapest gehört ebenfalls Károly Gerendai. Es trägt den Namen Costes Downtown und lockt ebenso wie sein Costes die Liebhaber kreativer und gelungener Kulinarik an. Küchenchef ist der Portugiese Tiago Sabarigo. Auch hier überzeugt schon der Gruß aus der Küche mit seinen intensiven Aromen: Tartar auf Rauschchip und Crème fraiche, gefolgt von Lachstartar unter Bärlauchschaum und knusprigen Knoblauchchips. Dazu ein 2015 A Három Grácia (Die drei Grazien) Száraz Fehérbor. Dieser dichte Wein verfeinert sehr angenehm den Geschmack der Gewürze.

Ein Höhepunkt des Menüs dürfte das Carpaccio vom Oktopus mit Baby Tintenfisch auf Kartoffelsalat und mit geeister grüner Paprika sein. Sehr fein abgestimmt, eine hervorragende Kombination.

Zum Rotbarsch an gegrilltem Fenchel, Weizen, Dill und Zaziki reicht Sommelier Peter Pongracz einen halbtrockenen 2015 Petrányi „Tramini” Csopak. Die Aromen des duftenden Traminers erinnern an Bananen und Mangos. Die Taube auf Couscous mit Wachtelei, grünes Pesto und Granatapfelkernen begleitet ein 2015 Valibor Badacsony Saját Örömömre Pinot Noir. Sein langer Abgang und Aromen von Beerenfrüchten komplettieren das gelungene Gericht in all seinen Facetten. Zum Abschluss sind es die Variationen aus Reis, Lemon, Sorbet sowie "Schokolade, Schokolade, Schokolade" zu einem Mamor Merlot 2012 - keine Finesse ist zu süß, sondern locker und leicht.

Fazit: Das Costes und das Costes Downtown begeistern durch niveauvolle Kochkunst. Erstklassigkeit bezieht sich auf die Zubereitung der Speisen, der Weinbegleitung und auch auf den sehr aufmerksamen Service.

Weitere Informationen unter:
Costes Restaurant, www.costes.hu
Costes Downtwon, www.costesdowntown.hu

 

Impressionen:

 

Fotos: Carola Faber

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Zuletzt bearbeitet am 12/06/2017

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Autor

Carola Faber

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