Das La Fontaine und sein Küchenchef Hartmut Leimeister

Der schmucke Wolfsburger Stadtteil Fallersleben, dessen Wurzeln bis in das Jahr 1060 zurückgehen, ist auch durch die Persönlichkeit Hoffmann von Fallersleben bekannt, der dort 1798 das Licht der Welt erblickte.

Am 26. August 1841 dichtete er auf der damals britischen Insel Helgoland das "Lied der Deutschen", das mit der Melodie der Kaiserhymne Joseph Haydns (1732-1809) unterlegt wurde, als Ausdruck der Sehnsucht nach nationaler Einheit.

Heute stellt die von Fachwerkhäusern geprägte Altstadt nicht nur einen Anziehungspunkt für Besucher des Hoffmann-von-Fallersleben-Museums, sondern auch für Gourmets dar. Küchenchef Hartmut Leimeister verwöhnt die Gaumen der Gäste im Feinschmeckerrestaurant "La Fontaine" im Hotel Ludwig im Park seit mehr als 28 Jahren mit seiner klassischen Kochkunst. Seinen Fähigkeiten ist es zu verdanken, dass das Restaurant bereits seit 20 Jahren ununterbrochen mit einen Michelin-Stern ausgezeichnet wird.

"Zusammen mit dem VfL Wolfsburg bin ich 1997 in die 1. Liga aufgestiegen" schmunzelt der gebürtige Unterfranke, der bereits im Nassauer Hof in Wiesbaden, im Hotel Friedrichsruhe in Öhringen, in der Traube in Tonbach bei Harald Wohlfarth sowie bei Jörg Müller in Morsum auf Sylt und bei Josef Viehhauser im Le Canard in Hamburg arbeitete. Bei jedem Gang, den er zubereitet, ist seine Passion und Meisterschaft zu spüren. "Ich bin sehr für die klassische Küche, bei der ich selbstverständlich nur die besten Zutaten verwende. Am wichtigsten ist es aber, dass es schmeckt. Natürlich muss es auch ordentlich aussehen, aber bitte nicht so viel Schnickschnack", verrät der Koch seine Philosophie.

Hartmut Leimeister "Hardy" hat im Vorfeld nicht zu viel versprochen. Schon der Gruß aus der Küche überzeugt: gebackener Kabeljau auf Schnittlauchrahm mit Apfel und Meerrettich, Hummersülzchen auf Artischockenherzen und ein Zuckerschotensüppchen. Geradezu himmlische Regionen offenbart er mit der Variation der Gänseleber (Terrine, Crème brulée und Praline) mit Apfel und Feigenkonfit. Geschmeidig, intensiv und perfekt zusammen gestellt. Dazu reicht Sommelier Danny Thies einen 2015er Georg Breuer Rheingau Riesling Auslese, dessen schöne Nase mit Aromen von Aprikosen, Pfirsich, Honig und Ananas am Gaumen einen wunderbaren, finessenreichen Schmelz zeigt. Es folgt der marinierte Lachs "Asiatisch" mit jungem Lauch, Radieschen und Koriandermayonnaise. Feinste Nuancen werden hier zusätzlich unterstütztin den leichten Bitternoten und Anklängen von Zitrone, Holz und Vanille in dem 2014 Brolettino Ca Dei Frati, der sich gleichzeitig durch Vielschichtigkeit und Komplexität auszeichnet.

Sommelier Danny Thies.
Sommelier Danny Thies.

 

Grandios gelingt Leimeister das St. Pierrefilet auf Erbsen-Risotto mit Morcheln und Langustinenbutter. Besonders geschmeidig die reduzierte Sauce, die mit Noilly Prat angereichert wurde. Hier zeigt sich einfach wieder die jahrzehntelange Erfahrung des Küchenchefs.

Vor dem Hauptgang folgt ein erfrischend-prickelndes Sorbet von der Bergamotte mit Champagner aufgefüllt. Lammrücken auf Schnippelbohnen mit Thymianjus, Polenta- und Auberginenpurée, jungem Knoblauch und Paprika bilden den klar definierbaren Hauptgang, der durch die Kombination von intensiven Elementen, die in der Gesamtheit besonders harmonieren, gefällt. Dazu bildet ein 2009 Château Fourcas Hosten Medoc mit seinen vollen und ausgeglichenen Noten getrockneter Kirsche, Pflaume und Vanille den idealen Begleiter.

Das Finale setzt sich aus mit Baiser überbackenen Himbeeren auf Mandelsablé mit Valrhona-Dulcey-Schokoladeneis und Waldmeister zusammen. Auch hier erfreut der Strohwein Domaine de Montbourgeau Vin de Paille 2011 mit seinen komplexen, wie auch zarten Aromen von Nüssen, Quitten und Honig.

Fazit: Geheimtipp La Fontaine lohnt unbedingt einen Besuch!

Restaurant La Fontaine vom Hotel Ludwig im Park: www.ludwig-im-park.de/restaurant-la-fontaine

 

Impressionen:

 

Fotos: Carola Faber

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Zuletzt bearbeitet am 12/06/2017

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Autor

Carola Faber

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