90 Jahre Bocuse, 30 Jahre Bocuse d’or

Bocuse d’or in Lyon: Standortbestimmung und Wettkampf. Mit dabei bei der Koch-Weltmeisterschaft auch die deutschen Farben…

Mit einem enttäuschenden 19. Platz endete für den Wolfsburger Koch Marvin Böhm und Commis Hanna Karthaus die Teilnahme an der Koch-WM, dem Bocuse d’or in Lyon. Sieger wurde erstmals das Team USA vor Norwegen und Island. Das deutsche Jurymitglied Patrick Jaros verstand die Wertung seiner 23 Mitjuroren nicht, war sehr zufrieden mit dem Auftritt der Wolfsburger.

Da Bocuse gerade 90. und der  Bocuse d’or 30. Geburtstag feierten, hatte das Finale diesmal besonderes Gewicht. Zum traditionellen Abendessen der Grands Chefs im Rathaus kamen am Vorabend 180 der weltbesten Köche.

Ein Finalplatz gilt für die Teilnehmer als wichtiger Karriere-Boost und Eintritt in ein exklusives Netzwerk, für die Branche dient der Wettbewerb als Inspirationsquelle. Böhms und Karthaus‘ ganze Bocuse d’or-Kampage hatte fast zwei Jahre gedauert, inklusive der Vorbereitung auf das deutsche und das Europa- Finale in Budapest.

National gewannen sie haushoch. Die Jury war mit Zwei- und Dreisterneköchen, etwa Thomas Bühner, sowie den drei bisher erfolgreichsten deutschen Finalteilnehmern Haas, Jaros, Weitbrecht sehr renommiert besetzt. In Budapest reichte es dann zu einem zwölften Platz.

Alleine sechs Monate bereiteten sie sich dann gezielt auf das Finale hin vor. Und das erst nach Feierabend und am Wochenende. Seit Dezember wurden sie vom Ritz Carlton Wolfsburg, in dem beide arbeiten, weitgehend freigestellt, verbrachten 14 Stunden täglich in einer von METRO Cash&Carry in der Braunschweiger METRO exakt den Finalmaßen nachgebauten Kochbox. Böhm ist Junior Sous Chef, also dritter Mann, von Sven Elverfeld im Restaurant Aqua (3 Sterne Guide Michelin) des Ritz Carlton, Karthaus Patissière im Hotel.

Veganer erster Hauptgang und Gradlinigkeit

Die vorgegebenen fünf Stunden und 35 Minuten hatten Böhm und Kartenhaus in Box Nummer sieben hochkonzentriert gekocht, um zwei preiswürdige Hauptgänge in 14 Portionen zu kochen. Erstmals war ein veganer Teller als erster Hauptgang angesetzt, an Stelle des bisherigen Fischgangs. Böhm servierte Deutsches Wurzelgemüse mit Meerrettich auf Rapunzelart, mit einerseits Knollensellerie, Staudensellerie, Walnüssen und Apfel, dann Petersilienwurzel mit Chicorée, Zitronenfrüchten und Kurkuma, einer Kartoffel mit Traubenkernöl, Trüffel und Rapunzelsalat und Roter Beete mit Meerrettich, Senf und Essig.

Marvin Böhm und Sven Elverfeld.
Marvin Böhm und Sven Elverfeld.

 

Als Fleischplatte, vorgegeben waren Bressehuhn und Krustentier, bereiteten Böhm und Karthaus Bresse Poularde und Langostinos Grand Chef Art.  Dominiert wurde die Silberplatte durch ein halbes schwarzes Ei. Es bestand aus drei Schichten, ganz innen Langustine, dann Bressehuhn und Farce, mit einer Hülle aus glasierten schwarzen Trüffeln. Das hatte Böhm bei 85°C eine halbe Stunde gegart.

Böhm hatte im Vorgespräch gesagt, die deutschen Finalteller seien vergleichsweise gradlinig in der Präsentation, gerade bei der Fleischplatte, andere setzten auf knalligere Optik, die ihm als deutschem Koch auch mal kitschig erscheine. Im Aqua sind die Teller eher schnörkellos. Böhm erwies mit seiner Optik dann Bocuse eine Referenz. Im Vergleich zu den Platten der vorderen Plätze wirkte die Umsetzung wieder etwas brav.

Doch Kochlegende Joel Robouchon, Ehrenpräsident der Jury, entfuhr spontan ein bravo, als ihm die deutsche Platte präsentiert wurde. Und schoss dann wild Handy-Fotos davon.

Patrick Jaros  meint, man müsse jetzt in Ruhe klären, warum Böhm und Karthaus nicht besser bewertet wurden. Die beiden Hauptgerichte schnitten jeweils besser ab als die End-Platzierung (vegan 12., Fleisch 15. Platz). Die Küchenjury, die sauberes Arbeiten und Behandlung des Produkts beurteilt, sah Deutschland jedoch an letzter Stelle.

Monatelange Planung und ein "Eklat"

Böhm hatte im Vorfeld eigene Formen gebastelt und entwarf sogar die Silberplatte selber, unterstützt von der Silbermanufaktur Silvia Quandt. Böhm mag die Vorgabe der, im Küchenalltag  kurz vor dem Aussterben stehenden, Fleischplatte, da es richtig klassisches Kochhandwerk fordere. Er tüftelte mit Kartenhaus monatelang an der filigranen Zubereitung der Gerichte. Sie arbeiteten vor Allem an den perfekten Laufwegen und der Abstimmung in den etwa drei mal fünf Metern. Und stellten alle Küchengeräte so auf fünf mitgebrachte Wagen, dass sie sie intuitiv bedienen konnten.

Teamarbeit im Wettbewerb.
Teamarbeit im Wettbewerb.

 

Ein Rückschlag beim Finale war dann, als gleich zu Beginn eine technische Kommission zwei der fünf Wagen als zu hoch bemäkelten, und sie diese ans Ende der Box stellen mussten. Dadurch wurden die in Hunderten Stunden eintrainierten Abläufe und Wege kräftig durcheinander gebracht. Vorher wurden schon einige mitgebrachte flüssige Zutaten zurückgewiesen, es hatte was vom Check-In am Flughafen. Gut, dass Hanna Karthaus fließend Französisch spricht. Denn keiner der involvierten Offiziellen sprach eine andere Sprache. Besonders bitter, dass Patrick Jaros davon überzeugt ist, dass die Maßregelung zu Unrecht erfolgte, die Wagen also genau den Vorgaben entsprachen.

Coach Sven Elverfeld, der nur von außerhalb der Box Tipps geben durfte und nervöser wirkte als die Aktiven, meinte, während des Kochens sei dann die Kommunikation schwierig gewesen wegen des Lärms in der Halle.

3000 Zuschauer, aber kein Bocuse

Das Finale des Bocuse d’or fand im Rahmen der Gastro-Messe Sirha vor 3000 frenetischen Zuschauern in Lyon statt. Namensgeber Paul Bocuse fehlte erstmals aus gesundheitlichen Gründen, sein Sohn Jerome übernahm die Verantwortung. Und setzte Zeichen, da er als einziger Verantwortlicher auf der Bühne durchgehend Englisch sprach. 

Stimmungs-Höhepunkt war, als das gesamte Publikum das von Fußball-EM bekannte Haka mit den etwa 250 isländischen Fans zelebrierte. Auch Brasilien, die USA, Ungarn, Norwegen hatten größere Fankolonien dabei. Die meisten Fans hatten neben den Gastgebern wieder die Schweden.

Sven Elverfeld bekannte später, dass Wettbewerbe für ihn als Jungkoch nichts gewesen wären. Am Ablauf des Bocuse d’or würde er einiges ändern. Schon, dass die Hauptgänge lange zur Präsentation spazieren getragen werden, dann noch lange stünden, bevor sie endlich von der Jury gekostet werden, ist ihm komplett unverständlich. Das habe auf Temperatur, Konsistenz und Aromenwirkung erheblichen Einfluss. Mit der Arbeit in einer Sterneküche, meint Elverfeld, hätte das Ganze nicht viel zu tun.

Der 28jährige Böhm liebt dagegen den Wettkampf. 2013 gewann er bereits das Koch-Finale der Jungen Wilden von Rolling Pins. Er ließ sich auch beim Finale äußerlich nicht aus der Ruhe bringen.

Team Deutschland: mit ein wenig Enttäuschung in den Augen.
Team Deutschland: mit ein wenig Enttäuschung in den Augen.

 

Die Ruhe und Fokussiertheit sieht Christian Krüger, letzter deutscher Finalteilnehmer, jetzt Leiter Horeca bei METRO Cash&Carry, als Böhms besondere Stärke an. Er sei vor zwei Jahren viel hibbeliger in seiner Box herumgesprungen. Böhms innere Ruhe schätzt auch Böhms mitgereiste Lebensgefährtin Nicole Borrmann, die ebenfalls im Ritz Carlton arbeitet. Und ergänzt als seine Wesensart Zielstrebigkeit. Wenn Marvin mal einen Plan habe, bringe ihn nichts davon ab.

Auf der Suche nach der eigenen Handschrift

Böhm meint, die Entwicklung der eigenen Handschrift als Koch sei noch nicht abgeschlossen, er möchte aber die Klassik der Kochlegende Harald Wohlfahrt, in dessen Schwarzwaldstube er vor dem Aqua kochte und die Moderne Elverfelds zu etwas Eigenem vereinen.

Um sich dauerhaft in der Spitze zu etablieren, meint Patrick Jaros, der auch Präsident des Bocuse d’or Deutschland ist, bedürfe es staatlicher Unterstützung. Und verweist auf Skandinavien, wo Spitzenküche längst als Wirtschaftsfaktor anerkannt wird und den Teams mit Millionenetats subventioniert werden. Drei dritte Plätze (auch von Jaros selber) sind die bisher besten deutschen Platzierungen. Vor Allem fehlt bisher das öffentliche Interesse. Das deutsche Team kam als einziges ohne Fangruppen zum Finale.

Die Bedingungen für das deutsche Team waren jedoch diesmal gut, im Vergleich zu bisherigen Teilnahmen. Dank kräftiger Hilfe der Industrie, vor allem von METRO Cash&Carry Deutschland, die alle Produkte und die Kochbox für die Vorbereitung stellten und den Transport nach Lyon übernahmen, sowie Convotherm, die die Küchengeräte stellten.

Nach der ersten Verbitterung sahen Böhm und Karthaus schon beim festlichen Dinner am Abend zufrieden und positiv auf die Teilnahme zurück.

Das gemeinsame Projekt Bocuse d’or hat sie in ihrer beruflichen und persönlichen Entwicklung weitergebracht. Böhm fand etwa die Erfahrungen bei der Gestaltung und Logistik spannend. Und er wurde zum echten Experten des Wettbewerbs. Die ersten beiden Plätze hatte er schon vor dem Finale richtig getippt.  

Siegerteam USA.
Siegerteam USA.

 

Auch Elverfeld ist stolz auf seinen Koch, der unter den 90 anfangs angetretenen Ländern und unter fast 1000 zu Beginn bei den nationalen Vorentscheiden konkurrierenden Köchen immerhin ins Welt-Finale gekommen war. Böhm habe das Restaurant und die Heimatstadt Wolfsburg würdig vertreten. Seit sieben Jahren arbeitet Böhm bei ihm. Böhm, der seinen Chef als Vorbild sieht, meint, ihm gefalle besonders, dass beide gerne verrückte Ideen am Herd umsetzten und sich dabei die Bälle zuspielen.

Böhms Ziel fürs Finale war es, einen Teller zu schaffen, bei dem man sich fragt: Wie hat er das bloß gemacht? So wie es ihm mit der US-Fleischplatte vom letzten Finale ging. Die kochte Philip Tesier.

Der stand, gerade noch von den großen TV-Stationen und Hunderten Journalisten unerreichbar umringt, plötzlich an der Garderobe neben mir. Er hatte letztes Mal Silber erkocht und diesmal zu Gold gecoacht. Er erzählte entspannt beim gemeinsamen Warten, dass der Siegeszug seit etwa neun Jahren geplant wurde, mit Hilfe von Sponsoren und den besten US-Köchen wie Grant Achatz und eben Thomas Keller.

Gerade die misslungene Vorstellung vor sechs Jahren habe geholfen bei der Entwicklung. Etwa auf eine noch intensivere Vorbereitung. Koch Mathew Peters konnte sich ein ganzes Jahr in Vollzeit für das Finale vorbereiten. Schon nach dem ersten Finaltag, an dem die üblichen Favoriten wie Schweden, Frankreich, Norwegen antraten, war Tesier siegesgewiss. Denn er fand das Niveau im Vergleich zum letzten Finale eher schwach. Eine angenehm entspannte Einschätzung nach dem ganzen Hype rund um die Veranstaltung und nach vielen bedeutungsvollen Ansprachen, für die anscheinend die gleiche Zeitvorgabe galt wie vorher für das Kochen..

Video Deutsches Team:

Fotos: Florian Maaß

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Zuletzt bearbeitet am 28/01/2017

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