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In Parma regnet es Sterne

An diesem Tag ist der Heldentenor nur ein Background-Sänger. Im altehrwürdigen Theater "Teatro Regio di Parma", wo schon so manche Verdi-Oper inszeniert wurde, schmettert er seine Arien eher gedämpft.

Die markante Stimme klingt etwas gedrosselt, sie schallt aus den Lautsprechern am Rande der Bühne. Auf der stehen nun Helden der ganz anderen Art. Sie tragen keine Rüstungen, sondern weiße Schürzen, schwingen keine Schwerter, sondern den Kochlöffel. Ihre Schlachten finden am Herd statt und sind mindestens genauso aufreibend - ein Krieg, nicht der, sondern um die Sterne. Es sind die besten Köche Italiens, die kürzlich hier vom Hotel- und Restaurantführer "Guide Michelin" für 2017 ausgezeichnet wurden. Vor der Bühne drängeln sich die Fotografen, hinter ihnen sitzen gut 500 geladene Gäste auf roten Plüschsesseln, sie applaudieren sich die Hände wund.

Alle tragen Anzug oder Kostüm, es herrscht ein strikter Dresscode, inklusive Krawattenzwang für die Herren. Ganz in weiß zeigt sich ein aufgeblasener Kerl, der von der Bühne auf die Anwesenden herabgrinst. Das Michelin-Männchen, überlebensgroß. Wie ein Fremdkörper wirkt das plumpe Gummireifen-Wesen in all der opulenten Pracht. Von stuckverzierten Rängen glänzt das Gold, an den Wänden und an der Decke leuchten gewaltige farbenprächtige, dramatisch-kitschige Gemälde. Reichlich Pomp für die Hochdekorierten, aber nur auf den ersten Blick. In Italien gehört zur Kultur eben auch die Kochkunst. Gerade sie zeichnet das Land aus, gerade sie macht es weltweit bekannt.

Italienische Spitzenköche. In ihrer Heimat, berühmt für die diversen Regionalküchen, die vielfältigen Zutaten und Rezepte, genießen sie einen Stellenwert wie bekannte Künstler oder Schauspieler. Da braucht es für den Sternesegen einen würdigen Ort. Erstmals fand die Verleihung in Parma statt, und nicht, wie sonst, in Mailand. Die Stadt mit ihren knapp 200.000 Einwohnern, bekannt für Parma-Schinken, Parmesan-Käse und einer innovativen Küche, wurde von der Unesco nicht von ungefähr vor gut einem Jahr zu einer "City of Gastronomy" gekürt. Hier und in der gesamten Region, der Emilia Romagna, gilt Essen und Trinken als absolutes Kulturgut. In der näheren Umgebung von Parma widmen sich gleich mehrere Spezialmuseen alleine dem Genuss, würdigen die Geschichte und Tradition hochwertiger regionaler Produkte, ob Schinken, Salami, oder Käse.
343 Sterne regnet es insgesamt, damit steht Italien weltweit an zweiter Stelle nach Frankreich.

Einige Chefköche vor der Preisverleihung auf der Bühne.
Einige Chefköche vor der Preisverleihung auf der Bühne.

 

Alle acht Drei-Sterne-Häuser können ihre Auszeichnung behaupten. Darunter auch die Osteria Francescana. Der Gourmettempel in Modena unweit von Parma wurde 2016 von "Restaurant Magazine" sogar zur Nummer Eins der 50 weltbesten Restaurants gekürt. Auf der Karte steht Erlesenes wie Ravioli mit Lauch, Foie Gras und Trüffeln. Die Juroren der englischen Fachzeitschrift würdigten die enorme Herausforderung, die Massimo Bottura zum wiederholten Mal gemeistert hatte: Herausragende moderne und kreative Kochkunst mit einer Küche in Einklang zu bringen, die schon alleine wegen ihrer sehr langen Tradition als recht konservativ gilt. Dieser Spagat gelang auch einem Kollegen in Rom. Der Name lässt sich leicht merken, Heinz Beck. Ausgerechnet ein Deutscher, der am Tiber mit seinem Restaurant "La Pergola" zum wiederholten Mal mit Erfolg nach den drei Sternen greift. Der gebürtige Bayer schätzt an der italienischen Küche vor allem ihre Leichtigkeit, dank Zutaten wie Gemüse, Pasta oder Fisch, wie er mal in einem Interview verraten hatte.

Fünf Newcomer schafften es in die zwei-Sterne-Kategorie, nun tragen immerhin 41 Lokale diese Auszeichnung. 31 Neulinge packten den Sprung zu einem Stern, mit dem sich jetzt 294 Restaurants schmücken können. Die Köche strahlen, doch sie wissen, es gibt kein Ausruhen, kein Zurücklehnen. "Die Sterne sind nicht für das Leben, man muss sie sich immer wieder neu erarbeiten", sagt Michael Ellis, internationaler Direktor der Michelin-Führer. Zu den Profis am Herd zählen, wie allgemein bekannt, vor allem die Herren der Schöpfung. Aber auch Frauen zeigten Flagge. Selbst im Drei-Sterne-Segment tummeln sich zwei Damen, Nadia Santini mit ihrem Restaurant "Dal Pescatore" aus Canneto sull'Oglio, einem kleinen Ort in der Lombardei, und Annie Feolde. Ebenfalls zwei Köchinnen wurden mit zwei Sternen und 43 mit einem Stern bedacht. Enoteca Pinchiorri nennt sich das Restaurant, das Annie Feolde mit ihrem Ehemann im Herzen von Florenz betreibt. Gegrillten Seebarsch mit gebackenen grünen Zwiebeln und in Rotwein gedünsteten Trauben kredenzt sie unter anderem in dem prächtigen Renaissance-Palast.

Annie Feolde aus dem Enoteca Pinchiorri.
Annie Feolde aus dem Enoteca Pinchiorri.

 

Eine innovative Küche mit weitgehend lokalen Produkten, die aber auch alte, regionale Wurzeln nicht außer Acht lässt. Es sei bei aller Kreativität wichtig, die Leute mit dem Essen an die Vergangenheit zu erinnern, erklärt die Autodidaktin gegenüber dem KULINARIKER nach der Preisverleihung. Die Frau mit den leuchtend rot-orangen Haaren und der weißen Strähne ist gebürtige Französin. Aus der Nähe von Nizza stammt sie, ihre Eltern arbeiteten beide im berühmten Hotel Negresco. Inzwischen lebt sie bereits seit 47 Jahren in Italien. Die gastronomische Karriere begann mit einer Weinbar, die ihr Ehemann eröffnet hatte. Giorgio Pinchiorri, den sie in Florenz kennen und lieben gelernt hatte, wollte zu seinen edlen Tropfen Snacks reichen. Dafür war sie zuständig. Die lukullischen Kleinigkeiten kamen so gut an, dass die Idee zu einem Restaurant geboren wurde. Trotz vieler dienstbarer Geister am Herd und im Service arbeitet sie noch immer oft bis spät in die Nacht. Man könne Freunde und Familie fast vergessen, meint sie. Spitzengastronomie bedeutet eben Stress pur. Und so manchen Rückschlag. Einmal verlor sie den Stern, nachdem ein Feuer im Weinkeller ausgebrochen war. Das so entstandene Chaos beeinträchtigte die Arbeit am Herd extrem, aber sie gewann die heißbegehrte Trophäe zurück. Unüblich in der Branche, so Annie Feolde. Einmal verloren, immer verloren, das sei die Norm. Wenn sie mal Zeit hat, genießt sie ihr persönliches Lieblingsgericht. "Pici con le briciole", dicke Spaghetti mit Krümel, ein rustikales Mahl aus der Toskana nach einem alten Rezept, früher ein Arme-Leute-Essen, wie so manche Spezialität aus dieser Region. In stark veredelter Form findet man dieses Gericht auch auf der Speisekarte ihres Restaurants.

Nach der Verleihung luden Sterneköche des Verbandes "Chef to Chef" zu einem Buffet-Lunch ins Theaterfoyer. Unermüdlich säbeln dienstbare Geister Scheiben von einem gewaltigen Parma-Schinken ab oder lassen Champagner in quietschorange Plastik-Kelche sprudeln. Abends stand dann, nach einem Aperitif im barocken Holztheater Teatro Farnese, ein Gala-Dinner im geschichtsträchtigen Pilotta-Palast auf dem Programm. Das entpuppt sich erneut als Buffet, nur mit mehr warmen Speisen und viel längeren Warteschlangen. Drei Spitzenköche aus allen drei Sterne-Segmenten wollen mit ihren Kreationen an die kulinarische Tradition von Parma und der Emilia Romagna anknüpfen. So zaubert Drei-Sternekoch Niko Romito, sein Ristorante Reale liegt in einem kleinen Ort in den Abruzzen, Risotto mit Parmesankäse und einem Hauch von Vanille und Zitrone.

Chefköche beim Anrichten.
Chefköche beim Anrichten.

 

Andere Gäste bevorzugen eine Zigarre mit dazugehöriger Asche, so scheint es jedenfalls. "Piccione Underground", so der Name des Hinguckers von Enrico Bartolini. Als "Tabak" dienen dem Zwei-Sterne-Koch aus Mailand, das Restaurant trägt seinen Namen, Taubenfleisch, Süßkartoffeln, Parmesan, Erdbeeren und Trauben. Hinter der "Asche" verbergen sich pulverisierte Schweinegrieben. Optisch sehr originell und ansprechend, geschmacklich eher gewöhnungsbedürftig. Leider nicht das einzige Gericht, das mit dem beeindruckenden Ambiente der historischen Räume nicht so ganz mithalten kann.

Ganz bodenständig und weitaus erfreulicher ging es am Vorabend in "La Forchetta" zu. So modern der helle und puristisch gestaltete Speiseraum auch wirken mag, das beliebte Restaurant im Zentrum von Parma setzt ganz auf traditionelle, lokale Speisen. Zunächst servieren die Kellner deftigen und vor allem köstlichen Aufschnitt. 30 Monate lang gereifter Parmaschinken, Coppa, eine luftgetrockene Spazialität aus Schweinenacken und -filet, Pancetta, eine italienische Variante des Bauchspecks, und Salami, all das entfaltet schnell Suchtpotential.

Mindestens ebenso bemerkenswert und zugleich typisch für Parma das heiße, in Schweineschmalz frittierte Brot, "Torta Fritta" genannt, das dazu gereicht wird. Es folgen handgemachte Tortelli, zwei Sorten, jeweils gefüllt mit Kräutern oder Ricotta und Radicchio. Letzterer sorgt für eine eigentümliche Bitternote. Dann wird es plötzlich adelig. Die sogenannte "Duchessa di Parma", also "Herzogin von Parma" bildet den Hauptgang: eine zarte Hühnerroulade mit Schinken und Parmesankäse samt Marsalasoße und Spinat-Beilage. Auffallend zurückhaltend gewürzt, umso stärker können die Zutaten ihren Eigengeschmack entfalten.

Ganz schlicht das Dessert, frisches Obst mit ebenso erfrischenden und angenehm wenig süßen Zitroneneis. Solide Weine aus der Region begleiten die Speisen. Der Aperitif erfolgt in Form von Worten - eine Gratis-Lektion der jungen einheimischen Begleiterin. Es geht um die berühmt-berüchtigten Spaghetti Bolognese. Die seien in Italien ungefähr so verbreitet wie Labskaus in Bayern – sie existieren hierzulande einfach nicht, wie sie erklärt. Stattdessen werde die Hackfleischsoße mit Bandnudeln verzehrt, das Ganze nennt sich "Tagliatelle al Ragu Bolognese".

Fotos: Fritz Hermann Köser / Andrea Leone / Guide Michelin

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Zuletzt bearbeitet am 25/12/2016

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