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Herb und eigenwillig

Die niederländische Destillerie Rutte präsentierte in Berlin Gin und Genever.


Rot trifft auf Grün, dieser Drink hat beinahe politische Dimensionen, so scheint es. Zumindest sieht er sehr gesund aus. Ragt doch aus dem Glas, der Inhalt deutet auf eine Bloody Mary hin, eine große Selleriestange. Rutte, eine  kleine und ziemlich feine Destillerie aus den Niederlanden, hatte auf der Bar Convent in Berlin zu einem Food-Drink-Pairing geladen. Seit 1872 existiert der alteingesessene Betrieb aus Dordrecht nahe Rotterdam, der ein wenig so wirkt, als sei dort die Zeit stehengeblieben.

Am Stand drängeln sich die Besucher. Barkeeper Wolfgang Ketter, der sonst in der Bar Gabany in Müchen am Tresen steht, mixt im Akkord, schaufelt unermüdlich Eiswürfel in die Collins-Gläser. Der Inhalt ist fast ein Kandidat für das Fitnessstudio. Erfrischend, säuerlich-scharf, vitaminreich. Tomatensaft dominiert, aber es macht sich auch frisch gepresste Zitrone bemerkbar. Worcestershire- und Sojasoße sowie Sellerie-Salz, Schwarzer Pfeffer und Chili-Pulver sorgen für eine pikante Note. Wer will, kann die Dosis nach Belieben erhöhen, Soßen und Gewürz stehen auf einem Extra-Regal bereit. Der Celery Snapper entspricht tatsächlich einer Bloody Mary, nur enthält er statt Wodka Celery Gin.  Pur genossen, machen sich neben Sellerie noch Wacholder, Koriander, Orangenschale und Kardamom im Abgang bemerkbar. Besagte Spirituose  ist auch in dem Negroni enthalten, der als zweiter Cocktail in einem Tumbler serviert wird. Zu dem Klassiker, der um 1920 entstanden war, gehören auch noch Campari, roter Wermut und etwas Orangenschale.

Derweil drapiert Kristof Mulack kleine Teller im Akkord. Lachs mit Selleriesalat sowie karamellisiertes Wollschwein. Barsnacks, passend zu den zwei Drinks. "Muss ja nicht immer nur eine Schale Nüsse" sein, sagt der Koch und Gastronom, der als Verfechter der New Berlin Cuisine gilt. Stattdessen ruhig mal etwas "Hochwertiges", eben kleine Gerichte, die "den Cocktails auf Augenhöhe begegnen" sollen. Und zu ihnen, wie beim Wein, eine Brücke schlagen sollen, um das Geschmackserlebnis gegenseitig zu unterstreichen, weiterzuführen und zu verstärken.

Der Lachs wurde über Buchenholz geräuchert. Für den Salat hat er Sellerie, grüne Äpfel und Gewürzgurken klein gewürfelt. Eine Vinaigrette aus Apfelsaft, Selleriesaft und Apfelessig verleiht dem Ganzen den letzten Schliff. Auf dem blauen Teller leuchtet noch ein weißer Klecks – Dip für den Lachs, Wasabipaste mit griechischem Joghurt, zur Emulsion gemixt.

Bei dem zweiten Gericht dominiert geschmacklich nicht das Wollschwein, pulled-pork-artig und zart gegart, sondern die Tomate. Gleich zweifach. Als gegrilltes Original sowie als Emulsion mit geräuchertem Paprikapulver, "Pimenton de la Vera" und Korianderöl. Das Öl soll den Gin begleiten, während die Tomate naheliegend mit dem Tomatensaft korrespondiert.

Auf dem Bar Convent in Berlin...
Auf dem Bar Convent in Berlin...

 

Zu Speis und Trank kommt die Atmosphäre, der Stand verbreitet Nostalgie wie nirgendwo sonst auf der Messe. Viel dunkles Holz und Kupfer, Spiegel, alte Fotos. Drei Flaschen stehen auf einem antik aussehenden Schrank. Mit Celery Gin, Dry Gin und Old Simon Genever, nur ein kleiner Teil des Sortiments, setzt die Destillerie auf den Export. Vor allem will sie den Genever bekannt machen. Hierzulande noch immer nahezu unbekannt, zählt der in den Niederlanden zu den Nationalgetränken, schon seit Jahrhunderten. Bisher tranken ihn eher die reifen Semester, seit einigen Jahren nun haben ihn auch die Jüngeren entdeckt. Genever ist bei uns inzwischen regelrecht Hip, sagt Rutte-Brennmeisterin Myriam Hendrickx. Ganz früher war er eine Art Zaubertrank. "Dutch Courage" nannten englische Soldaten das Getränk während des Dreißigjährigen Krieges. Sie bemerkten, dass ihre holländischen Kollegen extrem tapfer kämpften. Mut hatten sie sich angetrunken, mit Hilfe des Genevers, den sie in kleinen Flaschen mit sich führten. Schnell wurde das Getränk im englischen Königreich berühmt. Nur mit der Aussprache tat man sich etwas schwer, so entstand das Wort Gin.

Auch wenn Genever als dessen Vorläufer gilt, gibt es gewisse Unterschiede, erklärt Laura Schacht. Gin, so die Rutte-Mitarbeiterin, basiere auf purem Agraralkohol, der aus Weizen oder anderem Getreide gewonnen wurde. In einem weiteren Destillationsgang werde dieser dann mit Botanicals, also Gewürzen und pflanzlichen Extrakten, angereichert. Vor allem Wacholderbeeren verleihen ihm den typischen Geschmack. Genever bestehe aus Neutralalkohol, dem Moutwijn, eine Art Getreidemaische, zugefügt wird. Beim alten Genever sind es mindestens 15 Prozent, beim jungen Genever höchstens 15 Prozent Moutwijn. Die Botanicals, auch hier ist Wacholder ein Muss, können sowohl mit Neutralalkohol als auch, wie bei Rutte, direkt mit Moutwijn destilliert werden.

Ein eher atypischer Genever ist der "Old Simon", sagt Myriam Hendrickx. Und der ganze Stolz ihrer Brennerei, benannt nach Brennerei-Gründer Simon Rutte. Herb, eigenwillig, und zugleich komplex, hergestellt nach einem alten Rezept. Zwölf Botanicals enthält er, neben dem obligatorischen Wacholder auch geröstete Hasel- und Walnüsse. Wer ein wenig die Philosophie von Rutte verstehen will, muss ihn einfach kosten. Myriam Hendrickx: "Er steht für unsere Tradition, er zeigt, wie wir wirklich sind."

Fotos: Fritz Hermann Köser

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Zuletzt bearbeitet am 04/12/2016

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