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Oxford siegt! (Teil 2)

Estlands alljährlicher kulinarischer Topkongress Sauce 2016 in Tallinn ist eine hervorragende Plattform zur Präsentation auch der neuen estnischen Küche.

Doch der diesjährige Star steht normalerweise nicht am Herd, sondern am Lehramtspult der Universität Oxford. Das abschließende Sensation Dinner aber zeigte die neue kulinarische Power aus dem Baltikum.

Charles Spence: Kandinsky auf dem Teller, Wissenschaft auf dem Tisch!

Nicht neu ist das Phänomen jener stetig wachsenden Gemeinde von Food-Enthusiasten, die ihre frisch georderten Gerichte möglichst per Selfie direkt der internationalen Internetgemeinde mitteilen und zur Verfügung stellen. Dass dies Dauerfotografieren nicht jeden Restaurantbetreiber erfreut, ist eine Sache. Charles Spence indes ist spezialisiert auf "Gastrophysics", ist mehr an den Hintergründen für solchen "visuellen Hungers" bzw. dieser "digital Satiation" interessiert. Und so erfahren die geneigten Sauce-Hörer aus erster Quelle, dass allein schon das Hungergefühl zu 24 % mehr Blutzufuhr ins menschliche Gehirn führe. Und natürlich ist auch das Auge mit! Die Probe aufs Exempel machte der renommierte Oxford-Professor mit einem "Chef`s Salad a la Kandinsky". Der nach einem Kandinsky-Bild angerichtet Salat war den Testessern im Schnitt 4.25 britische Pfund wert. Ein herkömmlicher Chief`s Salad hingegen, eher lieblos drapiert, war den gleichen Kandidaten durchschnittlich nur 2.08 Pfund wert.

2015 fahndeten Spence und Kollegen mittels Internetuntersuchungen auch danach, inwieweit die Platzierung eines Gerichtes auf dem Teller eine Rolle spielt, ob gar die Drehung des Tellers beim Servieren Auswirkungen hat. Tatsächlich entpuppte sich die "Zwölf-Uhr-Stellung" als optimal, alles andere war eher "über-" oder "unterbalanciert" ausgerichtet. Und: Der in der Mitte des Tellers platzierte Hauptgang war den Getesteten im Schnitt 15.35 britische Pfund, das gleiche Gericht am Tellerrand serviert indes nur 11.65 Pfund wert. Mit solchen und vielen weiteren Ergebnissen verblüffte der herrlich aufgeräumt plaudernde Wissenschaftler die mehr und mehr in den Bann gezogenen Foodies. Und der von Spence entwickelte "Picasso dish" enthüllte nicht nur, dass gerade drei von 90 Getesteten das perfekt dekonstruierte Gesicht des Malgenies erkannten. Ganz nebenbei ergab sich, dass natürlich alle Esser – Foucault lässt grüßen – höchst philosophische Dekonstruktivistin sind – indem sie das kunstvoll servierte Essgemälde schlichtweg verspeisen!

Und natürlich spielt auch die Farbe des Tellers eine besondere Rolle. Die Probe aufs Exempel machte Spence mit Erdbeereis, jeweils auf einem weißen und einem schwarzen Teller in gleicher Weise serviert. Das Ergebnis: Die Getesteten empfanden das Erdbeereis auf dem Weißen Teller als zehn Prozent süßer, aber auch 15 Prozent leckerer. So kann man sich täuschen. Schließlich kam Professor Spence zum Clou: "sound dishes", sozusagen "Gin and Sonic"! Mit Musik schmeckt eben alles besser Für den Oxford-Experten heißt dies: "Bringt Technologie auf den Tisch!" denn Tests ergaben, dass z. B. Meeresfrüchte bis zu 30 Prozent besser mundeten, wenn sie mit dem Klang von Meeresgeräuschen serviert wurden. Wem solche demnächst womöglich sogar via App aufs Mobiltelefon gespielten Melodien eher spanisch vorkommen sollten, der sei indes auf British Airways verweisen. Die Fluggesellschaft bietet bereits seit November 2014 solche Sound dishes auf Langstreckenflügen an. Lous Armstrong zum Starter? Debussy zur Hähnchenbrust? Über den Wolken gar kein Problem! Und es bleibt die Gewissheit, dass zumindest "Gastro-Psychologie" eine große Zukunft haben wird. Prof. Spence sowieso!

Der Clou aus Oxford: Kandinsky auf dem Teller.
Der Clou aus Oxford: Kandinsky auf dem Teller.

 

Adeline Grattard: Zutaten und Improvisation

Unübertroffen präsentiert dann die französischer Spitzen-Sterneköchin, sie betreibt das "Yam`tcha" in Paris, ihr Credo von moderner Küche. Alles sei eine Frage der Zutaten und der Improvisation, erklärt sie in einfachen, aber überzeugend vorgetragenen Sätzen ihre Vorgehensweise, um erstklassige französisch-chinesische Küche zu präsentieren. Da beginnt ihr Arbeitstag schon um 2 Uhr in der Früh, wenn sie die Pariser Großmärkte abklappert, um das Angebot hautnah zu überprüfen. Die Ideen und Rezepturen fallen ihr dann in aller Ruhe auf dem Heimweg im Auto ein. Voila, der nächste Tag kann beginnen! Alles, was sie beginne, mache sie "by feeling", und man glaubt es ihr aufs Wort. "Everything has to be adopted to the product!" Da ist es nicht weit bis zu ihrem Statement, das Küche dazu da sei, Freude zu erzeugen. Alles müsse mit Ernsthaftigkeit, aber auch Einfachheit stattfinden. Gefühl und Erfahrung gehörten natürlich dazu, um Küche auf allerhöchstem Niveau zu bieten. Aber man dürfe die Produkte eben auch nicht zu viel behandeln! Weniger ist hier dank Adeline definitiv mehr!

Eine Auktion: Nicholas Lander

Der Londoner Restaurantkritiker der Financial Times war selbst mal Restauranteigner, sein Sohn besitzt heute gleich drei. Und so war er durchaus berufen, einen vermutlichen Bestseller mit dem Titel "The art of the restaurateur" zu verfassen. Das Buch ist derzeit im Handel für 29.95 Euro erhältlich. Ein einziges Exemplar hat Lauder mit nach Estland gebracht. Er wird es, nachdem er die zehn elementaren Grundsätze zur erfolgreichen Führung eines Restaurants erläuterte, zur Auktion freigeben. Am Ende fließen satte 180 Euro in seine Tasche!

Teilnehmer am Sensation Dinner, gesponsert von San Pellegrino.
Teilnehmer am Sensation Dinner, gesponsert von San Pellegrino.

 

Das Sensation Dinner: Fünf auf einen Streich!

Gut, das Professor Spence auch am Abend noch verfügbar ist. Mit großem Hallo begrüßt er die Gäste des von San Pellegrino und Acqua Panna organisierten Sensationsdinners. Spence hat dabei nicht nur fünf Spitzenköche aus Estland, Lettland und Russland parat. Mit den Gerichten wirbt auch er für seine Vision einer neuen, unterhaltsamen experimentellen Küche, die sich den Einflüssen von Farbe, Geräusch und plötzlicher Überraschung ebenso stellt wie der traditionellen Geschmacksprobe.

Und sie präsentiert der Russe Igor Grishechkin als Amuse Bouche "Kokuko", ein Etwas, das nach Roh-Ei aussieht und im Eier-Safe serviert wird – und doch gänzlich anders ist. Dazu wird ein Alois Lagerer (Bio-Weissburgunder) gereicht. Es folgen Rosmarin- und Lavendelbrot, natürlich auch San Pellegrino-Waser, ehe Igor mit typische Russischem, einer mit Frischkäse gefüllten Minikartoffeln, getoppt mit Kaviar, nachlegt. Der Lette Maris Jansons nennt seine Kreation "The Color of Taste", während der Este Siim Ets "Sunflower by Melinda" auftischen lässt. Es sind gleich vier Geschmacksrichtungen –von bitter bis süß, die sein Heimatland repräsentieren. "Orientation" nennt hingegen Alexander Kolomar (Estland) sein mit einem italienischen Taurasi Radici Mastroberardino (aus Kampanien) zum Hirschfilet serviert wird, rätseln wir noch über einen giftgrünen wie einen roten Wodka, der zur Gaudi des höchst heiteren Oxford-Professors mal mit Preiselbeere, mal mit schwarzer Johannisbeere "veredelt" wurde und mal bitter, mal süßlich mundet. Alles eine Frage des Geschmacks, pardon, natürlich nur der Farbe!

Ungewöhnliches beim Sensation Dinner.
Ungewöhnliches beim Sensation Dinner.

 

So oder so: Alles endet mit "Bittersweet", einer gewagten Sanddorn-Kreation von Silver Saa aus Estland. Keine offene Frage ist, dass Professor Spence zum Star der diesjährigen Sauce 2016 avancierte. Man wird ihn und die "Gastrophysics" wohl im Auge behalten müssen. Und vermutlich zur nächsten Sauce 2017 erneut einladen – mit seinen neuen Erkenntnissen, und als beste Werbung für Estlands neue, moderne Küche!

Informationen:

Vor der Reise:
Estnisches Fremdenverkehrsamt (Estonian Tourist Board/Enterprise Estonia), Kleine Reichenstr. 6, 20457 Hamburg, Tel. + 49 40 30 38 78 99, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it., www.visitestonia.com/de
Estonian Tourist Board (Enterprise Estonia), Lasnamäe 2, 11412 Tallinn, Estland, Tel. +372 6279 770, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it., www.visitestonia.com/de
Touristeninformationszentrum Tallinn: Niguliste tänav 2, Kesklinna linnaosa, 10146 Tallinn, Tel. +372 645 77 77, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it., www.visittallinn.ee
Tallinn Card mit vielen Vergünstigungen: 24 Std. 32 €, 48 Std. 42 €, 72 Std. 52 €; Info/Kauf: www.visittallinn.ee/ger/tourist/tallinncard

Anreise:
Nordica: www.nordica.ee; Call Center Tallinn, Tel. +372 66 422 00, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.; Mo. – Fr., So. 8.00 – 22.00, Sa. 8.00 – 19.00 Uhr geöffnet
Direktflüge z. B. von München, Wien, Berlin und Amsterdam nach Tallinn.
Mitglied der Star Alliance (Miles & More)

Sauce 2016/2017:
Sauce Forum, c/o House of Sauce OÜ, Pauliina Pirkola, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it., Tel. +372 5883 90 66, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it., This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it., http://sauceforum.com/home/
Sauce Location:
Punane Maja (Rote Halle), c/o Teleskivi Maja OÜ, Telliskivi 58e, 10412 Tallinn, Estland, Tel. +372 504 73 53, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it., http://telliskivi.eu/ruum/punane-saal/, http://telliskivi.eu/en/ruum/red-hall/

Sauce-Übernachtungspartner:
Savoy Boutique Hotel, Suur-Karja 17/19, 10148 Tallinn, Estland, Tel. +372 680 66 88, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it., www.tallinnhotels.ee/savoy-boutique-hotel/#/savoy-boutique-hotel/hotel/
44 DZ und Suiten; mit Art Floor (3 DZ de luxe/Suiten), drittbestes Hotel Estlands im Jahr 2016;
Mit mekk Bar (Mo. – Do. 11.00 – 23.00, Fr., Sa. 11.00 – 1.00, So. 11.00 – 21.00 Uhr) und
Gourmetrestaurant "mekk", Suur-Karja 17, 10148 Tallinn, Estland, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it., Tel. +372 680 66 88, www.tallinnhotels.ee/mekk/#/mekk/restaurant-mekk/; Mo. – Fr. 12.00 – 23.00, Sa. 17.00 – 23.00 Uhr, So. zu
Moderne estnische Küche vom Feinsten unter der Regie von Starkoch Rene Uusmees.
Palace Hotel, Vabaduse väljak (Freiheitsplatz) 3, 10141 Tallinn, Estland, Tel. +372 680 66 50, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it., www.tallinnhotels.ee/tallinnhotels/tallinn-luxury-hotels/#/hotel-palace-tallinn/center-hotel-tallinn/
79 DZ und Suiten; dominierendes Designelement in den Zimmern sind die Gemäldeansichten des estnischen Künstlers Konrad Mägi (1878 – 1925) 2014 nach grundlegender Renovierung wieder eröffnet; große SPA und Gym; bestes Boutique-Hotel Estland 2014 und 2015; im Jan. 2017 lädt Sales & Marketing Manager Tönu Steinberg zur 80-Jahrfeier des Hauses;
Mit Gallery Bar/Café, So. – Do. 8.00 – 23.30, Fr., Sa. 8.00 – 0.00 Uhr geöffnet,
sowie
Gourmetrest. "Konrad", Vabaduse väljak (Freiheitsplatz) 3, 10141 Tallinn, Estland, Tel. +372 680 66 50, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it., www.tallinnhotels.ee/konrad/#/konrad/restaurant-tallinn/
Herausragende Spitzenküche vom Team um Chefkoch Andrus Laaniste. Benannt nach Konrad Mägi (1878 – 1925) Mo. – Fr. 11.30 – 22.00, Sa. 17.00 – 22.00 Uhr, So. zu

Fotos: Jürgen Sorges

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Zuletzt bearbeitet am 12/01/2022

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