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Oxford siegt! (Teil 1)

Estlands alljährlicher kulinarischer Topkongress Sauce 2016 hat sich nicht nur zu einem Event der Extraklasse entwickelt, auf dem sich Spitzenköche und Kochexperten aus aller Welt ein Stelldichein geben.

Neben den Profis aus Gastronomie und Hotellerie ist die Sauce auch ein prima Forum für Foodies: Amateure (im besten Sinne) und Liebhaber guten Essens, die am 19. September diesen Jahres sämtliche Plätze in Tallinns ausverkauften Nordic Concert Hall besetzten. Mit Grund: Denn war im letzten Jahr Italiens stets mit einem zwinkernden Auge philosophierender Tausendsassa Massimo Bottura unumschränkter Star der Veranstaltung, so versammelten sich diesmal gleich ein halbes Dutzend Köchinnen und Köche aus der internationalen ersten Liga, um neue Kochtrends vorzustellen, einige ihrer Geheimnisse zu lüften, Meisterklassen anzubieten und sogar zu Sensation Dinners" zu laden.

Am Ende sollte es aber eine Überraschung geben. Denn ein blitzgescheiter, gut aufgelegter Professor aus Oxford stahl nicht wenigen Ambitionierteren die Schau. Für den Kulinariker mit dabei war Jürgen Sorges. Hier der erste seines zweieiligen Berichtes.

Ein Isegrimm zum Entrée

Wer auch immer ursprünglich dafür verantwortlich war, vor die eindrucksvolle Glasfassade von Tallinns Nordic Concert Hall die Statue eines sitzenden, gen Himmel heulenden Wolfes zu platzieren: Was in Estland, dem Land der singenden Revolution, bei der Eröffnung der Konzerthalle durchaus auch für Kopfschütteln gesorgt haben dürfte, passte für das Sauce Forum 2016 perfekt: Denn die Statue konnte durchaus auch als hungrig aufblickendes Raubtier interpretiert werden, das den Weg zum Einlass im Souterrain des Kulturtempels wies. Aber natürlich sorgten auch einige Aufsteller und Sauce-Wimpel und die elektronische Anzeigentafel dafür, dass jeder Ticketinhaber zeitig genug zum letzten Klingelsignal im Großen Saal eintraf.

Und dort ging es gleich zur Sache: Noch bevor der Belgier Wim Ballieu gleich eine ganzen Korb Weckamine öffnete, dankten erst einmal Daniel Berlin, natürlich in der Liste der Top-100-Köche dieser Welt geführt, und Frederic Malmstedt vom Grand Hotel Saltsjöbaden in Stockholm, der Organisatorin Pauliina Prikola für ihre immense Arbeit. Als "MOS", "Mother of Sauce", hatte sie den frenetischen Applaus mehr als verdient. Denn der Dreitage-event hatte bereits am 17. 9. Begonnen in Kuressaare auf der Insel Saarema, in deutschen Landen auch als Insel Ösel bekannt, hatte man sich mit den kulinarischen Geheimnissen der Inselküche bekannt gemacht, die Chefköche sogar ein Fußballturnier ausgetragen. Tags darauf waren dann in Tallinns neuem Alternativtreffpunkt, dem mit hunderten Läden, Bars, Kneipen, Werkstätten und Büros lockenden Telliskivi-Gelände, zu Meisterklassen, Kochstunden, Weinverkostung und sogar zum BBQ geladen. Viel Arbeit also für Pauliina bis zum Hauptereignis, der nun beginnenden "General Session".

Werbebanner des SAUCE Forum vor dem Eingang zur Nordic Concert HallWerbebanner des SAUCE Forum vor dem Eingang zur Nordic Concert Hall.
Werbebanner des SAUCE Forum vor dem Eingang zur Nordic Concert Hall.

 

Balls & Glory: "Slow food, fast service!"

Bei Wim Ballieu, 33 Jahre alt, wird jeder satt! Denn seit der belgische Shooting Star der Kochszene 2012 sein erstes "Balls & Glory", kurz B & G, in Gent eröffnete, ging es nur noch steil bergauf. Gerade 28 Jahre alt, heimste er 2013 den Titel "Best food concept in Europe" des Leaders Club International ein. Dies zur Überraschung seiner eine Fleischerei führenden Eltern und einen Bauernhof führenden Großeltern. Denn dem äußerst eloquenten, energiegeladenen Wim ging es eigentlich nur um ziemlich Altbekanntes: Meatballs, Hackfleischbällchen.

Dabei wohnt der gute Wim ausgerechnet im durch allerlei terroristischen Aktivismus bekannt gewordenen Brüsseler Stadtteil Molenbeek. Doch das hielt ihn nicht davon ab, schon mit 26 Jahren in Brüssels Royal Palace aufzutischen und das Catering für Yves Saint Laurent in Paris zu übernehmen. Dabei ist sein Konzept so schlicht wie bestechend: Schweinefleisch in kontrollierter Qualität von der heimischen Farm, dann grundsätzlich nur handgemachte Bällchen von durchaus stattlicher Größe, die zudem mit breitgefächerten Zutaten gefüllt sind. Wims Geheimnis: Die gefüllten Fleischbällchen landen nie in der Pfanne, sondern im Ofen: satte 40 Minuten garen sie, das heißt "Slow food"! Dann aber geht es fix in seinen nunmehr auch in die Niederlande expandierten sechs Restaurants, einem Laden und dem Take Away: "Fast service" heißt die Devise in den stets urbane Atmosphäre ausstrahlenden, Restaurants, wo Wims "I take it easy" gilt.

Ein wenig Pädagogik ist auch mit im Spiel, denn Soft Drinks, also z. B. Coca Cola, werden bei Wim nicht ausgeschenkt. Dafür setzt er auf flache Hierarchien in der durchweg vor Ort verankerten Belegschaft, orientiert sich an der Maslow-Pyramide der Bedürfnisse – und löste seither Jahr für Jahr neu Hypes auf seine Bällchen aus. Eines ist für Wim sicher: Ein Schwein ergibt 200 Meatballs! Nicht mehr, aber auch nicht weniger. Viel schwerer sei es dann aber, auch tatsächlich an jedem Tag "Glory" zu erzeugen. Man darf gespannt sein, wann das erste B & G z. B. in Aachen eröffnet. Die Teilnehmer der Sauce 2016 konnten sich jedenfalls von der Qualität der Meatballs beim Mittagstisch überzeugen.

Christian Puglisi: ein Bauernhof der Ideen

Mit dem aus einer kampanischen Familie von Mozzarella-Produzenten stammenden Christian Puglisi erklimmt dann ein erster Topstar die Bühne: Er rangiert mit seinem Kopenhagener Restaurant "Relae" aktuell auf Rang 41 der Top 100 dieser Welt, gewann 2015 zudem den "Sustainable Restaurant Award" und ist das einzige Bio-Restaurant der Welt mit einem Michelin-Stern.

Öko-Starkoch Christian Puglisi, derzeit mit seinem Restaurant RELAE auf Rang 41 der Top 100 dieser Welt und Nummer 1 der Öko-Restaurants weltweit. Das Relae ist derzeit einziges Öko-Rest. mit einem Michelin-Stern.
Öko-Starkoch Christian Puglisi, derzeit mit seinem Restaurant RELAE auf Rang 41 der Top 100 dieser Welt und Nummer 1 der Öko-Restaurants weltweit. Das Relae ist derzeit einziges Öko-Rest. mit einem Michelin-Stern.

 

Kein Kunststück ist es daher, dass sich sein Imperium auf nunmehr vier Restaurants ausgedehnt hat. Doch hier sei nun für ihn die Grenze erreicht. Auch hat er sich genug um die Bio-Zertifizierung, um FairTrade und alles Weitere gekümmert. Das Restaurantlicht funktioniert mit LED-lampen, die lokalen Zutaten werden per Fahrrad abgeholt und seine Küchenteams entwickeln längst gesundheitsfördernde Kochrezepte für die Schulküchen ringsum. Nun geht es dem Ruhe und Organisiertheit ausstrahlenden Christian um die Quelle, den Bauernhof. Denn er will nicht mehr größer werden, keine weiteren Restaurants öffnen. Sein Credo ist nun "From fork to farm", zurück an die Quelle.

Seit April 2016 ist sein Traum Wirklichkeit geworden. Die "Farm der Ideen" existiert nun tatsächlich, 40 km westlich Kopenhagen, nahe Roskilde. Acht Kühe weiden nun in Lejre, 50 Sorten Salate und Gemüse sollen wachsen, eigens Brot gebacken werden, eine Kochschule für Profis mit allem Pipapo eröffnen, Gastronomie und Landwirtschaft als "open source" verschmelzen. Wie gut, dass es die Sauce 2016 gibt, denn auch sie ist eine wahre "source" und Quelle.

Anna wer? Anna Roš!

Sie liebe es, ohne Michelin-Stern zu kochen! Und doch ist Anna Roš längst ein Superstar der internationalen Küche, auch wenn die Slowenin (fast) niemand kennt. Wer gerade in der Nähe ist, sollte in jedem Fall in ihrem Restaurant Hisa Franko (Haus Franko), Staro selo 1, 5222 5222 Kobarid (www.hisafranko.com). vorbeischauen. Denn Anna war in ihrem bisherigen Leben nicht nur brillante Studentin an der Uni Triest, Hausfrau und Mutter. Sie ist zudem noch eine Köchin, die "totally self educated", sozusagen die geniale Dilettantin in der Crem der internationalen Spitzenküche darstellt.

Alles Karotte! In diesem Jahr warb das SAUCE FORUM mit Karottenscheiben für den Event.
Alles Karotte! In diesem Jahr warb das SAUCE FORUM mit Karottenscheiben für den Event.

 

Dabei ist ihre Botschaft glasklar. Es geht um die Identität des Essens: "Realize your territory", ruft sie in den Saal, erinnert dabei an die Forellen im nahebei fließende Fluss, aber auch an die vier Einflüsse, die Sloweniens Küche unterliegt: Das sind Italien, die deutsch-österreichische Küche, der Balkan und Ungarn. Aber: In Slowenien sei man in 45 Minuten von den Alpen am Meer. Von West nach Ost ändere sich die "Food identity" binnen zweier Stunden komplett. Und dennoch war es ihr egal, dass lange Zeit keine Warteschlangen und Wartelisten für ihr Restaurant existierten. Allerdings. Seit ein Video über sie auf Netflix auftauchte, ist alles anders geworden. Nun finden sogar Gäste aus Neuseeland zu ihr ins einstige Niemandsland, um die rigoros lokale Küche zu genießen. Dass sie dabei ganz nebenbei zu einer Art Botschafterin ihrer Region wurde und das von ihr zur Sauce 2016 arrangierte abendliche Dinner sofort ausverkauft waren, versteht sich da von selbst.

Lennox, Isaac, Chloe…

Lennox Hastie hingegen hat seinen Karriereweg dem Feuer – und insbesondere den Bergen im Baskenland zu verdanken. Im dortigen Rest. (Asador) Etxebarri arbeitete er lange fünf Jahre mit Victor Arguinzoniz daran, die endgültigen Geheimnisse des Kochens auf offener Flamme zu ergründen. Das Asador Etxebarri gelangte unter die Top 50 der Welt und errang seien ersten Michelin-Stern während Lennox Tätigkeit. Heute führt Hastie das Restaurant Firedoor in Australien – und experimentiert weiter mit Feuerholz aus dem Outback, mit Traditionen der Aborigines. "Finding Fire", weniger Feuer, als Feuerholz suchen, ist Lennox Hasties Mission, die sich weitab vom herkömmlichen BBQ bewegt. Dabei entpuppten sich die "native woods" Australiens als bei weitem besseres Basismaterial als etwa europäische Importbäume. Sie heizen 400° C. mehr, ideal, um seine hohe Lieblingstemperatur zu erreichen. Schließlich und endlich sei der Erfolg nur mit höchster Produktqualität erreichbar – und mit viel, viel Gelassenheit und Geduld.

Ebenfalls mal in Australien war Londons Shooting Star Isaac McHale. Er tritt auf, um über die Genesis eines Gerichts" zu fachsimplen. Dass dabei auch eine Begebenheit vom fünften Kontinent mit hinein spielt, war purer Zufall. Er werkte einst ein Wochenende in einem japanischen Restaurant in Down under, wo man Fisch mit rosa Kirschblüten und Kirschbaumblättern garnierte. Voila, ein neues Gericht war geboren. McHale liebt die Experimente, und so gelingen ihm immer wieder überraschende Kombinationen und Kreationen, gern auch mit Anleihen aus der indischen Küche.

Ana Ros aus Slowenien plädiert für rigorose lokale Küche und begrüßt nun auch dank eines Netflix-Videos Gäste aus aller Welt, sogar aus Neuseeland.
Ana Ros aus Slowenien plädiert für rigorose lokale Küche und begrüßt nun auch dank eines Netflix-Videos Gäste aus aller Welt, sogar aus Neuseeland.

 

Die französische Journalistin Chloé Doutre-Roussel gilt hingegen als Expertin in Sachen Schokoladenevolution. Ihr Vortrag befasst sich mit der Entwicklung seit 2005, als die "Beans to Bar"-Bewegung in den USA entstand. Heute finden sich exklusivste Schokoladenhersteller eigentlich bereits rund um den Globus. Ihr Markenzeichen: rigorose Handarbeit, leichte Röstung, kaum Zusätze, maximal 20 bis 200 kg Menge, mit Muße hergestellt in fünf bis sieben Tagen. Wenig hält Frau Doutre-Roussel hingegen von Biozertifikaten, die sie insbesondere im Kakaogeschäft für eher obsolet hält. Dafür darf man nun aber auf jene "Wow"-Schokolade hoffen, die allerdings auch ihren Preis hat. Sieben bis acht US-Dollars für eine 40 bis 60 g schwere Tafel muss man schon kalkulieren!

Weitere Information:

Vor der Reise:

Estnisches Fremdenverkehrsamt (Estonian Tourist Board/Enterprise Estonia), Kleine Reichenstr. 6, 20457 Hamburg, Tel. + 49 40 30 38 78 99, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it., www.visitestonia.com/de
Estonian Tourist Board (Enterprise Estonia), Lasnamäe 2, 11412 Tallinn, Estland, Tel. +372 6279 770, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it., www.visitestonia.com/de
Touristeninformationszentrum Tallinn: Niguliste tänav 2, Kesklinna linnaosa, 10146 Tallinn, Tel. +372 645 77 77, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it., www.visittallinn.ee
Tallinn Card mit vielen Vergünstigungen: 24 Std. 32 €, 48 Std. 42 €, 72 Std. 52 €; Info/Kauf: www.visittallinn.ee/ger/tourist/tallinncard

Anreise:

Nordica: www.nordica.ee; Call Center Tallinn, Tel. +372 66 422 00, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.; Mo. – Fr., So. 8.00 – 22.00, Sa. 8.00 – 19.00 Uhr geöffnet
Direktflüge z. B. von München, Wien, Berlin und Amsterdam nach Tallinn.
Mitglied der Star Alliance (Miles & More)

Sauce 2016/2017:

Sauce Forum, c/o House of Sauce OÜ, Pauliina Pirkola, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it., Tel. +372 5883 90 66, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it., This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it., http://sauceforum.com/home/
Sauce Location:
Punane Maja (Rote Halle), c/o Teleskivi Maja OÜ, Telliskivi 58e, 10412 Tallinn, Estland, Tel. +372 504 73 53, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it., http://telliskivi.eu/ruum/punane-saal/, http://telliskivi.eu/en/ruum/red-hall/

Sauce-Übernachtungspartner:

Savoy Boutique Hotel, Suur-Karja 17/19, 10148 Tallinn, Estland, Tel. +372 680 66 88, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it., www.tallinnhotels.ee/savoy-boutique-hotel/#/savoy-boutique-hotel/hotel/
44 DZ und Suiten; mit Art Floor (3 DZ de luxe/Suiten), drittbestes Hotel Estlands im Jahr 2016;
Mit mekk Bar (Mo. – Do. 11.00 – 23.00, Fr., Sa. 11.00 – 1.00, So. 11.00 – 21.00 Uhr) und
Gourmetrestaurant "mekk", Suur-Karja 17, 10148 Tallinn, Estland, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it., Tel. +372 680 66 88, www.tallinnhotels.ee/mekk/#/mekk/restaurant-mekk/; Mo. – Fr. 12.00 – 23.00, Sa. 17.00 – 23.00 Uhr, So. zu
Moderne estnische Küche vom Feinsten unter der Regie von Starkoch Rene Uusmees.

Palace Hotel, Vabaduse väljak (Freiheitsplatz) 3, 10141 Tallinn, Estland, Tel. +372 680 66 50, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it., www.tallinnhotels.ee/tallinnhotels/tallinn-luxury-hotels/#/hotel-palace-tallinn/center-hotel-tallinn/
79 DZ und Suiten; dominierendes Designelement in den Zimmern sind die Gemäldeansichten des estnischen Künstlers Konrad Mägi (1878 – 1925) 2014 nach grundlegender Renovierung wieder eröffnet; große SPA und Gym; bestes Boutique-Hotel Estland 2014 und 2015; im Jan. 2017 lädt Sales & Marketing Manager Tönu Steinberg zur 80-Jahrfeier des Hauses;
mit Gallery Bar/Café, So. – Do. 8.00 – 23.30, Fr., Sa. 8.00 – 0.00 Uhr geöffnet,
sowie Gourmetrest. "Konrad", Vabaduse väljak (Freiheitsplatz) 3, 10141 Tallinn, Estland, Tel. +372 680 66 50, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it., www.tallinnhotels.ee/konrad/#/konrad/restaurant-tallinn/
Herausragende Spitzenküche vom Team um Chefkoch Andrus Laaniste. Benannt nach Konrad Mägi (1878 – 1925) Mo. – Fr. 11.30 – 22.00, Sa. 17.00 – 22.00 Uhr, So. zu

Fotos: Jürgen Sorges

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Zuletzt bearbeitet am 12/01/2022

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