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Von Rauch und Genuss

Michel Roth sitzt in einem Konferenzraum des Hotel Président Wilson in Genf und wirkt gelassen. Charmant mit französisch laissez-fairer Art spricht der gebürtige Lothringer über den heutigen Abend. Einen Abend, ganz im Zeichen des rauchenden Genusses.

Doch erst einmal steht der Sternekoch mit der illustren Vergangenheit Rede und Antwort. Und dies recht entspannt, obschon nur noch eine gute Stunde bis zum kulinarischen Startschuss der Tour Gastronomique in Genf – initiiert durch die Oettinger Davidoff AG – verbleibt. "Ich habe das heutige Menü mit allen seinen Aromen an das Thema des Abends – der Zigarre – angepasst", so Roth. Und ein kurzer Blick in die Speisekarte reicht um erkennen zu können, dass einerseits das Menü wohl durchdacht ist, andererseits von der ehemaligen Pariser Ritz-Ikone Nuancierungen mit Überraschungscharakter kredenzt werden dürften.

Mit Individualität zum Erfolg

Doch dazu später mehr. Denn zunächst ist der KULINARIKER im Gespräch mit Michel Roth. Als gebürtiger Lothringer und grenznah zu Deutschland aufgewachsen, klappt die Verständigung auch auf Deutsch gut. Mit dem typischen französischen Akzent, erläutert Roth seine Ziele für das Bayview Restaurant im Président Wilson. "Ich bin jetzt drei Jahre hier und nach einem Jahr haben wir bereits den ersten Stern erkocht. Wie es allerdings in der Zukunft weiter auf der Erfolgsleiter nach oben geht, ist schwer zu sagen. Ich denke, weitere Erfolge kommen dann, wenn man in der Küche und im gesamten Konzept seine Persönlichkeit und die eigene individuelle Note einbringt", so der Sternekoch.

Doch die bringt Michel Roth ohnehin mit ein in das Tagesgeschäft. Drei Restaurants stehen unter seiner Ägide, warten täglich auf die Inspirationen des ehemaligen Ritz-Mitarbeiters. Inspirationen, die aus der reichhaltigen Erfahrung einer bewegten Karriere stammen dürften. Denn die ersten Schritte machte Roth in der Auberge de la Charrue d'Or in Sarreguemines, später folgte das Auberge de L'Ill in Illhaeusern. Mit dem Le Crocodile in Straßburg folgte eine weitere Ikone der Gastronomie und lehrte dem Lothringer richtungsweisende Prozesse für die späteren Erfolge in der Pariser Gastronomie.
 

Michel Roth in der Küche des Bayview Restaurant in Genf.
Michel Roth in der Küche des Bayview Restaurant in Genf.

 

"Für mich ist es vor allem wichtig, Konkurrenz zu haben, den Druck zu spüren. Konkurrenz ist immer gut, um eine gewisse Motivation für die richtigen und wichtigen Prozesse zu bekommen", so Roth weiter. Konkurrenz, die in der Region Genferseegebiet immens ist. Nicht nur die gehobene Gastronomie zählt zu dieser Konkurrenz, es sind auch kleine Restaurants, die exquisite Speisen und Menüs auf die Teller zaubern. Kein Wunder, das Gebiet ist dermaßen groß, erstreckt sich von Genf bis nach Montreux, umfasst eine Vielzahl kleinerer bekannter Orte wie Vevey und wunderbare angegliederte Winerys.

Yamasá im Fokus

Doch im Rahmen der Tour Gastronomique von Davidoff geht es weniger um Konkurrenz zu anderen Restaurants in der Region. Es geht vor allem um die internationale Vorstellungsreihe der neuen Produkte des Traditionsunternehmens aus Basel. Diesjährig präsentiert der Hersteller die Yamasá Zigarre, von der auch der Sternekoch sich durchaus begeistert zeigte. "Zwar bin ich nur ein Gelegenheitsraucher, aber ich mag das Flair und den Geruch der Zigarre. Und irgendwie gehört es doch auch dazu, ein gutes Essen zu genießen und es vielleicht mit einer guten Zigarre zu krönen", meint Michel Roth.

Diesen Gedanken tragend, entwickelte Roth vereinzelte Gänge mit Fokus auf reduzierte Aromen und einer am Tabak orientierten Gangfolge. Mit "Bar à la Feuille de Tabac" verband Roth feine Raucharomen mit Ravioli und Kaviar, zeigte, dass Rauch nicht nur inhalierbar, sondern auch schmeck-, fass- und essbar sein kann. Mit einem fast typischen Chardonnay von der Domaine Dugerdil (2014) kommt passgenau ein floral-intensiv wirkendes Tröpfchen in die Gläser. Das kleine Weinhaus aus Dardagny ist - wie viele andere Produzenten aus der Region des Sees - nicht gerade ein Produzent von großen Mengen. Vielmehr entstehen hier nur wenige Weine, die allerdings durch ihre fruchtige Präsenz von Apfel und nussigen Mandelaromen punkten können. Beziehen lassen sich die Weine aus der Region nicht zwingend bei jedem Großhandel, wer also mal in die Nähe von Genf kommt, sollte sich zumindest die eine oder andere Flasche für den heimischen Keller mitnehmen.

Die neue Produktlinie von Davidoff steht im Fokus der Tour Gastronomique 2016.
Die neue Produktlinie von Davidoff steht im Fokus der Tour Gastronomique 2016.

 

Gleiches gilt für den zum Pre-Dessert gereichten Paradidou Roger Burgdorfer von der Domaines du Paradis (2014). Eine Domaine aus Satigny, die 1983 durch Roger und Rosetta Burgdorfer gegründet wurde und mittlerweile 22 verschieden Weine produziert. Der Paradidou ist ein Likörwein aus den Trauben Chardonnay, Pinot Blanc du Sauvoignon Blanc und wird durch Kryoextraktion (auch als Cryo- oder Gefrierkonzentration bezeichnet) produziert. In Begleitung zum Sorbet ein schöne Wahl.

Genuss über Weltpolitik: q.e.d.

Doch nach sieben Gängen (u.a. noch Foie Gras, Melone mit Raucharoma und Hummer) finalisierte sich der Abend fast von selbst. Auf der Dachterrasse hatten die Gäste das Vergnügen sich dem Genuss hinzugeben, der über die Menüfolge bereits kulinarisch betont wurde: Davidoffs Linien. Von der Churchill bis zur Yamasá (benannt nach  einer Stadt der Monte Plata Provinz nördlich von Santo Domingo / Dominikanische Republik), alles war möglich und erwünscht. Und so kam es, dass eine illustre Schar Kulinariker sich fachkundig um den Pool auf der Dachterrasse versammelte und den Abend bei einem Gläschen Ruinart oder Rum genoss.

Nur wenige Meter unter den Gästen, eben in dem Raum, wo der KULINARIKER Michel Roth wenige Stunden zuvor interviewte, trafen sich parallel die Außenminister Amerikas und Russlands, John Kerry und Sergej Lawrow. Aber selbst Weltpolitik verkommt im Schatten eines solch stimmigen Abends zur Randnotiz: quod erat demonstrandum.

Daten zur Zigarre des Abends (Yamasá):
Deckblatt: Yamasá
Umblatt: San Vicente aus Yamasá
Einlage: Nicaraguanische Tabake aus Condega und Estelí dominikanischer Piloto und Mejorado Tabake.
Formate: Petit Churchill (1,90 x 10,2 cm), Robusto: (2,00 x 12,7 cm), Toro (2,06 x 15,2 cm) und Piramides (2,06 x 15,6 cm).

Weitere Informationen zu Davidoff Cigars unter: www.davidoff.com und www.davidoff.com/cigars/yamasa 

Fotos: Oettinger Davidoff AG

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Zuletzt bearbeitet am 24/09/2016

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