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Wachau kulinarisch (Teil 1): Whisky, Safran und Marillen

Die Wachau - der Name der Region klingt für Kenner wie ein Zauberwort. Jeder, der das bezaubernde Flusstal erlebt hat, wird anschließend schwärmen.

Magie geht von der kleinen Schlemmerregion Wachau aus. Auch für Marillenbauer Hans Kausl. "Als ich eines Nachts als ich auf dem Heimweg den Bergrücken zum Donautal überquerte, lag im Mondschein eine prachtvolle weiße Blütendecke der Marillen vor mir. Links und rechts der Donau glitzerte und leuchtete es. Diesen Anblick werde ich niemals vergessen. Heute noch bekomme ich bei dem Gedanken eine Gänsehaut", schwärmt der Einheimische von der Schönheit der Wachau.

Das Metier von Hans Kausl sind nicht nur die sonnengereiften, höchst aromatischen Marillen in zahlreichen Varianten wie als Edelbrand, Likör, Marmelade oder Nektar, sondern auch die Produkte vieler weiterer paradiesischer Gaumenfreuden aus Früchten. Zu den außergewöhnlichen Erzeugnissen dürfte der Wachauer Whisky gehören.

Er reift in Holzfässern, überwiegend aus österreichischer Eiche in dem heimischen Betrieb, am Ende des Spitzer Grabens, wo sich die Weltkulturerberegion Wachau in das Hochplateau des Waldviertels verliert. "Ich bin eigentlich gelernter Tischler. Früher hatten wir eine kleine Landwirtschaft. Seit 1993 verarbeite ich aber die Marille. Der Whisky kam 2005 dazu. Mir bereitet es große Freude ein wenig mit den Produkten zu experimentieren", bestätigt er.
 
Geschmackscluster Safran

Ebenfalls zu den Pionieren zählt der zertifizierte Biobauer Bernhard Kaar. Nach 120 Jahren Anbaupause rekultivierte er die kostbare Pflanze auf seinen Weinterrassen rund um Dürnstein. "In der Bibliothek vom Stift Melk fand ich die Anbauanleitung geschrieben von einem Mönch aus dem Jahre 1797 nach der ich heute vorgehe. Diese Region gehörte einst zu den größten Anbaugebieten Europas", erklärt der Ökologe, der sein Wissen zu den unterschiedlichen Qualitäten und vielen Fälschungen in der Wachauer Safran Manufaktur bei Genussseminaren weitergibt: "Es gibt viele Sagen und Mythen um das teuerste Gewürz der Welt, aber die Wahrheit ist schon spannend genug." Im Hofladen sind Startpakete zum Eigenanbau sowie der kleine Safran-Gugelhupf, Safran-Schokolade oder Safran-Honig erhältlich.

Cremige Kostbarkeit mit würzigem Gaumenspiel

Mit dem  Balsamico aus Grünem Veltliner, produzieren Christine und Thomas Mayer in Krems gleich drei Varianten, Veltsam, Veltsam+, Zweisam,. Dabei wird ungeschwefelter und unfiltrierter Wein mit Essigbakterien versetzt und anschließend mit eingedicktem Most vermengt. Der größte Teil des frisch gepressten Traubenmostes wird sehr stark einreduziert.

Stehen für und auf guten Essig: Christine und Thomas Mayer.
Stehen für und auf guten Essig: Christine und Thomas Mayer.

 

Rund fünf Kilogramm Veltliner-Trauben befinden sich in einem Liter VELTSAM. Der Balsamico wird anschließend in 225 Liter Barriquefässern, in dem vorher Zweigelt ausgebaut wurde, gefüllt. Diese lagern im alten Presshaus aus dem Jahre 1852. "Ursprünglich hatten wir einen kleinen Weingarten um unser Haus, begannen dann aber 2008  mit der Balsamico-Herstellung. Vier Jahre später produzierten wir bereits 15.000 Flaschen jährlich. Wein machen ist schwierig, aber Essig machen ist noch viel schwieriger", bestätigt Christine Mayer.

Es ist ein enormer Aufwand, der sich aber lohnt, denn der gute Geschmack hat sich längst herumgesprochen. Der Balsamico gewinnt jedes Jahr viele Preise, wird sogar Sieger in der Gesamtwertung. Sein ausgewogenes Gaumenspiel zwischen Säure und Süße sowie die würzige Geschmacksvielfalt veredeln so manches Gericht der Spitzenköche in der Wachau.

In Teil 2 unserer Wachau Tour lesen Sie, was die Region als Schlaraffenland auszeichnet!

Weitere Informationen:

Dürnstein, www.domaene-wachau.at
Landhaus Bacher, Mautern, www.landhaus-bacher.at
Gasthaus Prankl in Spitz, www.gasthaus-prankl.at
Hofmeisterei Hirtzberger, Wösendorf, www.hofmeisterei.at
Weingut Holzapfel, Joching, www.holzapfel.at
Restaurant Late, Krems, www.late.at
Hotel Schachner, Maria Taferl, www.hotel-schachner.at
„Veltsam – Veltliner Balsamico, Mayer& Mayer in Krems, www.mayer-mayer.at
Marillenbauer Kausl, Mühldorf, www.marillenhof.at
Wachauer Safran,  Dürnstein , www.crocus-austriacus.at
Höllmüller, Weingut- Buschenschank-Feinbrennerei, www.gruener-veltliner.at 
Weingut Eigl, Joching, www.weingut-eigl.at
Im Schiffahrtsmuseum Spitz erfährt man alles über die Donauschifffahrt bevor es Dampfschiffe gab und damals noch die Pferde die Schiffe stromaufwärts zogen. www.schifffahrtsmuseum-spitz.at
Schifffahrt von Krems nach Spitz, www.brandner.at
Das barocke Stift Melk ist ein Juwel  beim kleinen Örtchen Melk und gleichzeitig das Tor zur Wachau, www.stiftmelk.at
Schloss Artstetten, Die Familie des Thronfolgers Franz Ferdinand lebt noch im Schloss. Im Museum ist eine interessante, persönliche Schau des in Sarajewo ermordeten Thronfolgers zu sehen. www.schloss-artstetten.at
Hotel Burg Oberanna, www.burg-oberanna.at

Fotos: Carola Faber

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Zuletzt bearbeitet am 18/09/2016

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Autor

Carola Faber

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