Lima: Küchengeflüster aus El Dorado

Machu Pichu mag die augenscheinlichste Assoziation sein, wenn man an Peru denkt. Oder das Gold der Inkas. Heutige Trouvaillen explodieren am Gaumen: Food Kritiker haben Lima als neue Welthauptstadt kulinarischer Vergnügen im Visier.

"Erstaunlich, was unser Land so alles hervorbringt", sagt Chef-Koch Virgilio Martínez, als wäre er selbst mal wieder verblüfft über seine opulente Sammlung lokaler Lebensmittel. Auch uns fasziniert das moderne Hexenkabinett – Entwicklungsstation für die "Entdecker-Küche".

Frisches vom Dachgarten

Tische und Regale biegen sich geradezu unter der Last von Einweck- und Reagenzgläsern, Holzkisten und Jutesäckchen. Sie sind gefüllt mit den unterschiedlichsten Hülsenfrüchten und getrockneten Kräutern, mit duftenden Gewürzen und aromatisierten Salzen, mit bunten Maiskörnern und Quinoa in gelb, rot und schwarz. Frisches wird aus dem Dachgarten gepflückt: Chilis, Erdbeeren, Pfefferminze.

Durch ein Fenster überblicken wir das schlicht gestylte Restaurant, an den Tischen Gäste in Gesten reichen Gesprächen. Martinez freut sich: "Beim Essen muss man reden. Sich austauschen". Von jedem Platz aus haben sie gleichzeitig das Küchenteam im Auge. Hinter gläserner Trennwand hantiert das 18-köpfige Ensemble geschmeidig wie in einem perfekt inszenierten Stummfilm. Das "Central" ist derzeit kulinarischer Hotspot in Lima. Virgilio Martinez gilt als bester Küchenchef des Landes, viel gelobter Protagonist eines Trends, der die Lust auf lokale Produkte mit kühnen Kreationen befeuert.

"Wir arbeiten ständig an neuen Aroma-Kombinationen ohne die Zutaten zu verfälschen". Das erinnert ans Rene Redzepi-Konzept. Zumal berufene Münder den 36-jährigen Limeño als peruanische Antwort auf den Kopenhagener Küchenmeister handeln. Si! - die Tellergerichte sind wie im "Noma" zauberhafte Arrangements. Im "Central" in Farben so bunt wie die Ponchos andiner Marktfrauen, jeder Happen eine Geschmacksexplosion am Gaumen. Wobei dieser von vielfältigen Komponenten aus kaltem Humboldtstrom und knochentrockner Wüste, von hochalpiner Steppe und feucht-schwülem Urwald torpediert wird. "Taste Peru" eben, derzeit das stolze Schlagwort der Nation. Seit 2012 nämlich steht Perus Küche neben der von Frankreich und des Mittelmeeres auf der Immateriellen UNESCO Weltkulturerbe Liste.

3650 Mais- und 2300 Kartoffelsorten

Wie kann das angehen? In einem Land, dass vor zwanzig Jahren von bürgerkriegsähnlichen Zuständen mit Zigtausenden Opfern geprägt war, angezettelt von der Terrororganisation Sendero Luminoso (Leuchtender Pfad) in abgelegenen Tälern der Anden und später bis in die Hauptstadt am Pazifik geschwappt. Das Land versank in bitterer Armut. Die erlebt man noch in Elendsvierteln von Lima. Ein urbaner Knotenpunkt der Kämpfe war Huancayo im zentralen Hochland. Jetzt sprudelt der Ort nebst Bauerndörfern der Region vor lauter Lebenslust. Nach Ernten wird tagelang ausgiebig gefeiert. Huancayo ist wieder einer der bedeutendsten Umschlagplätze Perus, sein Lebensmittelmarkt einer der größten der Welt - die Vielfalt an Agrarprodukte kaum zu fassen.

Teller von Virgilio Martinez.
Teller von Virgilio Martinez.

 

Wie berauscht bummeln wir durch Hallen, Gänge und Gassen. Hier ist die Biodiversität des Landes mit den Händen greifbar. Anfassen, schnuppern, probieren. 600 Arten Früchte und Tomaten gibt es laut offizieller Statistik. Einen geraumen Teil entdecken wir auf diesem Markt wie auch eine Fülle unbekannter Gemüse und Wildkräuter. 3650 Mais- und 2300 Kartoffelsorten werden in der offiziellen Statistik geführt, Hunderte davon zieren im Sack oder pyramidenförmig gehäuft die Stände. Viele Handelsgüter haben uralte Geschichte. Wie die Erdäpfel aus den Anden, deren Anbau 5000 Jahre zurückreicht. Europa erreichten sie erst im 16. Jahrhundert. Wir können uns gut vorstellen, auf welch nationale Schatzkammer die cocina novoandina zurückgreifen kann, die neuandine Küche also wie sie Virgilio Martínez propagiert.

Siebzehn moderne Interpretationen von Traditionsgerichten

Erfinder war allerdings ein anderer: Gastón Acurio. Anfang der 90er Jahre war er vom Jurastudium in Madrid auf Kochschule Le Cordon Bleu in Paris umgestiegen. Zurück in Lima eröffnete er mit seiner Hamburger Frau Astrid Gutsche "Astrid y Gaston" mit französischer Küche. Ein totales Fiasko. Der Peruaner schwenkte um, weil ihm plötzlich eines klar wurde: "Warum mit Gänseleber und Trüffeln hantieren? Warum nicht mit einheimischen Produkten?". Der Name blieb, am Herd entpuppte sich eine Revolution. Aus deftig-derber Hausmannskost kreierte er mit zeitgemäßen Küchen-Techniken fein abgeschmeckte Spezialitäten. Köstlichstes Beispiel: causa, ein Schichtkuchen aus Stampf von Papa Amarilla (Gelbe Kartoffel), Avocado Creme sowie Garnelen-, Hummer- oder Tuna-Tartar. In Petit Four Format bilden acht exquisite Variationen den Auftakt des Dégustation Menüs. Siebzehn moderne Interpretationen von Traditionsgerichten folgen. Darunter knuspriges Spanferkel, saftig-zartes Alpaka-Filet und Cuy (Meerschweinchen). Kleinteilig alles, die Aromen konzentriert, jeder Bissen so delikat, dass wir tatsächlich alles bis zum letzten Krümel verputzen.

Ex-Jesuitenkloster auf Wunsch mit Sauerstoffmaske

Inzwischen führt Gastón Acurio eine Kompanie mit drei Dutzend Restaurants, verteilt über drei Kontinente. Am beliebtesten ist er dennoch im Heimatland. Populärer als der Präsident, heißt es. Nicht nur als Botschafter der peruanischen Küche. Es hat vielmehr mit seinem sozialen Engagement zu tun. Für seine TV-Serie "Kulinarische Abenteuer" durchstreifte er das Land des Volkes, der Garküchen und der Märkte. Er sprach mit den Menschen auf der Straße, egal wie arm, probierte ihre Kost und bestärkte sie in ihren Ambitionen. Dass sich ein Mann aus der High Society auf Augenhöhe mit Leuten am unteren Ende der Gesellschaft und mit Bergbauern befasste, war im zerrütteten Peru bahnbrechend.

So folgte auf Terror die "Revolution mit dem Kochlöffel". Aktivist Acurio gründete zudem eine Kochschule für mittellose Jugendliche. Studenten lernen dort nicht nur das Handwerk, sondern auch Respekt vor Mensch und Natur, vor traditionellem Wissen und kultureller Vielfalt. Denn nicht nur Inkas und Spanier haben ihre kulinarischen Spuren hinterlassen, auch japanische und chinesische Einwanderer.

Der "König der Cebiche"

Krönendes Beispiel lukullischer Mixtur ist cebiche (manchmal ceviche geschrieben) – Würfel von rohem Fisch, mariniert im Saft von Limetten und Andenfrucht cocona, vermengt mit Chili und roten Zwiebeln. Leche de Tigre, Tigermilch, nennen Peruaner die scharfe Soße, die dabei entsteht. Rohe Fischhäppchen aßen bereits die antiken Völker an der fischreichen Pazifikküste, spanische Kolonialherren brachten Zitrusfrüchte ein, Japaner Sekunden kurze Garzeit. Und was Zubereitung à la minute heißt, erlebt man in Lima beim Chinesen Javier Wong. "König der Cebiche", wie Insider schwärmen. Um festzuhalten in welch atemberaubender Geschwindigkeit der gute Mann in seinem "Chez Wong" Messer durch die Luft wirbelt und eine acht Pfund schwere Seezunge filetiert, häutet und in gleichgroße Stückchen säbelt, braucht es einen Sportfotografen mit Fabian Hambüchen Erfahrung.

Anrichten in Perfektion.
Anrichten in Perfektion.

 

In der alten Inka-Metropole und Kolonialstadt Cuzco könnte einem ebenfalls die Luft wegbleiben. Da wirbelt auf 3500 Metern Höhe auch ohne Eile manch Besucher der Kopf. Weswegen es im Luxushotel "Palacio Nazarenas" - Ex-Jesuitenkloster auf Inka-Fundamenten - auf Wunsch eine Sauerstoffmaske gibt. In seinem Restaurant "Senzo" treffen wir Virgilio Martínez wieder. Vom Belmond Hotel wurde er als Chef-Director engagiert. "Besser noch als in Lima kann ich hier meine Vorliebe für die Aromawelt der Anden und des Urwalds ausleben", sagt er.

Gerichte aus Urwaldprodukten

"Fast täglich entdecken wir unbekannte Zutaten". Fundorte sind Bauernmärkte im Urubamba Tal, aber auch Körbe von Kräutersammlern im Hochgebirge oder Kühltruhen von Indios und Fischern aus dem Amazonas-Becken, mit denen das Küchenteam vom "Senzo" kooperiert. Resident Chef am Herd ist Karime López Morena Tagle. Die junge Mexikanerin mit Lehrjahren im "Noma" und Tokios 3-Sterne Restaurant "RyuGin" teilt Martinez Begeisterung für neue Geschmackskompositionen, arbeitsintensive Kunstwerke auf dem Teller und Farben. Denn das Auge isst bekanntlich mit.

"Ein Gericht aus Urwaldprodukten muss seinen geographischen Bezug auf den ersten Blick darstellen", heißt das für die ambitionierte Frau, die in moderner Kaseiki Küche ihre kulinarische Muse fand. Spätestens beim Tellergericht "Paiche.Ocas Organicas.Aji Amariilo. Infusión Ceja de Selva" wissen wir, was sie damit meint. Ein Filetstreifen des Monsterfisches Arapaima gigas (lat.) aus dem Amazonas-Becken schwimmt auf leuchtend oranger Emulsion aus gelben Chili und Regenwaldkräutern, die gebratene Haut mit Gemüsefitzel in knallgrün und purpur dekoriert. Die Kreation erinnert an die Farbenpracht der Vögel, die wie Juwelen an den Flussufern im Dschungelgrün blitzen. Entdecker-Küche eben.

Fotos: Paul Spierenburg

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Zuletzt bearbeitet am 21/08/2016

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Autor

Kiki Baron

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