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The Epicure - Zeit für kulinarische Meisterwerke!

Vom 18. bis 21. September war das renommierte fünf Sterne Superior City-Ressort "The Dolder Grand", hoch über dem Zürichsee gelegen, Schauplatz der Erstausgabe eines fulminanten Gourmetspektakels, das nach dem Willen seiner Macher von nun an regelmäßig Gourmets in die Limmat-Metropole locken soll.

Unter der Überschrift The Epicure – Days of Culinary Masterpieces versammelte das Team um Chef Heiko Nieder – Gault Millau Aufsteiger des Jahres 2012 und mit zwei Sternen und 18 Gault Millau Punkten momentan Zürichs unangefochtene Nummer 1 – elf Kollegen mit insgesamt 25 Michelin Sternen im Gepäck. Und die boten ihren Gästen im relaxten Ambiente eines der luxuriösesten Hotels der Eidgenossenschaft während vier Festivaltagen kulinarische Erlebnisse von Weltformat. Für die Redaktion des Kulinarikers war dieser Event natürlich ein Pflichttermin, führt unser Magazin den Namenpatron des Festivals doch schließlich selbst im Logo. Und der hatte einst ganz treffend festgestellt: "Anfang und Wurzel alles Guten ist die Freude des Magens; selbst Weisheit und alles, was noch über sie hinausgeht, steht in Beziehung zu ihr." Na dann…

Bereits Wochen vor dem Start ausverkauft

Den Auftakt des kulinarischen par force Rittes bildeten drei aufeinander folgende Galaabende – im Mittelpunkt jeweils ein acht Gang Menü mit erstklassiger Weinbegleitung aus dem Raritätenkeller des Dolder und der Sponsoren, das jeweils zur Hälfte von der zehnköpfigen Equipe um Heiko Nieder, zur anderen Hälfte von einem veritablen 3-Sterne Kollegen verantwortet wurde. Für jeweils 498 Sfr. (rund 400 Euro) nicht eben ein Schnäppchen, aber jeden Rappen wert - und schon Wochen vor dem Event komplett ausverkauft.

Angereist waren zu diesem kulinarischen Schaulaufen für den ersten Abend Benoît Violier vom Hôtel de Ville in schweizerischen Crissier, der standesgemäß mit dem Helikopter einschwebte und nebst einer selbst geschossenen Gams auch gleich praktisch seine gesamte Küchenmannschaft und eigenes Servicepersonal mitgebracht hatte; Massimo Bottura von der Osteria Francescana in Modena, aktuelle Nummer 3 auf der San Pellegrino Top 50 Restaurants of the World Liste, gestaltete den Freitag und am Samstag war schließlich Deutschlands Hidden Champion Joachim Wissler vom Restaurant Vendôme im Schloss Bensberg bei Bergisch Gladbach am Start. Zu diesem Menü später mehr.

Kongeniale Galadinner von Joachim Wissler und Heiko Nieder

Am Samstagnachmittag standen außerdem Culinary Masterclasses auf dem Festivalprogramm. Zum Beispiel eine Kaviar-Degustation mit Zuchtware von Caviar-House & Prunier, präsentiert von Sales Direktor Philipp Fahr, gepaart mit vier ausgewählten Champagnern von Krug (Grande Cuvée, Rosé, Vintage 2000 und Vintage 2003). Das ganze stilecht in der Alberto Giacometti gewidmeten Carezza Suite – früher Stammgast des alten Dolder – präsentiert. Doch der Mainevent des vorletzten Festivaltages war das kongeniale Galadinner unter Regie von Joachim Wissler und Heiko Nieder – wie sich herausstellen sollte ein perfektes kulinarisches Joint Venture!

Präsentierten sich die klassisch inspirierten Gerichte von Violier und die mit italienischer Leidenschaft gewürzten Teller Botturas an den beiden vorangegangenen Abenden nämlich eher als Kontrapunkte zu Heiko Nieders modernen, aromengespickten Kreationen, erwiesen sich Wisslers komplexe Tellerkunstwerke im besten Sinne beinahe als Spiegelbild von Nieders filigraner Stilistik – freilich mit der unverwechselbaren Handschrift des Gastchefs. Ein perfektes Pas de deux eben.

Jeder Gang ein optisches Festival!
Jeder Gang ein optisches Festival!

 

Tatsächlich war es nicht ganz einfach, die einzelnen Gänge einem der beiden Chefs zweifelsfrei zuzuordnen, wären sie auf der Menükarte nicht entsprechend markiert gewesen. So könnte Wisslers Kalbsbries mit gepickeltem Melonen-Rettich Salat, Kapernsauce und Kernöl, gepaart mit einem 2006er Meursault Clos de la Barre der Domäne Comte Lafon, so – oder zumindest so ähnlich – auch auf Heiko Nieders Karte auftauchen, während dessen Jakobsmuscheln mit Kaviar, Schweinsfuß, Dill und Erdnuss auch bei den Gästen im Schloss Bensberg Eindruck machen würden. Die Schweizer Bergkartoffel mit weißem Trüffel, Spinat und flüssigem Ei dagegen trug freilich unverkennbar Nieders Handschrift, ist sie doch seit Jahren eines seiner Singnature Gerichte. Spannend waren aber auch die vorgestellten Dessertkreationen. Während der Hausherr hocharomatische Heidelbeeren mit Sellerieeis, das durch einen fast fleischähnlichen Umami-Geschmack überraschte, mit herb-frischem Ingwer und Gurke kombinierte, präsentierte der Gast einen gegrillten Weinbergpfirsich mit Genmaicha-Granité und einem Jasminreis-Eis, das im Geschmack ein wenig an den in Thailand beliebten Sticky Rice erinnerte.

Perfekter Service und stillvolles Ambiente

Das gediegene Ambiente des Dolder Fine Dining Restaurants, wie das Ganze von Sir Norman Foster umgestaltete und erweiterte Hotel nicht nur Genusstempel, sondern eine Art Living Museum, mit Originalgemälden von Ferdinand Hodler, Camille Pissarro, Salvador Dali oder Tamara de Lempicka an den Wänden, trug natürlich ebenfalls sein Scherflein zu diesem genussvollen Abend bei, wie die hervorragende Serviceleistung der schwarzen – oder im Falle des Dolder – brauen Brigade unter Leitung von Chefsommelier und Restaurantleiter Didier Clauss. Am Sonntag dann das große Finale. Dazu hatte Nieder noch einmal neun Kollegen in die rund 1000 Quadratmeter große Galerie des Dolder gebeten, wo rund 350 Gourmets an diversen Kochstationen Gelegenheit hatten, den Aromen-Magiern auf die flinken Finger zu schauen.

Neben Lokalmatador Heiko Nieder und Joachim Wissler waren aus Deutschland Berlins Küchenmacho Tim Raue, Altmeister Johannes King vom Sylter Söl`Ring Hof und Shooting-Star Rolf Fliegauf am Start, der im Sommer am Ufer des Lago Maggiore, im Winter in St. Moritz aufkocht und damit gleich zwei Zwei-Sterne-Restaurants verantwortet. Außerdem Arnaud Bignon vom Londoner Greenhouse, der Ende Januar als Gast des Palace Hotels beim St. Moritz Gourmetfestival zu erleben sein wird, Esben Holmboe Bang vom Maaemo in Oslo, Norwegens erstem, dem New Nordic Movement verpflichteten Zwei-Sterne-Restaurant überhaupt, Hans Neuner, der in seinem Restaurant Ocean mit einer "Keep it simple" Philosophie besticht und wie Dieter Koschina von der traumhaft gelegenen Vila Joya an Portugals Algarveküste Feinschmecker verwöhnt, Jean Sulpice vom L´oxalys in Val Thorens, höchstgelegenes Sternerestaurant des Welt, und last but not least Italiens Star-Patissier und Valrhona-Markenbotschafter Gianluca Fusto. Allein diese Liste lässt ahnen: hier sollten neue Maßstäbe gesetzt werden!

Jakobsmuscheln in Dashibrühe

Zum Einsatz kamen an diesem Nachmittag natürlich nur handverlesene Zutaten, wie der im Toggenburg auf rund 1000 Meter Höhe geräucherte Balik-Lachs, Königskrabben aus der Barentssee, erlesener Zucht-Kaviar, Gänseleber, Steinbutt, Wagyu Beef oder Reh. Doch wer jetzt fürchtet, dieser Kanon klassischer Luxusprodukte münde zwangsläufig in gähnende Langeweile auf den Tellern, wurde positiv überrascht. Wenn Joachim Wissler seine Jakobsmuscheln in Dashibrühe zubereitet und mit gesalzenen Gurken und Yuzugel kombiniert, wähnt man sich kurzerhand an die Gestade Nippons versetzt, während Esben Holmboe Bang in der Tradition der New Nordic Cuisine feinste Rehmedaillons auf den puren Wildgeschmack reduziert und dem butterzarten Fleisch einzig ein paar krosse Krümel als Kontrast gegenüberstellt. Schlicht genial aber auch Dieter Koschinas – zugegebenermaßen ganz und klar klassischer – Champagner-Krustentier-Cappuccino, begleitet von einem Kaviar-Blini und Hummerragout. Ebenfalls herausragend: Gianluca Faustos Schokodessert. Eine pure Aromen-Explosion auf Basis reinsortiger Kakaovarietäten trotz eines Minimums an Zucker - und ganz ohne Sahne zubereitet.

Alle teilnehmenden Sterneköche auf einen Blick...
Alle teilnehmenden Sterneköche auf einen Blick...

 

KULINARIKER-Fazit: Die Premiere des Epicure Festivals war ein grandioser Erfolg. Es dürfte allerdings schwierig werden, die 2014er Ausgabe im nächsten Jahr noch zu toppen. Wir sind jedenfalls schon heute gespannt und mit Sicherheit wieder dabei! Übrigens: ein Besuch in Heiko Nieders Restaurant lohnt natürlich das ganze Jahr über…Unser Tipp: das für Züricher Verhältnisse fast schon unverschämt günstige Amuse-Bouche-Menü zum Lunch.

Weitere Infos unter: http://www.thedoldergrand.com/
Links zu den Restaurants bzw. Hotels der angereisten Gastköche:
Benoît Violier (3* Michelin) – www.restaurantcrissier.com 
Massimo Bottura (3* Michelin) – www.osteriafrancescana.it 
Joachim Wissler (3* Michelin) – www.schlossbensberg.com/de/kulinarik/restaurant-vendome 
Arnaud Bignon (2* Michelin) – www.greenhouserestaurant.co.uk 
Dieter Koschina (2* Michelin) – www.vilajoya.com/de/ 
Esben Holmboe Bang (2* Michelin) – www.maaemo.no/ 
Jean Sulpice (2* Michelin) – www.jeansulpice.com 
Tim Raue (2* Michelin) – www.tim-raue.com/ 
Johannes King (2* Michelin) – www.soelring-hof.de 
Hans Neuner (2* Michelin) – www.restaurantocean.com 
Rolf Fliegauf (2* Michelin) – www.giardino.ch 

Fotos: David Biedert

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Zuletzt bearbeitet am 26/12/2020

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Autor

Thomas Hauer

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