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Emil und die Kutterdetektive

Den Tag wird Emil Henke niemals vergessen. Nach einer stürmischen Nacht fuhr der Fischer, wie jeden Morgen, gegen fünf Uhr raus auf die Ostsee.

Das Meer war leicht trüb. Emils Angel hatte sich verfangen. Etwas Schweres hing am Haken. "Ich dachte, das sei ein Kartoffelsack. Man konnte ja kaum etwas erkennen", erinnert er sich. Als er schließlich seinen Fang hochzog, erblickte er einen prachtvollen rund 15 Kilogramm schweren Dorsch! Inzwischen sind die Fische und auch die Fänge immer kleiner geworden.

"Um Überleben zu können, muss ich immer mehr Netze rausbringen", erklärt der 65-Jährige, der seit 48 Jahren seinem Beruf nachgeht: "Fischer bin ich geworden, weil das in der Familie so üblich war. Jeder bei uns war oder ist Fischer. Das war damals die einzige Erwerbsmöglichkeit." Emil Henke fängt mit seinem 67 Jahre alten Kutter mit dem Namen "Schwalbe" rund um Fehmarn. Meist fährt seine Frau Heidi (60) mit und hilft ihm mit den Netzen.

Das Ehepaar aus Heiligenhafen verbringt fast jede freie Minute auf dem weiß-rot-grün gestrichenen Kutter mit der Klabautermann-Fahne. "Freizeit habe ich nicht. Mein Ruderhaus ist meine Gartenlaube", schmunzelt Emil Henke, der jeden Zentimeter seines Bootes liebevoll pflegt. Auf der Ostsee legt das Ehepaar bis zu vier Kilometer lange Netze aus, wobei zwischen den Markierungsbojenetwa 500 Meter liegen. Wenn die beiden gegen Mittag in den kleinen Hafen mit den farbenfrohen Kuttern einlaufen, bringen sie meist Dorsch, Butt, Meeräsche und gelegentlich Meerforelle oder Seeteufel mit.

Frisch vom Kutter auf den Teller

Am Ufer werden die Fischer schon sehnsüchtig erwartet. Neben Touristen, die den Fang gern direkt vom Schiff kaufen, kommen auch Köche aus den nahe gelegenen Restaurants und Hotels zu den Booten. Zu den regelmäßigen Kunden gehört Markus Wenzel, Koch vom Hotel Stadt Hamburg. "Hier gibt es großartigen absolut frischen Fisch. Wir kochen am liebsten mit frischen Waren. Pommes und Schnitzel gehören nicht auf unsere feine Speisekarte. Ich würde immer einen Bogen um Restaurants mit 86 verschiedenen Gerichten machen", erklärt der leidenschaftliche Koch, der jeden Abend nach getaner Arbeit eine kleine Runde durch den Hafen dreht.

Bei dem entspannenden Spaziergang trifft er die Fischer, plaudert noch ein wenig mit ihnen oder sieht den auslaufenden Kuttern nach. Die Küche von Markus Wenzel wird bereits als gute Adresse für saisonale Spezialitäten der Region geschätzt. Eine Seite der Speisekarte trägt die passende Überschrift "Von Emil`s Kutter". Gemeint ist damit der "Catch of the day" oder der Tagesfang von der Schwalbe. An diesem Tag gab es als Vorspeise Meeräsche an warmem Spargelsalat. Zum Hauptgang, der ebenfalls köstlich gelang, reichte der Chefkoch ein Trio aus gedünsteter Ostseeforelle, gebratener Scholle und gebratenem Dorschfilet an Apfel-Rote-Bete-Ragout.

Neben den Waren vom Kutter, aus der neuen Fischhalle oder dem gemütlichen "Alten Salzspeicher" von 1587 locken in dem Fischerstädtchen zahlreiche kleine Restaurants.

Überhaupt entwickelt sich die Ostseeküste immer mehr zu einer kulinarischen Flaniermeile. In jedem der hübschen Orte gibt es leckeres zu entdecken. Direkt an der Kurpromenade von Grömitz mit Blick auf den Strand befindet sich mit Falkenthal Seafood ein weiteres Highlight. In der so bezeichneten offenen Küche können sich die Gäste ihren fangfrischen Lieblingsfisch zubereiten lassen oder auch Produkte aus der hauseigenen Räucherei genießen.

"Wir kochen mit dem Herzen des Südens und den Zutaten des Nordens"

Im fjordähnlichen Hafen des pittoresken Städtchens Neustadt in Holstein liegen zahlreiche Segler, Yachten und Fischerboote. Zudem verleiht die historische Altstadt dem Ostseebad mittelalterliches Flair. Sehenswert sind unter anderem die Kirche am Marktplatz, das Kremper Tor - das einzig erhaltene mittelalterliche Stadttor in Ostholstein - und der Pagodenspeicher am Hafen. Deutschlands älteste Fischerinnung von 1474 hat ihren Sitz im Fischeramt am Hafen in Neustadt. Fischbrötchen , Selbstgebrautes und viele weitere kulinarische Genüsse locken bei traumhaften Aussichten.

Farbenfroher Teller...
Farbenfroher Teller...

 

Zu einer der Top-Adressen zählt das liebevoll und gemütlich gestaltete Miera an der Schiffsbrücke 15. Ein besonderer Gaumenkitzel ist der eigens für das Miera in Flaschengärung hergestellte Sekt Mäxchen brut aus der umfangreichen Vinothek des Hauses, die zu den ältesten Neustadts gehört. Darüber hinaus verarbeitet die saisonal geprägte Küche vorwiegend Produkte von Anbietern aus der Region. Immer sonntags wird als Besonderheit und Attraktion vor dem Gebäude in einem alten Ofen mit Birkenspänen geräuchert. "Mit unserer Art der Küche möchten wir die Geschichte dieses alten Hauses von 1776 lebendig erhalten", erklärt Restaurantleiter Fabian Richter und ergänzt: "Wir kochen mit dem Herzen des Südens und den Zutaten des Nordens".

Gleich gegenüber befindet sich Klüver`s Brauhaus, wo den Brauern bei der Arbeit über die Schulter gesehen werden kann. Vom Balkon des Brauhauses bietet sich ein herrlicher Blick auf den Hafen und das Binnengewässer. Umgeben von dem charmanten Urlaubsflair schmeckt das frisch gebraute Bier der Extraklasse, streng nach dem deutschen Reinheitsgebot von 1516 gebraut, gleich doppelt so gut. Ausgeschenkt werden Pils, Dunkel und Hefeweizen. Natürlich gibt es im Brauhaus auch verschiedene rustikale und vor allem maritime Gerichte mit dem Schwerpunkt Fisch. Wer es etwas edler mag, findet im angrenzenden Feinkostladen die passenden Waren.

Die Langustine am Gartenzaun

Die Variationen des kulinarischen Angebots an der Küste Schleswig-Holsteins sind mehr als vielfältig. Eine Überraschung birgt das wunderbar, direkt am Strand gelegene 5-Sterne-Superior-Hotel Gran Belveder in Scharbeutz. Unter Olivenbäumen und Palmen sitzend, mit Blick durch den Strandhafer auf eine der weißen Yachten, können die Gäste sich außerdem über einen besonderen Gaumenschmaus freuen. Chefkoch Gunter Ehinger versteht es, im dazugehörigen Sternerestaurant DiVa fantasievolle Speisen zu kreieren. Festlegen lassen möchte er sich mit seiner Küchenphilosophie nicht. Seine Ideen sind vielfältig, kommen meist spontan und können zwischen Orient und Ostsee angesiedelt sein. "Langustine am Gartenzaun" beispielsweise ist nicht nur ein optisches Highlight und sieht wie ein kleines Gemälde aus.

"Irgendwann fiel mir diese farbenfrohe Szene ein. Der Spargel stellt die Zaunlatten dar. Pfifferlinge wachsen unten an den Pfosten, ebenso wie die wuchernden zarten Wildkräuter aus Vogelmiere. Die Blumen bestehen aus gelben Löwenzahnspitzen. Pigmente auf Kalbsbriesbasis mit Trüffeln sollen die kleinen Steinchen darstellen", erklärt der Koch. Restaurantleiter Tobias Stratmann ergänzt das filigrane Bild und die Leichtigkeit der Speise durch einen fruchtigen Sauvignon Blanc 2011 Geheimer Rat Dr. von Bassermann-Jordan aus der Pfalz.

Es folgen ein Saiblingsfilet mit Apfel und Meerrettich, ergänzt durch einen 2013 Leu-Cuvée aus Weißburgunder und Riesling vom Weingut Korrell aus Bad Kreuznach-Bosenheim an der Nahe. Ganz vorzüglich mundet ein begeisternder Tenuta dell' Ornellaia "Le Volte" Rosso IGT 2011 zum Norddeutschen Salzwiesenlamm mit Falafel und Gemüse à la Marrakesch. Feine Gewürznoten mischen sich mit der reifen, vollen Frucht des Rotweins. Zwischendurch verdeutlicht ein weiterer optischer und geschmacklicher Kontrast die Fantasie des Kochkünstlers: Sauerampfersud mit Leindotteröleis an Rhabarber, Schafsjoghurt und Kürbiscreme.

Fotos: Carola Faber

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Zuletzt bearbeitet am 21/08/2016

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Autor

Carola Faber

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