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Interview mit Jean Tomaschewski (Patissier Victor’s Seehotel Weingärtner)

Am Bostalsee gelegen, ist das Seehotel seit 2009 zum Portfolio der Victor’s Residenz-Hotels zugehörig...

Verantwortlich für die süßen kulinarischen Genüsse ist Jean Tomaschewski. Im Gespräch mit dem Patissier des Hauses.

Wohin wird der Trend bei den sommerlichen Süßspeisen gehen?

Im Sommer wünschen viele unserer Gäste kühle Süßspeisen, so dass wir vor allem hausgemachte Sorbets und Eiskreationen anbieten. Bei den Zutaten ist es mir wichtig, die Früchte und Kräuter aus dem weitläufigen Garten des Victor’s Seehotel Weingärtner zu verwenden. Hier können wir beispielsweise Mirabellen, Birnen, Pflaumen, Kirschen und Äpfel ernten und in unserem eigenen Kräutergarten wachsen nahezu alle Arten von Kräutern, die ich zum Herstellen von Süßspeisen benötige.

An warmen Tagen kredenzen wir auf Wunsch unserer Gäste gerne leichte Desserts. Aber auch außergewöhnliche Kreationen mit Zutaten, die vielleicht in ihrer Kombination bislang nicht bekannt sind, stehen auf unserer Süßspeisenkarte. So vereine ich zum Beispiel süße Schokolade mit herben, würzigen Aromen.

Mit welchen Rohstoffen arbeiten Sie?

Schokolade ist mein absoluter Lieblingsrohstoff, weshalb ich mich auch zusätzlich als Chocolatier ausbilden lassen habe. Unsere Gäste lieben vor allem das glacierte Schokoladenmousse – serviert mit weißer Schokoladen-Basilikum Creme. Vanille darf als Königin der Gewürze in den meisten Desserts natürlich auch nicht fehlen.

Sicher gibt es spezielle Techniken bei der Herstellung von Süßspeisen, wie arbeiten Sie?

Spezielle Techniken sind bei der Herstellung von Desserts das "A" und "O", vor allem die Einhaltung der einzelnen Arbeitsschritte ist wichtig, um eine perfekte Nachspeiseentstehen zu lassen.Bei der Kreation von Pralinen oder Schokoladenglasuren beispielsweise muss das richtige Temperieren genau beachtet werden. Rohe Schokolade sollte erst auf 50 Grad Celsiuserhitzt und dann sehr schnell auf 28 Grad abgekühlt werden, um sie dann erneut auf eine Temperatur von 32 Grad zu temperieren. Nur auf diese Weise erhält die Schokolade ihren appetitlichen Glanz und der Geschmack entfaltet sich. Die Konsistenz ist daher ganz wichtig für das perfekte Genusserlebnis.

Feinarbeit mit der Pinzette...
Feinarbeit mit der Pinzette...

 

Edle Schokolade erkennt man aber nicht nur am Geschmack, sondern auch am Klang. Zerbricht gute Schokolade, ertönt ein appetitliches Knacken. Auch dafür sind die genaue Temperierung sowie der Kakaoanteil in der feinen Süße entscheidend. Bei der Herstellung von Mousse oder Sorbet ist die Temperatur ebenso maßgebend. Soll die Süßspeise zum Beispiel in Form einer Halbkugel auf dem Teller angerichtet werden, ist es wichtig, das Mousse bzw. Sorbet direkt nach der Herstellung bei mindestens 40 Grad Minus schock zu frosten. Nur so lassen sich die Desserts im Ganzen aus der Form lösen und erhalten die gewünschten Konturen. Viele machen den Fehler und frieren die Form gemeinsam mit der Füllung einfach nur im Tiefkühlfach ein. Besonders bei sehr zuckerhaltigen Desserts genügt dies nicht. Der Zucker gefriert nicht richtig und das Dessert wird auf diese Weise nicht formstabil.

Wie werden Eis & Co. heutzutage am Teller präsentiert?

Speisen sollten nicht nur gut schmecken, sondern auch schön aussehen, denn auch der Sehsinn beeinflusst das Genusserlebnis. So achte ich immer darauf, dass zur der eigentlichen Dessertkomponente noch weitere kleine Köstlichkeiten auf dem Teller zu finden sind, beispielsweise Obstkaviar. Das sind kleine Perlen, die ich aus frischem Obstsaft oder anderen flüssigen Lebensmitteln herstelle. Blüten von unseren Rosen, Malven und Veilchen im Garten sind ebenso sehr dekorativ, aber auch essbar und werden somit nicht nur zum Verzieren genutzt. Aus Veilchen lässt sich übrigens außerdem bestens ein schmackhaftes Sorbet kreieren – bei uns ebenso ein Muss auf der Speisekarte.

Nach Zeiten des Lockdowns sehnen sich viele Gäste sicherlich mehr denn je nach Eis, Dessert & Co., das sie auf einer Terrasse eines Restaurants in der Sonne genießen können. Wie sind Ihre Prognosen für die Zeit nach dem Lockdown?

Aufgrund der Coronapandemie mussten viele Gäste lange auf kulinarische Genussmomente außerhalb der eigenen vier Wände warten und freuen sich jetzt wahrscheinlich umso mehr, endlich wieder einen schönen Abend im stilvollen Ambiente eines Restaurants oder im Sonnenschein auf der Terrasse vor dem Lokal zu verbringen. Der krönende Abschluss jedes Menüs ist definitiv die Nachspeise – das war vor dem Lockdown so und wird auch zukünftig so sein. Einige werden sich eventuell in der Zwischenzeit zu Hause selbst an Dessertkreationen versucht haben und mussten dann wohl feststellen, wie umfangreich und anspruchsvoll es ist, eine perfekte Süßspeise zu kredenzen. Daher werden sie Eis und Desserts jetzt umso mehr genießen.

Fotos: Victor’s Seehotel Weingärtner

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Zuletzt bearbeitet am 11/05/2021

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