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Abama, Teneriffa: Martín Berasategui - Spaniens Sternesammler (Teil 2)

Irgendwie lacht er immer, scheint nie schlechte Laune zu haben. Mein geistiges Bild der vergangenen Jahre von Martín Berasategui ist eines, das aus Erfolgen und harter Arbeit einen positiv denkenden Chefkoch geformt hat!

Es waren verschiedenste Momente im letzten Jahrzehnt, die unsere Treffen mit Spaniens Michelin-Rekordsammler so besonders machten. Das erste Interview vor gut zehn Jahren im Ritz-Carlton auf Teneriffa, als unter der kulinarischen Leitung von Erlantz Gorostiza das M.B Restaurant sich lediglich nur einen Stern an die Tür schrauben durfte. Oder auch das Treffen in Turin, als er während des Bocuse d`Or mit seinem Freund Yannick Alléno redete und wir zufällig vorbeikamen und über unser letztes Treffen im Abama bzw. mit Yannick Alléno über das Stay auf der Palme Dubais sprachen.

Denn Berasategui ist nicht nur in Spanien eine Ikone. Er ist durch seine besonderen Gerichte und seinen Hang zum kulinarischen Perfektionismus international ein Aushängeschild seiner lokalen baskischen Küche geworden. Und seit mittlerweile 20 Jahren kann sich der 60-Jährige jetzt bereits Drei-Sterne-Koch nennen. Glückwunsch!

Martín Berasategui und Erlantz Gorostiza: Erfolgsteam des M.B Restaurant im Abama auf Teneriffa.
Martín Berasategui und Erlantz Gorostiza: Erfolgsteam des M.B Restaurant im Abama auf Teneriffa.

 

Ich fragte ihn vor ein paar Jahren Mal, wie er denn die finanziellen Kapriolen und den enormen monetären Mehraufwand in der Sternegastronomie abpuffern und dennoch profitabel und stets erweiternd seine Gastronomien in die Zukunft führen könne. Mehr oder weniger lachend, wenn ich mich recht erinnere, antwortete er sinngemäß: "Man muss - auch wenn man erfolgreich ist - einfach auf dem Boden bleiben… und sich nicht gleich den nächsten Porsche kaufen." Letztendlich spiegeln diese Worte in etwa die Bescheidenheit dieses Sternekochs wider, zeigen, dass auch Erfolg nicht gleichbedeutend mit "abgehoben sein" zu tun haben muss.

Kurz vor unserem Gespräch sah ich Berasategui, wie er, als er in das M.B. Restaurant kam, zunächst seine Mitarbeiter begrüßte. Eine herzliche Atmosphäre, in der er selbst den Tellerspüler umarmte. Ein Drei-Sterne-Koch zum Anfassen, der respektvoll mit allen Menschen in seiner Umgebung umgeht. In diesem Moment war mir klar, dass dieser kulinarische Baske ein ganz besonderer Mensch ist. Natürlich sind dies nur Fragmente einer Person, die im Lichte der Öffentlichkeit auch funktionieren muss. Ganz klar. Dennoch kann man Berasateguis Ehrlichkeit annährend fassen, spürt und hört seine Begeisterung für seine Passion und ist hin und hergerissen, wenn er von seiner Vita erzählt.

Martín Berasategui: Chefkoch mit Passion und Vision.
Martín Berasategui: Chefkoch mit Passion und Vision.

 

Denn schon früh stand er im Restaurant seiner Eltern und half mit, spülte Teller und erhaschte die ersten Einblicke in sein späteres Handwerk. "Schon mit 13 oder 14 half ich im "Bodegón Alejandro" mit, ehe ich bereits mit 17 Jahren nach Frankreich ging und mich zum Pastry Chef ausbilden ließ. Mit 20 übernahm ich dann schon das Restaurant meiner Eltern", erzählt er uns.

Zu dieser Zeit gab es im gesamten Baskenland kein Restaurant, das einen Michelin-Stern sein Eigen nennen durfte. Doch das änderte sich durch die Kreativität und Energie Berasateguis schon bald. Mit 25 Jahren brachte der Baske den ersten Michelin-Stern in den Norden Spaniens. Und seit 1985 ist er nunmehr Garant für einen Michelin-Stern nach dem nächsten. Mittlerweile kann der emsige Chefkoch auf zehn Sterne verweisen (für das Martín Berasategui und das Lasarte in Barcelona, das M.B auf Teneriffa, das Eme Be Garrote Restaurant in San Sebastian und für das Oria in Barcelona).

Aperitif: Strawberry in Caipirinha.
Aperitif: Strawberry in Caipirinha.

 

Allerdings sind das bei weitem nicht alle Restaurants, die unter der Ägide Martín Berasateguis stehen. Mittlerweile gibt es weitere in der Dominikanischen Republik, Mexiko und Costa Rica. Insgesamt kann der Erfolgskoch auf 17 Restaurants in seiner Vita schauen – u.a. übrigens auch noch auf ein zweites im Abama, dem Melvin by Martín Berasategui. Ein kleines Kochimperium, was sich der Spanier geschaffen hat!

Es dürfte fast schon klar sein, dass bei einem Besuch auf Teneriffa ein Zwischenstopp im Abama und dem M.B Restaurant Pflicht und Kür in einem sind. Denn die kulinarischen Abenteuer und außergewöhnlichen Tellerbilder, die der Baske und sein Chefkoch Erlantz Gorostiza präsentieren, sind – und bleiben – unvergessen.

So tasty: smoked eel and foie-gras.
So tasty: smoked eel and foie-gras.

 

Vom molekularen Aperitif Strawberry in Caipirinha (Geschmackserlebnis!), über den Klassiker "Aal" (geräuchert mit Foie Gras) bis hin zum Dessert (Mini coconut und lychee with frozen yogurt): unbestritten eine gradlinige Kulinarik-Offenbarung!

Natürlich zeigt sich in den Menüs des M.B stets eine baskische Handschrift, dennoch sind auch immer wieder internationale Elemente und Gerichte implementiert. Italienisch schimmert es genussvoll mit der frischen Ravioli und einer gehörigen Portion Trüffel durch, asiatische Menü-Stehversuche erfolgen durch "Three different ways to eat Wagyu".

Gang Ravioli mit Trüffel...
Gang Ravioli mit Trüffel...

 

Und ein wenig gezielte Crossover-Cuisine ist eben auch durchaus Mal dabei wie beim Gang "Calamari and crispy parmesan cheese" oder auch dem spannenden Gericht "Hecht und Schinken". Äußerst geschmackintensiv und farbenfroh kam, neben dem Aperitif "Caipirinha", vor allem der Gang "Soldier shrimp/olive and orange juice" daher. Eine tolle extrahierte Frucht trifft auf die Riesenshrimps. Eine schöne und intensive Kulinarik Erfahrung.

Der Superlative und Begeisterung sind in den Stunden im M.B Restaurant im Ritz-Carlton auf Teneriffa fast schon keine Grenzen gesetzt. Und wie geschrieben: Ausnahmehotel meets Ausnahmegastronomie. Unumwunden eine absolute Empfehlung!

 

Weitere Informationen zum The Ritz-Carlton, Abama:
Web: https://www.ritzcarlton.com/en/hotels/spain/abama
Adresse: Carretera General, TF-47, Km 9, 38687 Guía de Isora, Santa Cruz de Tenerife, Spanien

Weitere Informationen zu Marriott Bonvoy Moments:
Marriott Bonvoy Moments ist eine Erlebnis-Plattform. Exklusive Momente werden in Zusammenarbeit mit vielen Lifestyle-Partnern geschaffen, darunter auch globale Partner wie die Universal Music Group, NFL, Mercedes-AMG, Petronas Motorsport (F1), Manchester United, AEG und vielen weiteren. In den Vereinigten Arabischen Emiraten gehören bspw. die Coca Cola Arena und das Dubai Jazz Festival zu den wichtigsten Partnern.

Auf der Plattform Marriott Bonvoy Moments ( https://moments.marriottbonvoy.com ) sind zahlreiche Events zu finden, bspw. Skills & Drills Masterclass mit dem Wide Receiver der NFL Hall of Fame, Jerry Rice, Skybox-Sitze im begehrten und gleichnamigen Restaurant von Chef Daniel Boulud, VIP-Zugang zum Coachella, Vegan Baking mit der Musikerin Billie Eilish, die Begleitung des Zeugwarts von Manchester United, Meet & Greet mit Mercedes Petronas-AMG-Champion-Fahrer Lewis Hamilton, eine Surfing-Masterclass mit Laird Hamilton, Zugang zu der exklusiven Party der Oscar-Verleihung von Vanity Fair und noch vieles mehr ( www.marriott.de/loyalty.mi ).

 

Impressionen:


Fotos: Michael Schabacker

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Zuletzt bearbeitet am 16/03/2021

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