Taste of Toulouse: Verliebt in den Comté Réserve

Toulouse ist eine Stadt des Lichts, des Dufts und des Geschmacks. Besonders im Abendlicht, wenn die letzten Sonnenstrahlen die zahlreichen Backsteinfassaden und Ziegeldächer der Häuser streifen, leuchtet die Stadt von einem zarten Rosé bis zu einem warmen Orange in sämtlichen Rottönen. Die viertgrößte Stadt Frankreichs gilt aber auch als eine Feinschmeckerhochburg Südfrankreichs.

Auf den pulsierenden Märkten finden die Chefköche der zahlreichen Restaurants, von denen rund ein Dutzend mit einem Michelinstern ausgezeichnet ist, beste Produkte. Kreative Konzepte in dieser Genießerhochburg Südfrankreichs lassen Gourmets aufhorchen und ins Schwärmen geraten. Für jeden Geschmack und jeden Anspruch gibt es zwischen dem prachtvollen Rathaus, der eindrucksvollen Basilika Saint Sernin, der Pont Neuf und der Church of Les Jacobins ein passendes gastronomisches Konzept. Die kulinarischen Kostbarkeiten werden ihrem ausgezeichneten Ruf gerecht. "Als ich zum ersten Mal in Paris war, habe ich mich sofort in die Kulinarik Frankreichs verliebt und in Toulouse entdeckte ich schließlich den Comté Réserve. Wenn ich auf einer einsamen Insel leben müsste und nur ein Nahrungsmittel mitnehmen dürfte, dann wäre es dieser Käse", schwärmt die gebürtige Amerikanerin Jessica Hammer für den Comté Réserve Haut Doubs. Der Käsestand von Xavier gehört zu den Lieblingsadressen bei ihren kulinarischen Rundgängen über den Markt Victor Hugo. Mehr als achtzig Händler bieten dort eine riesige Auswahl an frischen und regionalen Köstlichkeiten an.

Jeder der Fischhändler, Schlachter, Konditoren, Geflügelhändler, Gemüsehändler, Käsehersteller oder Weinhändler hat seine eigene Geschichte und plaudert auch gern über die Produkte und deren Herstellung. So ist zu erfahren, warum der Comté Réserve mit den typischen Salzkristallen und mit seinen zarten blumigen Aromen, etwas Heu, Zitrus und Honig betört. "Diesen besonderen Geschmack verdankt er seinem Produktionsgebiet, den Departments Doubs, Jura und dem nördlichen Teil des Departments Ain. Dort gibt es eine reichhaltige Flora mit mehr als 430 Arten", ergänzt Jessica Hammer. Delikatessen gehören in Toulouse ohnehin zum Alltag. So ist es fast selbstverständlich, dass in der Brasserie Huguette am Place Wilson schon zum Mittagsmenü Pasta mit Foie Gras und Steinpilzen gehören. Im gemütlichen Ambiente des Restaurant "Aux pieds sous la table" sind die verschiedenen Speisen der Küche zu 100 Prozent hausgemacht. Ein Fokus liegt auf der Regionalität und Saisonalität. Ganz neu in der Großstadt ist das kleine Restaurant Molette: ehrliche traditionelle Küche wird hier mit Finessen angereichert, wie zum Beispiel die köstliche Waldpilzcreme mit Ei, geräuchertem Entenschinken und Kräutern. Immer wieder locken an den gewundenen Straßen der Altstadt feine charmante Läden mit ihren Delikatessen.

Toulouse ist die Stadt der Delikatessen / © Kulinariker.de, Foto: Carola Faber
Toulouse ist die Stadt der Delikatessen / © Kulinariker.de, Foto: Carola Faber

 

Kristallisierte Veilchenblüten zum Dessert

Da begeistert die Schokoladenmanufaktur "La Compagnie du Chocolat" mit ihren edlen süßen Verführungen. Bei Bwamoa, ein Bistro in schrillen Neonfarben, gibt es raffinierte Genüsse wie die "Bwaburgers" - je nach Bedarf - für Flexitarier, Veganer oder Vegetarier. Vitaminbomben in Form von Säften oder Bubble Tea, ein Tapioka-Perlmilchtee, aber auch mutige Eiskreationen, zu denen Hummer-, Roquefort-Walnuss-Steinpilz- oder Rosenwassereis gehören, lassen erstaunen. Kostproben lohnen auf jeden Fall. Ganz elegant wirkt die Patisserie Sandyan. Im Stil eines Juwelierladens werden dort lukullische Konditorwaren und Pralinen in Vitrinen präsentiert. Mit der Eröffnung von Sandyan erfüllte sich Michelinkoch und Konditor Yannick Delpech einen Kindheitstraum. Die Patisserie ist auch lizenziert für die Herstellung von " Le Fenetra". Diese Toulouser Spezialität aus Mandeln, kandierter Zitrone und Aprikose geht noch auf die Römerzeit zurück. Ebenfalls zu einer Tradition in Toulouse gehören die Veilchen. Die delikaten Blumen mit dem feinen Duft wurden dort seit dem 19. Jahrhundert angebaut. Ihre Blüten wurden unter anderem für die Parfümherstellung, in der Küche oder als kristallisiertes Karamell verwendet.

Die Patisserie Sandyan ist auch lizenziert für die Herstellung von
Die Patisserie Sandyan ist auch lizenziert für die Herstellung von " Le Fenetra"/ © Kulinariker.de, Foto: Carola Faber

 

Rindertatar mit Austern

Hohe Kochkunst zelebriert Stéphane Tournié. Im Sternerestaurant "Jardins de l'Opéra" begeistert er mit mutigen, kreativen Kombinationen. Eine gelungene Synthese des Gedankenaustauschs der Weltküchen mit traditionellen Gerichten und Geselligkeit. I So wird Rindertatar mit Austern und Soyasauce kombiniert und Wildbarsch in Langustinensud sowie Muschel-Petersilien-Bouillabaisse serviert. Als Hauptgang bereitet der Sternekoch eine äußerst zarte Taube zu, um nach einem Heidelbeer-Ingwer-Sorbet mit dem himmlischen Dessert "Rund um die Orangenblüte und Pistazie" das Speisevergnügen abzurunden. Nur ein paar Meter entfernt präsentiert die gesamte Innenstadt unter dem Motto "Toulouse à Table" ihr Verständnis von Lebensart. Um das Rathaus werden bei dem jährlich stattfindenden Gourmetfestival vielfältige regionale Produkte in Verbindung mit Kultur geboten. Höhepunkt ist das Bankett, bei dem auf dem großen Platz vor dem Capitol traditionell der Genuss von Cassoulet, einem Eintopf aus weißen Bohnen und verschiedenen Fleischsorten, mit Freunden und der Familie gefeiert wird. Und ob Gourmetküche oder traditionelle Kost - auf jeden Fall wird in Toulouse immer stilvoll gespeist. So ist es fast selbstverständlich, dass als Aperitif ein Floc de Gascogne und ein gereifter Armagnac als Digestif so ein Festessen einrahmen.

Sterneküche wird im Jardins de l'Opéra serviert / © Kulinariker.de, Foto: Carola Faber
Sterneküche wird im Jardins de l'Opéra serviert / © Kulinariker.de, Foto: Carola Faber

 

Tipp:

Im 16. Jahrhundert wurde aus den Blättern des rund einen Meter hohen Färberwaids, auch Pastel genannt, die begehrteste Farbe des Mittelalters, das Blau gewonnen. Dazu wurden die langen, dicken Blätter des Kreuzblütlers gemahlen und zu Kugeln geformt. Anschließend wurden diese getrocknet und zu feinstem Pulver zerstoßen. Bis heute zeugen ihre prachtvollen Renaissancepaläste vom einstigen Reichtum, den die Farbe Blau nach Toulouse brachte. Heute kreiert Textildesignerin und Färbermeisterin Annette Hardouin in Toulouse ihre eigene Modelinie aus den handgefärbten Stoffen. AHPY Créations bleu de pastel, https://www.ahpy.eu

Adressen und Informationen:

Toulouse Tourist Office, www.toulouse-tourismus.de 
Aux Jardins de l’Opéra, www.lesjardinsdelopera.fr 
Taste of Toulouse, www.tasteoftoulouse.com 
Aux Pieds Sous La Table, www.auxpiedssouslatable.fr 
Toulouse à table, www.toulouseatable.org 
Molette, www.facebook.com/Molette.restaurant 
La Maison de la Violette, www.lamaisondelaviolette.com 

 

Impressionen:


Fotos: Carola Faber

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Autor

Carola Faber

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