Blut - Gold - Champagner: Hochgenuss in Kopenhagen

Kulinarische Empathie beweist Chefkoch Andreas Bagh im Restaurant Marchal in Kopenhagen!

Er kreiert moderne, nordisch inspirierte Gerichte mit einer klassischen, französischen Note. Von der Kaviarverkostung bis zum vergoldeten Dessert gehört das mit einem Michelin-Stern gekrönte Restaurant im Hotel D'Angleterre zu den luxuriösesten Adressen in Dänemark.

Schon der Auftakt des erlebnisreichen Dinners wirkt vielversprechend: Sommelier Shu Wen Yu serviert mit einem Champagner Krug Grand Cuvée 167 einen wahren Kult-Champagner. Der Tropfen mit der extrem feinen Perlage und einer ausgeprägten Vielschichtigkeit wird auch gern als Symphonie bezeichnet, denn er besteht aus 120 Weinen verschiedener Jahrgänge. Einige der Weine sind älter als 15 Jahre. Diese überraschende Sinnesreise mit zahlreichen erfrischenden Geschmacksexplosionen im Mund bereitet treffend auf das Menü vor. Zum Einstieg werden Gillardeau Austern mit Wasabi, Finger Lime und Ingweröl gereicht. Dazu bietet die krosse Hähnchenhaut, gefüllt mit Entenleberterrine, Grapefruit, Aprikose und Pfeffer, einen weiteren Akzent, der himmlisch durch warme Profiteroles mit cremiger Füllung und Trüffel abgerundet wird.

Nach dem ersten Hochgenuss wird Carpaccio von norwegischen Scallops mit Radieschen, grünen Mandeln und Arbequina Öl serviert. Ein geschmacklicher Kontrast zur Ouvertüre, der aber die große Bandbreite der Kochkunst von Andreas Bargh bestätigt. Charmant umspielt werden die frischen Noten der Meeresfrucht von einem Prager Ried Hinter der Burg, Grüner Veltliner Federspiel 2017. Der Wachauer Wein besticht durch einen komplexen Duft nach Zitrusfrüchten und zarten Kräutern.

Hummer mit Tomaten, Basilikum und Safran Vinaigrette.
Hummer mit Tomaten, Basilikum und Safran Vinaigrette.

 

Die Reise in die herzhaften und würzigen Regionen bereitet der gegrillte Hummer mit Tomaten, Basilikum und Safran Vinaigrette. Eine besonders edle Note erhält diese Zusammenstellung durch den komplexen Rosé Champagner Billecart-Salmon Brut. Auch hier betört die Frische, eine subtile Frucht und ausgeprägte Mineralität.

Canard à la Presse

Einen selten zu erlebendem Höhepunkt bietet Andreas Bagh mit der "Canard à la Presse". Bereits im frühen 19. Jahrhundert soll ein französischer Koch in Rouen diese besondere Zubereitungsart mittels einer Entenpresse erfunden haben. Die Ente wird erst im Ofen gegart und mit der Haut gebraten. Innen ist das Tier noch fast roh, damit später das Blut besser extrahiert werden kann. Vor den Augen der Gäste wird die Entenbrust abgenommen, um diese dann in der Küche weiter zu verarbeiten. Anschließend wird der Rumpf in kleinere Stücke zerteilt und in den Behälter der silbernen Presse gefüllt. Durch die Betätigung des Drehverschlusses fließt unter dem Druck das Blut durch einen kleinen Ausguss in ein Gefäß.

Anschließend wird auf dem Wagen mittels eines kleinen Gaskochers in einer Pfanne Butter erhitzt. Rotwein, Portwein, Entenfond, Salz und Waldbeeren werden hinzugegeben. Die Hitze wird heruntergeregelt und die Masse wird mit dem Blutsaft ergänzt. Noch einmal wird die cremige Jus flambiert bevor die über die Entenbrust gegeben wird. Der Geschmack ist einfach himmlisch. Samtig weich und äußerst geschmacksintensiv. Das herrliche Erlebnis wir durch einen Othello 2013 abgerundet aus dem Napa Valley. Aromen von dunklen Beeren und etwas Schokolade und Tabak komplettieren den außergewöhnlichen Genuss.

Wie ein perfektes I-Tüpfelchen wirkt das Dessert Gold Nugget...
Wie ein perfektes I-Tüpfelchen wirkt das Dessert Gold Nugget...

 

Wie ein perfektes I-Tüpfelchen wirkt das Dessert "Gold Nugget, Schokoladenmousse mit Karamell, kandierte Mandeln und Calcado Eis", besonders in Verbindung mit einem eleganten Sauternes Chateau Colette, der am Gaumen große Länge zeigt.

Tipp:
Empfehlenswert ist das Andersen Boutique-Hotel im trendigen Viertel Vesterbro. Die stilvollen Zimmer mit der Einrichtung durch das preisgekrönte Unternehmen Designers Guild überzeugen durch ein geschmackvolles Ambiente und zahlreiche moderne Details. Italienische Liköre, Kaffeespezialitäten und ausgesuchte Tees aus dem Teeladen Østerlandsk Thehus sind in der Lobby-Lounge erhältlich. Täglich wird unter dem Titel "Hygge" eine gesellige Weinstunde angeboten - kostenlos. Das Frühstück wurde mit dem Silber Etikett der dänischen “Det økologiske Spisemærke” zertifiziert.

Informationen:
Marchal Kopenhagen, www.dangleterre.com 
Andersen Boutique-Hotel, www.andersen-hotel.dk 

 

Galerie:

Fotos: Carola Faber

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Zuletzt bearbeitet am 14/09/2020

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Autor

Carola Faber

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