Oona Caviar – Das Schwarze Gold der Berner Alpen

Feinschmeckern gilt er als ultimative Delikatesse, ja als Mythos. Das Guinness-Buch der Rekorde führt ihn als teuerstes Lebensmittel der Welt: Kaviar!

Doch massive Überfischung hat den Stör, dessen urtümliche Vorfahren Flüsse und Meere schon zu Zeiten der Dinosaurier bevölkerten, mittlerweile an den Rand der Ausrottung gebracht. So gelten 17 der insgesamt 27 bekannten Stör-Arten heute als unmittelbar vom Aussterben bedroht. Der Handel mit Kaviar aus Wildfang ist deshalb schon seit vielen Jahren verboten. Um den weltweiten Kaviarhunger trotzdem stillen zu können, gibt es rund um den Globus deshalb mittlerweile zahlreiche Betriebe, die das schwarze Gold in Aquakulturen produzieren und längst hat die Qualität mancher Zuchtware das Niveau von Kaviar aus Wildstörbeständen erreicht.

Oona - Vorreiter in Sachen nachhaltiger Fischzucht im Alpenraum und eine der exklusivsten Kaviarmanufakturen der Welt - liegt im Schweizer Kanton Bern am Fuße der Hochalpen. Rund 80.000 sibirische und russische Störe tummeln sich hier, angegliedert an die interaktive Erlebniswelt des Tropenhauses Frutigen, in großen, mit kristallklarem Bergquellwasser gefüllten Zuchtbecken. Pro Jahr können so rund 1,3 Tonnen der raren Delikatesse geerntet werden. Im internationalen Vergleich ist Oona damit ein Zwerg, in Punkto Qualität gehört das kleine Unternehmen, in dem alle Produktionsschritte in reiner Handarbeit erfolgen, aber zu den ganz Großen der Branche. Selbstbewusst formuliert Sales Director Heinrich-Marc Stehli den Qualitätsanspruch der Schweizer Kaviar-Pioniere: "Der Fokus liegt bei uns ganz klar auf absoluter Frische. Ziel ist es, ehrlichen, authentischen und möglichst kurz gelagerten Kaviar aus artgerechter Haltung anzubieten – ohne Zusätze und frei von Konservierungsstoffen. Nur so entsteht Spitzenkaviar mit filigraner Haut, zarter Konsistenz und feinem Schmelz. Damit steht unser Brand für Swissness, Genuss und Nachhaltigkeit. Schließlich bedeutet das aus dem Keltischen abgeleitete Wort Oona ja soviel wie das Einzige oder das Wahre."

Sibirischer Stör im Aquarium.
Sibirischer Stör im Aquarium.

 

Tatsächlich verzichten die Eidgenossen, anders als zahlreiche Konkurrenten, bei der Produktion komplett auf die Zugabe von Borax zur Stabilisierung des Korns oder andere Mittelchen zur Intensivierung von Farbe und Geschmack. Deshalb ist frischer Oona-Caviar ab Lieferdatum nur ca. neun Wochen haltbar, denn außer ein wenig Salz – je nach Sorte maximal vier Prozent - werden keinerlei Fremdzutaten verwendet. Außerdem dauert es gerade mal 15 Minuten von der Entnahme des Rogens, der sanften Reinigung und dem Salzen bis zur Abfüllung des Kaviars in die typischen Press- bzw. Stülpdosen.

Mittlerweile produziert man bei Oona 5 Qualitätsstufen und jede Variante hat ihre Liebhaber. Am gefragtesten ist die Selektion Traditionell (Nº103) mit einem herrlich nussigen, an frisches Moos erinnernden Aroma. Unter der Bezeichnung Jeune (Nº102) wird dagegen ein nur minimal gesalzener, feinaromatischer Kaviar angeboten, der bereits am Tag der Entnahme versandt wird - ideal für Einsteiger. Eine echte Rarität ist außerdem die Spitzenselektion Limité (Nº 101), die nur etwa zwei Prozent der Gesamtproduktion ausmacht und durch besonders große Perlen und einen perfekten Reifegrad besticht. Und seit rund zwei Jahren gehört auch Osietra Kaviar vom russischen Stör zum Sortiment, der unter dem Label Carat vermarktet wird. Das silbergraue bis olivgolden schimmernde Korn verführt ebenfalls durch sein intensiv nussiges Aroma und leicht erdige Noten. Ein etwas kräftigerer Kaviar für echte Connaisseure. Abgerundet wird das Portfolio schließlich vom Millésime, der als einzige Kaviarspezialität bei Oona pasteurisiert wird, um eine längere Haltbarkeit zu gewährleisten und der z.B. perfekt zu einem Rindstatar passt.

In der Kaviarverarbeitung von Oona Caviar.
In der Kaviarverarbeitung von Oona Caviar.

 

Aber auch was die Produktpräsentation angeht, hat Oona branchenweit Maßstäbe gesetzt. Gemeinsam mit der Glasi Hergiswil wurde eine fast skulpturale Verpackung aus Glas entwickelt – jedes Exemplar ein handgefertigtes Unikat. Die Form erinnert dabei an einen Eiswürfel, der eine einzelne, überdimensionale Kaviarperle umschließt. Darin ist der Rogen dank eines integrierten Kühlsystems, das sogar Elemente aus der Weltraumtechnik verwendet, nicht nur perfekt für den Versand geschützt und bleibt dabei die ganze Zeit optimal temperiert; der stylische Ice Cube dient gleichzeitig auch als schickes Tafelaccessoire. Kein Wunder, dass das Verpackungsdesign mit dem begehrten Red Dot Design Award ausgezeichnet wurde. Und natürlich verwendet man bei Oona nicht nur den wertvollen Störrogen. Das delikate, feste Fleisch der Tiere wird ebenfalls an Gastronomie und Handel verkauft oder zu erlesenen Räucherspezialitäten verarbeitet. Die robuste Störhaut dagegen dient der Schweizer Designerin Sabina Brägger als Ausgangsmaterial für exklusive, praktisch unverwüstliche Lederaccessoires. Organische Abfälle schließlich wandern in eine Biogasanlage. Nachhaltigkeit ist bei Oona mehr als ein bloßes Lippenbekenntnis.

Als Exklusivpartner der Swiss Deluxe Hotels steht Oona-Caviar natürlich auch in einigen der besten Hotelrestaurants der Schweiz auf der Speisekarte. So z.B. im legendären Bellevue Palace gleich neben dem Bundeshaus im Herzen der Berner Altstadt, gleichzeitig offizielles Gästehaus der Eidgenossenschaft für Staatsgäste.

Oona-Caviar: Lieferant für die Luxus-Hotellerie.
Oona-Caviar: Lieferant für die Luxus-Hotellerie.

 

Den bekennenden Oona-Fan und langjährigen Bellevue Executive-Chef Gregor Zimmermann überzeugen dabei nicht nur der harmonische, ausgewogene Geschmack und die feine Textur des Alpen-Kaviars. Für ihn ist auch der sorgfältige Umgang mit den natürlichen Ressourcen bei der Herstellung dieser Delikatesse ein wichtiges Argument. So wird z.B. die Heizenergie für die Zuchtanlage mit Hilfe einer Wärmepumpe aus dem ganzjährig rund 19 Grad warmen Wasser gewonnen, das aus dem nahegelegenen Lötschberg-Basistunnel austritt, wie Zimmermann erzählt. Seinen Gästen präsentiert der Küchenchef den Kaviar dann am liebsten ganz ohne Chichi. Dafür umso großzügiger portioniert – schließlich soll nichts vom puren Kaviargenuss ablenken. So steht im eleganten Hotelrestaurant VUE aktuell z.B. ein luftiges Omelette blanche auf der Karte, begleitet von satten 20g Selektion Nº103.

Aber Zimmermann überrascht seine Gäste auch gerne mal mit ungewöhnlichen Kreationen – so wird bei ihm aus Kaviar, kombiniert mit hauchzarten Blättchen Edelbitterschokolade, im Handumdrehen ein extravaganter, süß-salziger Luxussnack. Der Küchenveteran, als offizieller Staatskoch der Schweiz auch Mitglied im illustren Zirkel Chefs de Chefs, dem Club der Köche amtierender Staats- und Regierungschefs, war mit seinen prominenten Kollegen vor einiger Zeit auch persönlich in Frutigen zu Gast. "Bei der Kaviarernte live dabei zu sein war für uns alle ein unvergessliches Erlebnis", erinnert sich Zimmermann noch heute. Übrigens: Kaviarfans können das schwarze Gold aus den Berner Alpen auch unmittelbar vor Ort genießen. Schließlich bietet das Tropenhauses Frutigen eine vom Gault Millau ausgezeichnete Gastronomie mit Schwerpunkt Kaviar. Was sonst.

Weitere Informationen: www.oona-caviar.ch 

 

Impressionen:

Fotos: Tropenhaus Frutigen

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Zuletzt bearbeitet am 21/06/2020

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Autor

Thomas Hauer

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