"Ladies Only" – St. Moritz Gourmetfestivals setzt auf geballte Frauenpower

Neue Partner, neue Veranstaltungsformate, neue Sponsoren – das traditionsreiche Engadiner Gourmetevent, das in diesem Jahr bereits zum 27. Mal ausgetragen wurde und damit zu den traditionsreichsten Kulinarikveranstaltungsreihen der Welt zählt, startet im wahrsten Sinne des Wortes mit Vollgas ins neue Jahrzehnt...

Schließlich hat die Zuffenhausener Sportwagenschmiede Porsche den jahrelangen Mobility-Partner BWM 2020 als Hauptsponsor abgelöst. Doch das ist nur PS-starke Begleitmusik. Gleichzeitig wurde der Kreis der teilnehmenden Partnerbetriebe mit dem 4*-Superior-Hotel Saratz in Pontresina, das auf eine mittlerweile über 150jährige Geschichte zurückblicken kann und sich seinen Gästen mit einem stimmigen Mix aus Fin-de-Siècle-Grandezza und modernem Lifestyleambiente präsentiert, auf 10 Häuser erweitert. Pontresina war aber auch Schauplatz des neuen Festivalformats H³, zu dem sich das Saratz und das Grandhotel Kronenhof zusammengetan haben. Eine spannende, etwas weniger hektische Alternative zu den seit Jahren beliebten Gourmetsafaris durch die Küchen der Partnerhotels. Und natürlich gab es auch in diesem Jahr wieder ein kulinarisches Leitthema und so wurden diesmal ausschließlich weibliche Spitzenköche eingeladen.

Wir hatten bei unserer Stippvisite u.a. Gelegenheit im Kronenstübli, Fine Dining Outlet des Kronenhofs in Pontresina, ein Degustationsmenü der sympathischen Brasilianerin Bel Coelho zu genießen, Absolventin des prestigeträchtigen Culinary Insititute of America. Außerdem durften wir beim H³ spannende Kreationen der Chilenin Carolina Bazàn, Latin America´s Best Female Chef 2019, vom Restaurant Ambrosio in Santiago de Chile probieren. Zu guter Letzt stand dann noch die legendäre Kitchenparty im Badrutts Palace auf dem Programm, bei dem feierwütige Gourmets Gelegenheit hatten, alle 10 teilnehmenden Festivalköchinnen auf einmal zu erleben und den Abend anschließend im Kings´s Social Club des Palace ausklingen Legen wir also los.

Carolina Bazàn, Latin America´s Best Female Chef 2019.
Carolina Bazàn, Latin America´s Best Female Chef 2019.

 

Kulinarische Reise durch Brasilien

Manchem Foodie ist Bel Coelho vielleicht schon wegen der Discovery Channel Produktion "Kulinarische Reise durch Brasilien" ein Begriff, die u.a. auf Arte zu sehen war, bei der die Filmemacher die Spitzenköchin bei ihrer Jagd nach außergewöhnlichen Produkten und traditionellen Rezepten u.a. ins Amazonasgebiet begleitet hatten. Aus dieser Erfahrung entwickelte Coelho später das Konzept der Biomas-Menüs für ihr Restaurant Clandestine in Sao Paulo, wo jeder Gang um die kreative Interpretation eines ganz bestimmten, saisonalen Produkts kreist. Für das Festival hatte Coelho allerdings notgedrungen ein etwas internationaler anmutendes Menü im Gepäck, denn leider machten die strengen Schweizer Lebensmittelvorschriften den Import frischer Zutaten aus Bels Heimatland praktisch unmöglich. Dennoch sind die brasilianischen Wurzeln ihrer Küche in vielen kleinen Details und bei der Verwendung der Gewürze deutlich spürbar.

Als Amuse bouche probieren wir in Maniokmehl ausgebackene Garnelen mit Ponzu und einen leicht bitteren, erfrischenden Drink auf Basis von Gin, Tonicwater, frischer Limette und dem ungewöhnlich schmeckenden Saft der Cashew-Frucht. Als Menüeinstieg dann ein fantastisches Lamm-Tatar mit knackigen Radieschencarpaccio, frittierten Kichererbsen, Minze und Schafmilchjoghurt, gefolgt von einer extrem intensiven Krustentiernage mit Softshellcrab-Einlage, Süßkartoffelcreme und Süßkartoffelchip. Im nächsten Gang kombiniert Coelho saftigen Wolfsbarsch mit einem cremigen Ragout aus Cashewnusskernen und grünem Spargel. Ein weiteres Highlight: niedertemperaturgegarte Spareribs auf cremigem Maispüree und Pitanga-Coulis, einer Art Amazonaskirsche. Ebenso lecker, der dank der Kombination mit sardischer Fregola-Pasta fast mediterran anmutende Teller mit saftigem Ochsenschwanz und gegrilltem Rosenkohl. Und auch das Dessert kann überzeugen – krosses Bananen-Brulée mit Schafjoghurteis, Karamell und Baba-de-moça, ein traditionelles brasilianisches Dessert auf Basis von Ei und Kokos.

Bel Coelho.
Bel Coelho.

 

Food as Culture and Social Support

Doch Bel ist nicht nur eine hervorragende Köchin, wie zahlreiche ihrer Kolleginnen ist sie auch sozial engagiert und eloquente Verfechterin einer fairen und nachhaltigen Landwirtschaft. Diese Leidenschaft teilt sie u.a auch mit Festivalkollegin Cristina Bowerman vom Restaurant Glass Hosteria in Rom, die im Carlton Hotel St. Moritz zu Gast war. Sie konnte u.a. 2018 den Titel Best Female Italien Chef in Europe ergattern und beschäftigt in insgesamt 7 gastronomischen Betrieben mehr als 120 MitarbeiterInnen. Getreu ihrem Motto "Food as Culture and Social Support" kämpft sie daneben nicht nur für den Erhalt italienischer Küchentradition, sondern auch gegen Hunger und für mehr soziale Gerechtigkeit.

Doch zurück zum Festival. Die Idee beim in diesem Jahr erstmals angebotenen, im Handumdrehen ausverkauften kulinarischen Hinter-Hof-Hopping, kurz H³, ist so einfach wie originell – ein veritables 6-Gang Menü, zu dem Bel Coelho und Carolina Bazán bzw. die jeweiligen Hotelequipes um die Küchenchefs Fabrizio Piantanida (Kronenhof) bzw. Giovanni Caruso (Saratz), jeweils drei Teller beisteuern, wird an sechs unterschiedlichen Stationen der beiden unmittelbar nebeneinander liegenden Häuser präsentiert. Konzentrieren wir uns dabei auf Carolina Bazán, die mit drei Gängen aus ihrem Degustationsmenü am Start war, nachdem uns Saratz´ Küchenchef Giovanni im Hof bereits außerplanmäßig mit geschmorten Kalbsbäckli mit Kartoffelespuma und Albatrüffel kulinarisch begrüßt hat.

Tellerschuss von Carolina Bazán.
Tellerschuss von Carolina Bazán.

 

Kitchenparty im heißen Herz des Badrutts Palace Hotels

Den Auftakt macht eine sensationelle, Sous-vide gegarte, butterzarte und herrlich glasige Lachstranche auf feinem Blumenkohlpüree begleitet von erfrischenden Gurkenspiralen. Im Hauptgang setzt Carolina dann auf eine kross gebratene Entenbrust serviert auf einer seidigen Topinamburcreme und begleitet von mit Miso verfeinerten, gebackenen Mini-Auberginen. Der eigentliche Paukenschlag ist dann aber das Dessert – Shiitakepilzeis mit frittierten Apfelbällchen im Teigmantel – das sich als wahre Umamibombe erweist. Ein Gang, den man auch problemlos als Zwischengericht hätte schicken könnte, so "fleischig" kommt das Pilzaroma daher und der sicherlich nicht jedermanns Geschmack trifft, für uns dagegen eine mutige und selbstbewußt präsentierte Herausforderung an die Geschmacksknospen. Chapeau.

Pünktlich zur Festivalmitte dann der Pflichttermin: die traditionelle Kitchenparty im heißen Herz des Badrutts Palace Hotels, bei dem alle zehn Gastköchinnen sowie die Küchenchefs der Partnerhotels gemeinsam am Herd standen. Highlights waren hier u.a. die maritime Kombination aus rohen Jakobsmuscheln, Austern und Imperialkaviar, die die Schwedin Emma Bengtsson vom Aquavit in New York City mitgebracht hatte oder die fantastischen Morcheln mit weißem Trüffel und rohem Eigelb die Carolina Bazán den rund 200 Partygästen auftischte. Ebenfalls fantastisch das mit feinen hocharomatischen Thaikräutern und Blüten verfeinerte Spicy Beef von Gastköchin Renu Homsombat, die normalerweise im Restaurant Saffron in Bangkok am Herd steht – dort arbeiten übrigens das ganze Jahr über nur Frauen.

 

Impressionen:

Weitere Infos: www.stmoritz-gourmetfestival.ch

Fotos: WITWINKEL - David Hubacher, Rafael Jacinto, Jordan P. H. Stein, Rogerio Woltan

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Zuletzt bearbeitet am 06/02/2020

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Autor

Thomas Hauer

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