"Banzai!" Aber nur toskanisch! (Teil 2)

Gut auch, dass sich wenig später Dario Cecchini zu uns an den Tisch gesellt. Schon draußen an der Straße konnte man jene Marmortafeln bewundern, die die zwei kulinarisch wie gastronomisch wichtigsten Momente in Darios Metzgerleben erinnern.

Da ist einmal der 31.3.2001, an dem er die Bistecca fiorentina, so wie sie damals zubereitet wurde und so wie das Vieh gehalten wurde, für tot erklärt hatte. Und da ist die Wiedergeburt der Bistecca fiorentina, die er im Jahr 2006 verkündete. Daran erinnert auch noch die knallrot gestrichene Hauswand des Solociccia, auf der Schriftzug und Wappen des damals von ihm ins Leben gerufenen Partito Consumista, der Konsumentenpartei, zu erkennen sind. Da hat der gute Dario mit einem Wortspiel auch noch der dahinschwinden italienischen KPI (Partito comunista) eins ausgewischt.

Dazu ist überall Darios "Legge del Manzo", das "Gesetz des Viehs" zu lesen. In diesem Manifest setzt er sich für die Rechte der Tiere ein, brandmarkt die Philosophie falscher Esspropheten und plädiert für den natürlichen Weg. Und natürlich ist bei Dario jedes Stück Fleisch gleichwertig, so wie es auch die historischen toskanischen Metzger sahen. Es gibt kein Premiumfilet, ebenso wenig Fleisch minderer Qualität: Alles kann für verschiedenste Edelspezialitäten verwendet werden. Kein Wunder daher, dass das BBC Radio 4 ihm zu Ehren 2014 die "Renaissance der Metzger" ausrief.

Vollends wurde die Welt auf Cecchini schon 2013 aufmerksam, als er vor 500 Köchin in Kopenhagen sein Plädoyer hielt und dabei aus dem Stegreif und in ausnehmend langer Passage Dante Alighieri rezitierte. Denn das kann Dario Cecchini eben auch. Für ihn ist das Metzgerhandwerk eben Kunst, sogar Poesie. Warum daher nicht auch als versierter göttlicher Komödiant auf Shakespiere zurückgreifen und als ewiger Hamlet der Bistecca fiorentina die Frage aller Fragen, "to beef or not to beef", aufwerfen? Klar ist beim Tischgespräch sofort, dass Dario Cecchini kein Meat Loaf der Metzger oder jener apostrophierte Rockstar ist, der im Heavy Metal-Wahn Rinderhälften zu Steaks zertrümmert. Ganz im Gegenteil entpuppt sich Dario aus feinsinnig leiser Mann, der zwar zu seiner lautstarken Show steht, aber auch ganz andere Töne liebt. So schlägt er auf meine Frage nach einem Treff in Berlin spontan die edle, seit 1928 existierende Fischhandlung Rogacki in Berlin-Wilmersdorf vor, deren Konzept und Event-Gastronomie ihm ans Herz gewachsen ist.

   Berlin-Liebhaber Dario Cecchini.
Berlin-Liebhaber Dario Cecchini.

 

Deren Spezialität ist aber Fisch, keineswegs Rindfleisch. Zudem hat Dario als Berlin-Liebhaber ein Faible für den Designerladen "Aufschnitt" in Berlin-Friedrichshain entwickelt. 45 Euro hat er in Berlin bei Uber bezahlt, um dorthin in den tiefsten Berliner Dschungel zu gelangen. Mit Taxi wäre es wohl nur die Hälfte gewesen. Dort präsentieren die Ladengründerin Silvia Wald, laut Dario Vegetarierin, und das Team ihre Textilkollektion "Aus der Metzgerei": von der feinen Mortadella über Schinken bis hin zum rohen T-Bone-Steak, z. B. in bequemer Kissenform. Auch im Angebot sind Schinken-Sitzsäcke, Kuh- und Schweinekissen, Schinken-Schlafmasken, Hühnerkeulen oder Schweinshaxen aus Textil.

Natürlich dürfen Textilwürste nicht fehlen, allen voran Bock- wie Blutwurst und – unvermeidlich – Chorizo! Eher vegetarisch geht es im Sortiment "Markt" mit Apfel-, Ananas-, Spiegelei- und Maultaschenkissen zu, die extreme kulinarische Kombination Ravioli mit Decke "Fleisch" will allerdings als Geschenk wohlgewählt sein! Im Textilsortiment "Bäckerei" locken Baguette-Wurst, Brezel-Schlüsselanhänger, "Krustenbrot" oder "Pfannkuchen". Das Textilsortiment "Organe" ist dann eher etwas für Gestählte oder verwegene Raucher: hier gibt es Herz-, Lungen- oder Nierenkissen ebenso wie den beliebten Zungen-Rucksack.

Und Friedrichshain-Kreuzberg wäre nicht der selbsternannte Nabel der Welt, gäbe es nicht auch noch die revolutionäre Rubrik "Aufstand". Hier warten Couch-Granaten, Dynamitstangen, Sandsackkissen oder kuschelige Pflastersteine auf angehende oder dauerrevolutionäre Che Guevaras. Dario Cecchini liebt dies alles heiß und innig und hat auch schon eine ganze Reihe Bistecca-Fiorentina-Kissen geordert. Am meisten schlägt sein tatsächlich sehr vegetarisch orientiertes Herz aber für eine in der Schweiz ansässige Künstlerin. Diese hochverehrte ältere Dame nennt sich Madame Tricot, heißt indes mit bürgerlichem Namen Dr. med. Dominique Kaehler Schweizer (www.madametricot.ch).

Dr. med. Dominique Kaehler Schweizer; Druck in einem Buch.
Dr. med. Dominique Kaehler Schweizer; Druck in einem Buch.

 

40 Jahre lang hat sich die Psychiaterin in St. Gallen der hohen Kunst der Medizin gewidmet. Doch zum Ausgleich liebte und liebt sie das Stricken. Und so strickt sie alles, was ihr wichtig ist. Hauptsache mit Humor und auch ein wenig Kitsch, manchmal auch mit einer abgründigen, eher makabren Seite. Das kann auch mal ein anatomisch korrektes Herz sein. In jedem Fall aber strickt sie auch auf wundersamste Art Lebensmittel. Mit Erfolg: 2019 und 2020 sind ihre sensationellen Objekte auf Ausstellungen in Toronto (Kanada) und in der Schweiz (Neuchâtel und Nyon) zu bestaunen.

Dazu gibt es von Madame Tricot bereits zwei Kunstbücher. Viele erinnert ihre Strickkunst an die Eat Art-Bewegung der 1960er-Jahre. Das passt, denn auch wir sind an diesem Abend für etwas Ähnliches unterwegs: "EAT – The European Art of Taste", heißt das von der EU mitfinanzierte, auf drei Jahre angelegte Projekt, das Events auch in Deutschland, England und Italien beinhalten wird. Es ist sozusagen die getunte Eat Art-Bewegung für die 2020er Jahre. Ziel ist, die edelsten markengeschützten Produkte der Toskana, und dies sind DOP- und IGP-Waren, bekannter zu machen. Dazu zählen Olivenöl, das Olio Chianti Classico DOP, langgereifter toskanischer Schinken, der Prosciutto Toscano DOP, toskanischer Pecorino-Käse, der Pecorino Toscano DOP, und natürlich der streng geschützte Chianti Classico-Wein, der Vino Chianti Classico DOCG.

Der Abend bei Dario Cecchini war Abschluss und Höhepunkt der Tour. Und man muss festhalten. DOP ist Top, und Weltklasse sowieso. Dies gilt für alles, was aus Darios Metzgerei stammt und in seinen Restaurants serviert wird. Allerdings: Ein Gutteil seiner sagenhaften Steaks wachsen und gedeihen im spanischen Katalonien – auf den Weisen und Weiden von Freunden, denen Dario seit über 20 Jahren vertraut. Das ist nun etwas dumm für alle sonstigen DOP-Produkte, die natürlich aus der Toskana stammen müssen. Aber das gleicht Dario mühelos aus. Denn wer tatsächlich die berühmte Bistecca fiorentina garantiert vom toskanischen Chianina-Rind haben möchte, muss zwar kurzzeitig vorbestellen. Doch dann besorgt Dario es von der renommierten Farm Fontodi, direkt aus Panzano in Chianti, bereitet es mit Messer, Säge, Beil und AC/DC zu und verkauft es über die Theke für schlanke 26 Euro – pro Kilo.

Chianina-Rind, Zubereitung mit der Säge...
Chianina-Rind, Zubereitung mit der Säge...

 

Information DOP ist TOP in der Toskana:
EAT – The European Art of Taste: www.europeanartoftaste.eu/
Chianti Classico-Olivenöl: Olio Chianti Classico DOP, www.oliodopchianticlassico.com
Toskanischer Schinken: Prosciutto Toscano DOP, www.prosciuttotoscano.com
Pecorino-Käse: Pecorino Toscano DOP, www.pecorinotoscanodop.it
Chianti Classico-Wein: Vino Chianti Classico DOCG, www.chianticlasscio.com

Metzgerei und Restaurants von Dario Cecchini:
Antica Macelleria di Dario Cecchini, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it., www.dariocecchini.com/en/antica-macelleria-cecchini/  
L`Officina della Bistecca, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it., www.dariocecchini.com ; www.dariocecchini.com/en/to-the-table/officina-della-bistecca/
Solociccia ("Nur Fleisch"), This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it., www.dariocecchini.com ; www.dariocecchini.com/en/to-the-table/solo-ciccia/#solociccia
Dario DOC, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it., www.dariocecchini.com/en/to-the-table/dario-doc/#dario

Dario Cecchini in Berlin:
To Beef or not to Beef, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it., http://tobeefornottobeef.bonita.berlin/
Dario Cecchini auf den Bahamas:
Carna Restaurant, 1, Baha Mar Boulevard, Nassau, Bahamas, USA, www.sbe.com/restaurants/brands/carna/

Aufschnitt Berlin (Textilien und Objektdesign), https://aufschnitt.net/

Madame Tricot, "Delicatessen" (Deutsch/Englisch sowie Deutsch/Französisch erhältlich), Arnoldsche Art Publishers, 2017, Hardcover, 112 Seiten, ISBN 978-3-89790-513-9, 28 €/32 CHF
Madame Tricot, "So süß schmeckt das Leben", Verlag am Eschbach, 2019

Fotos: Jürgen Sorges

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Zuletzt bearbeitet am 24/11/2019

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